Особенности организации услуг питания при отелях

Особенности организации услуг питания при отелях.

Обслуживание гостей в ресторанах является особой формой оказания услуг в гостинице. Рестораны гостиниц в первую очередь предназначены для обеспечения питания гостей и туристов гостиниц. Но рестораны могут посещать и обычные люди, если есть свободные места. На каждом этаже гостиницы обычно есть буфеты, которые имеют запас посуды и электроплиты. Мебель такого буфета состоит из столов и стульев. Меню такого буфета в гостиницы не слишком отличается разнообразием и может состоять из нескольких видов закусок, свежих фруктов, молочных и кондитерских продуктов.

Основная особенность ресторана при гостинице - это доставка горячих блюд в номера. Существуют правила при доставке блюд в гостиничные номера. Для экономии времени официант сразу же по телефону может передать заказ на производство и, пока готовятся горячие блюда, подобрать посуду, приборы, сервировать стол, поставив на него холодные закуски и напитки, которые есть в буфете.

Затем он получает на кухне горячие блюда и подает их в номер, пользуясь лифтом. Иногда в гостинице организуется диспетчерский пункт, где диспетчер по телефону принимает заказы от проживающих в номерах. По сигналу диспетчера, принявшего заказ, официант, предварительно постучав и получив разрешение войти, входит в номер. Блюда и напитки подают в номера обязательно в закрытой посуде; хлеб, закуски накрывают салфеткой. Для облегчения работы официантов могут использоваться специальные тележки с двумя полками: верхней — для готовых блюд и чистой посуды и приборов и нижней — для использованных посуды и приборов.

При отсутствии тележки официант несет заказ на подносе, который держит на левой руке, а правой снимает принесенные блюда и напитки и ставит их на стол. По желанию заказчика официант должен разложить принесенное блюдо по тарелкам, откупорить бутылки, налить минеральную или фруктовую воду, вино и другие напитки. Перед тем как убрать посуду, официант должен попросить на это разрешение, так как проживающий в номере может пожелать оставить у себя кое-что из посуды или продуктов.

За обслуживание в номерах с проживающих в гостинице взимается дополнительная плата в установленном размере от суммы счета. Контроль за обслуживанием в ресторане, в номерах и буфетах, расположенных на этажах гостиницы, осуществляет метрдотель. Он же принимает заказы на обслуживание гостей, пришедших к хозяину номера, а также предварительные заказы для исполнения на следующий день, записывая их в специальный журнал.

В некоторых гостиницах такие книги ведут сами официанты или диспетчеры. В них записывается заказ на обслуживание: дата, время, номер, подробный перечень закусок, блюд, напитков. Иногда проживающие в гостинице могут предварительно высказать пожелание пообедать или поужинать в ресторане. В этом случае метрдотель или официант должен забронировать столик в зале. В больших гостиницах заказ проживающего на столик в ресторане может быть передан через бюро обслуживания.

Обслуживание по предварительному заказу. Такой вид обслуживания создает большие удобства для посетителей. По телефону или зайдя в ресторан, посетитель может заказать на определенный день и час столик, уточнив при заказе меню, количество гостей и заплатив в качестве аванса определенную сумму. При заказе нескольких видов разнообразных закусок исходят из расчета полпорции на гостя. Горячие блюда заказывают из расчета по полной порции. На столе, забронированном заказчиком, должна быть табличка с надписью «Стол заказан». При сервировке стола на 8—12 человек обычно составляют два четырех- или шестиместных стола.

На каждого гостя должно приходиться не менее 0,6 м (если за столом сидят 12 человек). Заказчик садится посредине продольной стороны стола, справа, слева и напротив него садятся почетные гости. Торцовая часть стола не сервируется. Перед приходом посетителей на стол ставят холодные закуски. Иногда их ставят на подсобный стол, подавая на основной после того, как посетители займут свои места.

За подачей холодных закусок следует подача горячих блюд, потом, как обычно, десерт и кофе. Обслуживание участников съездов, форумов, фестивалей, конференций в основном производится в ресторанах при гостиницах, где они живут. Ресторан организует для них завтрак, обед и ужин. Питание осуществляется, как правило, по безналичному расчету, с использованием талонов. Организация, которая проводит конференцию, съезд и т. п делает заявку в ресторан по заранее выделенному лимиту, где определяются стоимость полного рациона одного человека и примерное меню. В меню предусматриваются холодные закуски с учетом сезонности, молочнокислые продукты, горячие блюда, горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, минеральные и фруктовые воды. При составлении меню учитываются требования рационального питания и чередование блюд по дням недели, национальные особенности, возраст питающихся.

Участникам съездов, конференций, совещаний выдаются книжечки с талонами, по которым они получают завтрак, обед и ужин. Питание может быть организовано и за наличный расчет, по ценам, указанным в меню. Официант, беря от участника совещания талоны, сдает их в кассу, где получает разменную карточку с талонами на завтрак, обед и ужин, каждый из которых разделен перфоратором на несколько частей.

Это удобно для получения продукции с производства и из буфета, куда официант сдает талоны по мере получения блюд, закусок, напитков и т. п. По окончании обслуживания без талона он предъявляет счет для получения за поданные блюда оплаты деньгами.

На производстве и в буфете разменные талоны прилагаются к отчету для списания сумм за отпущенную продукцию. Характерная черта обслуживания участников съездов, конференций, совещаний — быстрая подача закусок, блюд, напитков, так как обычно в короткие сроки официанты должны обслужить одновременно большое число посетителей. Именно поэтому желательно исключить денежные расчеты с официантом, что позволяет экономить время.

Для ускорения обслуживания столы сервируют до прихода посетителей, В соответствии с заранее согласованным меню на стол ставят к завтраку чашки для чая или кофе, рюмки-подставки для яиц, розетки для джема, сахара, хлеб, молочнокислые продукты. Иногда во время завтрака на стол ставят чайники и кофейники, и гости наливают горячие напитки самостоятельно. К обеду на стол ставят хлеб, фруктовые и минеральные воды (охлажденные) и закуски на закусочных тарелках. Если подается несколько видов закуски, то на четырехместный столик ставят две закуски разных наименований.

Горячие и сладкие блюда подают отдельно. На столы рекомендуется положить экземпляры меню данного дня завтраков, обедов, ужинов и меню на следующий день. Посетители могут отметить в них блюда, которые они хотят заказать на завтра, а метрдотель, обобщая заказы, сообщает эти сведения заведующему производством. Такой метод обслуживания позволяет сократить время на завтрак до 30 мин и на обед — до 45 мин. Можно составить любой вариант меню в зависимости от выделенной суммы денег, добавив холодные закуски, соки и другие блюда.

В отелях существуют следующие виды питания: BB - Bed and Breakfast Завтрак. Уже включен в стоимость отеля. Исключением являются отел США, так как там принято оплачивать все на месте, а также близлежащих к ним, Мексика, Сингапур, Австралия, где сильно влияние американского рынка. В этих и некоторых других странах завтрак может заказываться дополнительно, по желанию, заранее или оплачивается на месте.

Завтрак бывает 3-х видов: CBF - Continental Breakfast Континентальный завтрак. Самый скромный завтрак. Обычно подается во многих отелях почти всех категорий 2-5* в Европе, а также иногда в отелях низшей категории 2-3* в других частях мира. Включает в себя чай, кофе, сок, булочку или круасан, сливочное масло, яйцо, творог, иногда йогурт и фрукты. ABF - American Breakfast Американский завтрак. Аналог континентального завтрака, только более плотный. Кроме вышеперечисленного, он также включает различные нарезки колбасы, ветчины, сыра, овощные салаты.

Подается по всему миру, но особенно распространен в городах Западной Европы и Америки. BBF - Buffet Breakfast Поскольку самый распространенный, то часто обозначается просто и универсально - BB. Так называемый "Завтрак Шведский стол". Самый питательный и обильный завтрак. Самый распространенный. Подается практически по всему миру. Включает все легкие молочные и мясные продукты, выпечку, овощи и фрукты, а часто и местные напитки, иногда включая алкогольные.

И главное, этот вид питания отличается от других тем, что позволяет брать еды сколько необходимо, совершая неограниченное количество подходов. Однако, разнообразие и богатство выбора еды на шведском столе зависит от уровня отелей, а также от страны и региона. Как правило, в 4*-5* они более обильны чем в 2*-3*, на курортах они более обильны, чем в городах, а в Северной Африке, Юго-Восточной Азии, Островах и Ближнем Востоке, более обильны, чем в Европе и Америке.

HB - Half Board Завтрак и ужин. Полупансион или двухразовое питание. Для многих курортов в отелях уже включено в стоимость, для многих есть возможность заказать ужин дополнительно, заранее или оплатить на месте. DNR - Dinner Ужин. Он может быть как по меню, так и в виде шведского стола, обычно таким же, как и завтрак. Важно отметить, что часто в Европе ужин шведский стол несколько ограничен: закуски и салаты неограниченны, а вторые блюда на выбор одно из 3-5. FB - Full Board Трехразовое.

Включает завтрак, обед и ужин. За обедом и ужином, как правило, все напитки предлагаются за отдельную плату. ALL - All Inclusive Все включено. Кроме трехразового питания в стоимость данного вида входят все напитки местного производства, а также основные услуги и развлечения, которыми обладает отель. UALL - Ultra All Inclusive Аналог All Inclusive, но включает также все напитки и не местного производства, неограниченное питание круглосуточно, а также все развлечения и услуги, предлагаемые отелем.

EP - Except Pation Без питания. Означает, что проживание предоставляется без какого либо питания. Часто его можно заказать дополнительно. 6 Эксклюзивные услуги. Являясь традиционной страной туризма, Чехия в течение долгих лет продолжает оставаться привлекательным направлением благодаря своему культурно-историческому наследию. Помимо Праги, это, прежде всего, более 200 крепостей и замков, более 40 охраняемых исторических городов, 36 лечебных курортов и центров (включая Карловы Вары, Марианске Лазне, Яхимов, Есеник, Франтишковы Лазне и др.). В стране имеются 4 национальных парка.

Сегодня в Чехии отдыхающих принимают около 130 исторических комплексов, каждый из которых по-своему уникален. Некоторые объекты (города и замки Чехии) размещения внесены в список мирового наследия ЮНЕСКО – Чешский Крумлов, Телч, Кромнержиж, Литомышль. Чехия обладает богатыми историко-культурными, рекреационными и природными ресурсами. Туристов, приезжающих в Чехию из разных стран, привлекают больше всего столица Чехии – Прага и бальнеологический курорт Карловы Вары. Прага- один из самых красивых городов мира. Страна с такой интересной историей и широчайшим выборам лечебных курортов в качестве эксклюзивных услуг может предложить огромный ассортимент исторических экскурсий и оздоровительных мероприятий таких как: Марианские Лазни расположены в области, которая чрезвычайно богата природными целебными источниками.

Здесь на достаточно ограниченной площади их количество приближается к сотне. Крестовый источник.

Он является одним из старейших известных и активно использовавшихся источников, благодаря своим терапевтическим свойствам используется, в первую очередь, при лечении заболеваний органов пищеварения (желудка, кишечника, желчного пузыря, печени и поджелудочной желе), расстройствах обмена веществ (ожирение, подагра, сахарный диабет) и при аллергических заболеваниях которые вызваны нарушениями пищеварения. Источник Фердинанда расположен в центре Ушовиц и по своему составу подобен Крестовому источнику, разве что немного более минерализован.

Рекомендован он, в первую очередь, при лечении заболеваний органов пищеварения и расстройствах обмена веществ. Имеет семь различных родников. Источник Амброжа. Формируют источник три родника сходного химического состава. Речь идет о слабо минерализованых железистых кислых водах, рекомендуемых из-за высокого содержания железа при некоторых формах анемии, а благодаря диуретическому действию также при заболеваниях мочевыводящих путей, в частности при литиазе.

Источник Амброжа расположен неподалеку от Центральных Лазней. Отели так же предлагают следующие развлекательные мероприятия: спа-ванна, русская баня, фитнес-центр, верховая езда, прокат лошадей, гольф, гольф (тренировочное поле) nearby, йога nearby, мини-гольф nearby, плавание прокат велосипедов, рэкетбол, сквош nearby, теннис.