Роль жиров и углеводов в питании. Редок является основой всякой живой клетки. Его принято называть пластическим, т. е. строительным, материалом клетки но в состав клетки входят и жиры иуглеводы, которые также участвуют в обмене веществ. В организме человека иживотных происходит непрерывное окисление веществ, или, как принято говорить, горение. Оно необходимо для поддержания жизни человека, для работы всехвнутренних органов сердца, печени, желудки и др для выполнения всякойработы, производимой человеком.
Таким горю чим, или энергетическим, материалом служат главным образом углеводы и жиры, а также и белки. Количество тепла, образующегося врезультате жизненных процессов, происходящих в организме, и производимойработы, измеряется в тепловых единицах - больших калориях. Большой калориейназывается количество тепла, затрачиваемое на нагревание 1 .л воды на одниградус Цельсия. Как показали исследования рядаученых, жиры являются необходимой составной частью нашей пищи. Контрольные животные, выращенные на без жировой диете, внешне ничем неотличались от контрольных животных, по лучавших обычное питание, нопродолжительность их жизни была короче. Химический состав тела животных, находившихсяна без жировой диете, из менялся в их тканях было гораздо меньшефосфорсодержащих веществ, имеющих большое значение для нормального состоянияцентральной нервной системы эти животные были менее устойчивы ко всякимвнешним воздействиям, например к изменениям внешней температуры похолоданию, потеплению, нежели контрольные животные, получавшие нормальное питание.
В организме жиры могут отлагаться ввиде жировых запасов не так называе мых жировых депо. Такими жировыми депоявляются подкожная прослойка жира, сальник иногда жир откладывается внекоторых внутренних органах, например в печени, почках.
Отложение жира ворганизме происходит не только за счет жиров пиши, но также и при обильномуглеводном питании мучные изделия, крупы, сахар и т. п Всем хорошоизвестно, что некоторые животные и птицы, например курдючные бараны, свиньи, гуси, утки, питаясь преимущественно углеводистой пищей, способны откладыватьбольшие коли чества жира. Однако известно, что и при обильномбелковом питании также отклады ваются значительные количества жира, например ухищных животных, следо вательно, жир в организме может образоваться и из белковпищи. Наиболее ценны молочные жиры, входящие в состав молока и молочных продуктов сливочного масла, сливок, сметаны, а также жир, входящий в состав яичного желтка они содержат некоторыевитамины, имеющие большое значение для организма.
Но и все другие жиры, как, например, растительные жиры, сало, маргарин, играют большую роль в питаниичеловека, являясь высококалорийными и продуктами. Жиры по калорийности в два с лишнимраза превышают белки и углеводы.
Так, известно, что при сгорании 1 г белка или1 г углеводов образуется 4,1 боль шой калории, а при сгорании 1 г жиров 9,3.Жиры по своему составу являютсявесьма сложными веществами.
В пище варительном канале они подвергаются действиюразличных пищеварительных соков и распадаются на более простые вещества. Расщепление жиров проис ходит в тонком кишечнике под влиянием ферментов сокаподжелудочной же лезы и кишечного сока, а также и при участии желчи. Желчьвырабатывается пе ченью и поступает в желчный пузырь, откуда через желчныйпроток изливается в двенадцатиперстную кишку. Желчь способствует растворениюпродуктов расщепления жиров жирных кислот в жидкой части кишечного содержи могои их всасыванию ворсинками кишечника.
Источниками углеводов впитании служат главным образом продукты ра стительного происхождения - хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, ягоды. Из продуктов животного происхождениятолько в молоке имеются углеводы молочный сахар. Пищевые продукты содержатразличные углеводы так, крупы, картофель содержат крахмал, сложное вещество, не растворимое в воде, но расщепляющееся под действием пищеварительных соков. Известен крах мал картофельный, пшеничный, рисовый и др. Во фруктах, ягодах инекоторых овощах углеводы содержатся в виде различных Сахаров фруктовыйсахар, свекловичный сахар, тростниковый сахар, виноградный сахар глюкоза идр. Эти вещества растворимы в воде. И те, и другие углеводы и крахмалы, исахара хорошо усваиваются организмом.
Разница заключается в том, чторастворимые в воде сахара быстро всасываются в кровь, в то время как крахмалдолжен предварительно растопиться в пищеварительном канале на более простыесоединения.
Крахмал подвергается окончательномурасщеплению в тонких кишках, в которые пища из желудка поступает небольшимипорциями, а сахар, получившийся в результате расщепления крахмала, всасываетсяв кровь постепенно. Поэтому целесообразно не все углеводы вводить в видесахаров, а основную их массу вводить в виде крахмала. Что способствует поддер жаниюопределенного уровня сахара в крови и постепенной доставке его тка ням. Ноиногда необходимо быстро доставить сахар к тканям, как, например, при сильномумственном утомлении, длительной физической работе, ослаб лении сердечнойдеятельности в таких случаях необходимо употреблять достаточное количествосахара, иногда вводя его непосредственно в кровь.
Если углеводы поступают спищей в достаточном количестве, они отклады ваются в виде особого животногокрахмала гликогена главным образом в печени и мышцах при избыточном жепитании, как уже указывалось, угле воды переходят в организме в жир. Запасыгликогена в дальнейшем снова расщеп ляются в организме до сахара и поступают вкровь и ткани. Доказано также, что отложениеуглеводов в организме возможно и в том случае, когда в пище количествоуглеводов ограничено, а белка много.
Об этом говорят наблюдения над хищнымиживотными, у которых при питании мясом гликоген откладывается в печени и мышцах. В опытах на животных дока зано также, что ив только жир образуется изуглеводов, но и углеводы могут в свою очередь образоваться из жира. Такимобразом, становится ясным, что как жиры, так и углеводы могут образовываться ворганизме из всех трех основ ных веществ из белков, жиров и углеводов пищи. Только белок является незаменимым и может образоваться лишь из белков. Рольвитаминов в питании.