МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ МІСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА
Методичні вказівки
до лабораторного заняття
“Підготовка залів підприємств ресторанного господарства готельних,
курортних і туристських комплексів до обслуговування”
з дисципліни „Організація послуг харчування”
(для студ. 2 курсу денної форми навчання напрямку 0504 „Туризм”)
ХАРКІВ – ХНАМГ – 2007
Методичні вказівки до лабораторного заняття “Підготовка залів підприємств ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів до обслуговування” з дисципліни „Організація послуг харчування” (для студ. 2 курсу денної форми навчання напрямку 0504 „Туризм”)
Укл.: Усіна А.І., Давидова О.Ю., – Харків: ХНАМГ, 2007. – 22 с.
Укладачі: А.І.Усіна
О.Ю.Давидова,
Рецензент: к. т. н., доц. Колєснік Т.Л.
Рекомендовано кафедрою Туризму і готельного господарства
Протокол засідання № 9 від_16 січня 2007 р.
ЗМІСТ
МЕТА ЗАНЯТТЯ ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТЬ ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИДІВ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛУ 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ 2.1 Накриття столу скатертиною 2.2 Сервірування столу тарілками 2.3 Сервірування столу столовими наборами 2.4 Сервірування столу скляним (кришталевим) посудом 2.5 Сервірування столу серветками 2.6 Розміщення наборів зі спеціями, ваз із квітами ТЕСТИ ДЛЯ ПЕРЕВІРКИ ЗАСВОЄННЯ МАТЕРІАЛУ ЗАВДАННЯ ДЛЯ ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНОГО ЗАНЯТТЯ СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ ДОДАТОК А «Варіанти сервірування столу у закладах ресторанного господарства» ДОДАТОК Б «Варіанти складання серветок» |
|
МЕТА ЗАНЯТТЯ: закріплення теоретичних знань та оволодіння методикою обслуговування при підготовці торговельних приміщень до обслуговування.
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ
1. Опитування за темою.
2. Вивчення методики виконання робіт.
3. Оформлення роботи.
4. Обговорення заняття й підведення підсумків.
Сервірування столу тарілками
Дрібну столову тарілку ставлять на стіл на відстані від краю столу до краю тарілки 2 см. Емблема або якийсь малюнок на тарілці повинні знаходитися з протилежного боку від краю столу, тобто бути спрямовані на відвідувача.
При банкетному сервіруванні, іноді, на дрібну столову тарілку ставлять закусочну тарілку, щоб надати столу більшої святковості.
При повсякденному обслуговуванні починають сервірування з розміщення закусочних тарілок. Потім на відстані 5...10 см від закусочних (або дрібних столових) тарілок ліворуч ставлять пиріжкові тарілки, які можуть розміщуватися відносно основної тарілки за декількома варіантами (рис. 2. 2).
Рис. 2.2 – Варіанти розміщення пиріжкової тарілки
Сервірування столу скляним (кришталевим) посудом
Кількість і асортимент предметів зі скла (кришталю), які потребуються для сервірування, залежить від асортименту напоїв, замовлених відвідувачами.
Фужер для безалкогольних напоїв розміщують у центрі за тарілкою або праворуч на лінії перехрещення верхнього краю тарілки з кінцем ножа. При замовленні алкогольних напоїв стіл досервіровують і поруч з фужером ставлять келихи чи чарки.
Взагалі попереднє сервірування столу ввечері передбачає лише три вида скла, яке може бути розміщено у один ряд або у два. При обслуговуванні банкетів скло розміщують у два ряди. В першому ряді треба розміщувати фужер, чарку для вина (модерну), чарку для горілки, в другом – бокал, чарку для вина (лафітну або рейнвейну). Чарки для лікеру чи коньяку ставлять на стіл тільки після подавання тих страв чи напоїв, до яких вони передбачаються.
Сервірування столу серветками
Важливим елементом під час сервірування столу в ресторані є серветки.
Для виготовлення серветок використовують різні тканини: бавовна, шовк, льон, тощо. Основні розміри серветок: столові 40х40 см, 46х46 см, 50х50 см, 60х60 см, чайні 32х32 см, 35х35 см, дитячі 25х25 см.
Існує багато варіантів складання серветок. Використання кожного з них залежить від типа обслуговування. Обов'язковим є єдність стильового оформлення столів у залі.
При сервіруванні столів до сніданку, обіду або вечері застосовують прості форми складання серветок: книжка, трикутник, вітрила, а при проведенні банкетів - більш складні форми: трапеція, космос, лотос, корона (додаток Б).
ЗАВДАННЯ ДЛЯ ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНОГО ЗАНЯТТЯ
Завдання 1. Засвоїти засоби накриття столу скатертинами.
Завдання 2.Засвоїти засоби заміни скатертин.
Завдання 3.Засвоїти варіанти сервірування столу наборами (столовим, закусочним, рибним) в різних закладах ресторанного господарства.
Завдання 4. Показати й пояснити розміщення пиріжкової тарілки при попередньому сервіруванні столу до сніданку, обіду чи вечері.
Завдання 5. Виконати розміщення набору зі спеціями.
Завдання 6.Пояснити основні види сервірування. Змоделювати один з видів на прикладі.
Завдання 7. Засвоїти послідовність сервірування столу.
Завдання 8. Засвоїти засоби складання серветок.
Завдання 9. Підготовити для сервірування столів тарілки, столові набори, скляний посуд.
Завдання 10. Виконати попереднє сервірування столу до сніданку за меню комплексних сніданків.
Завдання 11. Виконати попереднє сервірування столу до сніданку за меню вільного вибору.
Завдання 12. Виконати попереднє сервірування столу до обіду за меню комплексних обідів.
Завдання 13. Виконати попереднє сервірування столу до обіду за меню вільного вибору.
Завдання 14.Виконати попереднє сервірування столу до вечері.
Завдання 15. Виконати попереднє сервірування столу до банкету.
ДОДАТОК Б
Варіанти складання серветок
а – книжка, б – трикутник, в – подвійний валик, г – валик , д – вісімка, ж - свічка, з - канделябр, і - обценьки.
к – конверт, л –парасолька, м – кораблик, н – конусний ковпачок, о – космос, п – чорниця.
Навчальне видання
Методичні вказівки
до лабораторного заняття
“Підготовка залів підприємств ресторанного господарства готельних,
курортних та туристських комплексів до обслуговування”
з дисципліни „Організація послуг харчування”
(для студ. 2 курсу денної форми навчання напрямку 0504 „Туризм”)
Укладачі: Алла Іванівна Усіна,
Оксана Юріївна Давидова
Редактор: З.М. Москаленко
План 2007, поз. 528
Підп. до друку. 22.05.2007 Друк. на ризографі Замовл. № | Формат 60 х 84 1/16 Умовн.-друк. арк.1,0 Тираж 100 прим. | Папір офісний Обл..-вид. арк. 1,5 |
61002, Харків, ХНАМГ, вул. Революції,12 | ||
Сектор оперативної поліграфії ІОЦ ХНАМГ | ||
61002, Харків, вул. Революції, 12 |