ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

Підготовка залів підприємств ресторанного господарства готельних, курортних і туристичних комплексів до обслуговування складається з прибирання приміщень, розміщення меблів, одержання і підготовки столового посуду, столових наборів, столової білизни, сервірування столів і підготовки офіціантів до роботи.

Послідовність прибирання залів залежить від того, з якого покриття виготовлено підлогу. Прибирання паркетної підлоги або виготовленої з килимового покриття виконують сухим способом, а підлоги з синтетичних матеріалів – вологим. Якщо підлога потребує вологого прибирання, то спочатку прибирають пил з меблів, підвіконня, устаткування, а потім обробляють підлогу. При сухому прибиранні спочатку прибирають підлогу, а потім пил з предметів, які знаходяться у залі.

Розміщення меблів у залах це, так би мовити, своєрідне мистецтво. Вдало розміщенні меблі створюють зручність як для відвідувачів так і для персоналу та надають можливості раціонально використовувати площу залів.

Розміщення меблів у залі залежить від форми приміщення, розташування дверей, колон, естради, тощо. Зорове сприйняття залу формується за рахунок форм і кольорового рішення меблів. Меблі можуть підкреслювати вільний простір залу, розподіляти, або поєднувати інтер’єр торговельних приміщень, зорово змінювати їх пропорції. Столи розміщують прямими лініями, або групами-зонами, які поділяють основними і додатковими проходами; у шаховому порядку. У ресторанах ширина основних проходів повинна бути не менше 2 м, у залах кафе, барах і закусочних – 1,2...1,6 м (1,6 м у тих підприємствах, де харчуються стоячі), у їдальнях – 1,35 м. Додаткові проходи необхідні для розподілу потоків відвідувачів. У ресторанах ширина їх має бути не менше 1,5 м, у кафе, барах і закусочних – 0,9 (1,1), у їдальнях – 1,2 м. Додатковий прохід до окремих місць (між спинками відсунутих стільців) для ресторанів і їдалень передбачається не менш 0,6м, для кафе, закусочних, барів – не менш 0,4 (0,7) м.

Поміж групами столів, біля стін, колон у залах, де застосовується метод обслуговування споживачів офіціантами, розміщують серванти, підсобні столики.

Після розміщення меблів у залі бригадир офіціантів одержує в сервізній під розписку посуд і столові набори, а у білизняній - скатертини, рушники, серветки.

Офіціанти протирають посуд і столові набори. Розміщують столові набори на підсобному столі або на таці з серветкою, яку складено у вигляді „кишені”. На підсобному столі підготовляють набори для спецій, вази з квітами.

Сервірування повинне відповідати вимогам:

- типу обслуговування: сніданок, обід, вечеря;

- виду меню;

- відображати національні особливості та тематичну спрямованість підприємства тощо.