В підприємствах ресторанного господарства, де застосовують метод обслуговування відвідувачів офіціантами, обов’язкове попереднє сервірування столів.
Слово „сервірування” в перекладі з французької означає з одного боку підготовку столу до сніданку, обіду, вечері, чаю тобто розташування посуду в особливому порядку, а з іншого боку – це сполучення предметів (посуду, столової білизни) призначених для цього.
Сервірування – процес творчий, який відзначається багатоваріантністю, залежить від типу підприємства, його класу та спеціалізації.
При сервіруванні столів їх поділяють по периметру на однакові частини довжиною 60-80 см. Така довжина столу розрахована на одне місце. В денний час, коли в ресторанах реалізуються чергові страви, експрес-сніданки чи обіди, для сервірування столів використовують мінімальну кількість посуду, при обслуговуванні за особистим замовленням, під час банкетів – сервірування столів більш повне.
Попереднє сервірування столу, яку застосовують під час підготовки залів підприємств ресторанного господарства до обслуговування залежить від типу підприємства, виду й характеру обслуговування (сніданок, обід, вечірнє обслуговування за меню замовлених страв, святкове обслуговування).
Додаткове сервірування столу (за меню замовника) застосовують під час організації обслуговування банкетів, іноземних туристів, учасників нарад, тощо.
Варіанти сервірування столу у закладах ресторанного господарства, в яких застосовують метод обслуговування офіціантами (ресторани, кафе, бари), наведено у додатку А (а, б, в).