Кисломолочные продукты технология производства и ветеринарно-санитарная экспертиза

Кисломолочные продукты технология производства и ветеринарно-санитарная экспертиза.

Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжиренного молока, в котором под действием чистых культур молочно-кислые микроорганизмы вызывают молочнокислое или одновременно молочнокислое и спиртовое брожение.

К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу, ацидофилин и ацидофильное молоко, сметану, творог, а к продуктам молочнокислого и спиртового брожения кефир и кумыс. Под действием молочнокислых микроорганизмов Str. lastics, B. bulgaricum, B. acidophilum и др. разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция, отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток.

Простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока коров пастеризованного или стерилизованного сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления других видов молочнокислых микроорганизмов. Ацидофильную простоквашу готовят из пастеризованного молока с добавлением ацидофильной культуры, а обыкновенную простоквашу из пастеризованного молока с добавлением болгарской палочки. Варенец получают из стерилизованного молока с добавлением молочнокислой палочки.

В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим требованиям вкус и запах кисломолочный, с характерным для них ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса для простокваши, приготовленной с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускается в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в него веществ консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхности и газообразования сгусток обыкновенной простокваши должен быт в меру плотный, устойчивый для йогурта консистенция однородная, как у сметаны, для варенца допускается наличие молочных пленок цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком жира в жирной простокваше должно содержаться не менее 3,2 . К реализации не допускают простоквашу с резко выраженными запахами и привкусами кормовой, масляннокислый, аммиачный, горький, спиртовой, за исключением спиртового привкуса в южной простокваше, плесневелый и хлебный, а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообразованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5 объема продукта. Ацидофилин и ацидофильное молоко готовят из коровьего цельного или обезжиренного пастеризованного молока.

Закваску делают на чистых культурах ацидофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей.

В ацидофилин добавляют молочнокислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молоко добавляют или не добавляют молочные дрожжи.

По органолептическим и химическим показателям ацидофилин и ацидофильное молоко должны удовлетворять следующим требованиям вкус и запах кисломолочный, с присущим для этих продуктов авроматом.

Цвет этих продуктов молочно-белый, равномерный по всей массе количество жира не менее 3,2 . Кислотность ацидофилина 75 130 молока 90 140. Сметану готовят из пастеризованных сливок, полученных из коровьего молока, сквашивая их молочнокислым стрептококком. Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без посторонних резко выраженных, несвойственных свежей сметане привкусов и запахов консистенция сметаны в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка ее внешний вид глянцеватый, цвет от белого до слабо-желтого жира не менее 25 , кислотность 60-100. Творог готовят из цельного или обезжиренного молока, сквашивая его чистыми культурами кисломолочных микроорганизмов творог, приготовленный из пастеризованного молока, предназначается для непосредственного потребления в пищу и приготовления творожистых продуктов. Если творог сделан из непастеризованного молока, то его используют для полуфабрикатов сырников, вареников, плавленого и топленого сыра и творожных продуктов, которые перед употреблением подвергаются обязательной термической обработке.

Творог делят на три категории.

Жирный жирность 18, влага 65, кислотность 200 полужирный жир 9, влага 73, кислотность 210 обезжиренный влага 80, кислотность 270. Кефир готовят из цельного или обезжиренного а также из сухого пастеризованного молока путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Для этого используют закваски, приготовленный на кефирных грибках или на чистых культурах специально приготовленных для этой цели микроорганизмов, способных вызывать молочнокислое и спиртовое брожение.

В кефире жира должно быть не менее 3,2 , алкоголя не более 0,6, кислотность 80-120. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства Х.С.Горегляд, В.А.Макаров, И.Е.Чеботарев и др под редакцией Х.С.Горегляда, 2-ое издание, переработанное и дополненное, М Колос, 1981 г 2. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных.

Ветеринарные методические указания. ВМУ. М 2 000 3. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов под редакцией И.А.Рыбина М ВО Агропромиздат, 1988г. 4. Производственно-ветеринарный контроль в мясной промышленности Д.М.Тетерник Ф.П.Лаптев, М.Б.Коган. М Пищепромиздат 1956 г.