Организация работы холодного цеха. На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр. посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др. салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14 гр В производственную программу цеха план-меню входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков.
В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. Рассмотрим организацию рабочих мест. На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости.
При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей.
Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда. Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф. Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500. Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации.
Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др используемых для украшения блюд. В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные овощные, мясные и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой.
Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр. 1.3