Питание

МосковскийЭнергетический Институт РЕФЕРАТна тему Питание Выполнила Локшина А.А. Гр ЭР-04-02Проверила Бухарова М.А. Москва 2003г Содержание 1. Введение 32. Роль белка в питании 43. Роль жиров и углеводов в питании 74. Роль витаминов в питании 95. Роль воды в питании 146. Микро- и макроэлементы 157. Рациональное сбалансированное питание 178. Приложение 199. Список литературы 20 ВведениеПитание является одним из основных условийсуществования человека, а проблема питания одной из основных проблемчеловеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность ирегулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всехее проявлениях. Правильноепитание - важнейший фактор здоровья, оноположительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельностии в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступлениестарости.

Доктором М.Бирхер Беннером было открыто значение витаминов в питании человека еще дотого, как в 1897 году Эйкман открыл первый витамин В1 и когда сам термин витамин еще несуществовал. Дело в том, что теорию питания, которую XIX передал XX можно назвать калорийно-белковой. Уже тогда былоизвестно, что из белка могут образоваться углеводы и жиры, а не наоборот, и,вследствие этого, белок является основным элементом плазмы живой клетки.

Именнопоэтому наиболее богатые белком продукты мясо, копчености, рыба, яйца считались пищейнаиболее ценной, укрепляющей здоровье, который врачи широко рекомендовалиослабленным больным. Рекомендованы были также высокие нормы белка 120-150 г.в сутки. Другим важным показателем была калорийность пищи. Так как в процессахобмена веществ вырабатывается теплота, а при сгорании пищи в колориметре тожевырабатывается теплота и ее кол-во можно измерить следовательно, ценность пищистали определять по количеству теплоты полученной при сгорании в калориметре. Количество этой теплоты стало мерой ценности пищи. Наиболее калорийнымисчитались жиры. Роль белка в питании. Роль белка в питании.

В составкаждого живого организма, каждой его клетки входит белок. Без белка не можетбыть жизни. Откуда же организм получает белки и каким образом из белков пищистроится белок в нашем организме?В состав пищи человека входятразличные продукты животного и раститель ного происхождения, которые и являютсяисточником белка.

Так, известны белки мяса, яйца, молока и молочных продуктов. Это белки животного про исхождения их считают наиболее полезными для организмаили, как принято говорить, полноценными белками. Крупы, хлеб, овощи, картофельи другие растительные продукты тоже содержат белки, которые имеют большое значе ниев питании человека. Белки сложные вещества от жиров и углеводов они отличаютсятем, что в их состав входит азот. Никакие другие вещества не могут их заменить. Источником белков организма являются белки пищи. Для того чтобы белки, входящие всостав нитевых продуктов, могли быть использованы для построения белков тканойи органов человеческого тола, они должны пройти сложный путь в организме. Питательные вещества нашим клет кам доставляет кровь, в которую эти веществапопадают из пищеварительного аппарата уже после переработки их пищеварительнымисоками.

Пищеваритель ные соки выделяются особыми железами в различных отделахпищеварительного канала.

В пищеварительных соках содержатся особые вещества, так называемые ферменты, под влиянием которых сложные пищевые веществарасщепляются на более простые, способные переходить в раствор и через ворсинкикишечника поступать в кровь или лимфу. Расщепление сложных белков на болеепростые начинается в желудке, железы которого выделяют соляную кислоту ифермент пепсин. В присутствии соляной кислоты сложные белки под влияниемпепсина распадаются на более простые альбумозы и пептоны. Окончательноерасщепление альбумз и пептонов происходит в тонких кишках, где на пищудействует сок, вырабаты ваемый поджелудочной железой, изливающийся и первыйотдел тонких кишок, в так называемую двенадцатиперстную кишку, а также сок, вырабатываемый стенками кишечника.

Эти соки содержат разнообразные ферменты, расщеп ляющие белки, жиры и углеводы. Альбумозы и пептоны под влиянием этихферментов расщепляются до еще более простых веществ, так называемых ами нокислот. Последние растворяются в кишечном соке и всасываются через вор синки кишечникав кровь.

Как показали исследования химиков ифизиологов, аминокислоты являются тем исходным материалом, из которого строятсябелки органов и тканей животных и человека. По мере развития химии был открытряд аминокислот, входящих в состав белков, как пищевых продуктов, так ичеловеческого орга низма. Все аминокислоты содержат углерод, азот, водород, кислород, и в настоящее время известны аминокислоты, которые содержат, крометого, и серу. В зависимости от того, в каких количествах входят аминокислоты всостав того или иного белка, как они соединяются между собой, изменяется исостав сложного белка, являющегося основой всякой живой клетки.

Однако всебелки обладают некоторыми общими свойствами. Как всем известно, белки куриногояйца приварке свертываются, яйцо становится крутым. Если подо греть докипения начинающее киснуть молоко, то его белки тоже свертываются и отделяютсяот жидкой части в виде крупинок. При добавлении к раствору того или иного белкакакой-либо кислоты, например уксусной, белок выпадает в виде хлорина.

Так, еслик молоку прибавить уксусной кислоты, то образуются хлопья молочного белка казеинаБлагодаря работам наших советскихученых стало известно, какие амино кислоты и в каких количествах входят всостав белков различных пищевых продуктов, а также в состав белков различныхтканей и органов человеческого тела. Можно думать, что для организма наиболееполезны белки, сходные по содержанию я них различных аминокислот с белкамитканей и органов.

Так, например, если сравнить содержание аминокислот в яичномбелке и в яичном желтке, то оказывается, что желток значительно ближе кживотному организму, а потому он считается более полноценным. Для растущегоорганизма, особенно для грудных детей и детой младшего возраста, наиболееценным является молоко, в том числе его белки. Никакими питательными смесямиего нельзя заменить, так как рост и развитие ребенка идут нормально только приналичия молока, которое является источником необходимых пищевых веществ. Молочные белки по своей питательнойценности имеют большое значение и для питания организма взрослого человека, впищу которого входят в значительных количествах также белки других продуктовживотного и расти тельного происхождения, как, например, мяса, хлеба, круп, овощей. Из исследоваий ученых известно, чтобелки большинства круп по содер жанию аминокислот значительно отличаются отбелков нашего тела, но, комби нируя их с другими продуктами, особенно спродуктами животного происхож дения, можно получить смесь белков, близких кбелкам человеческого орга низма.

Так, например, гречневая крупа содержит белок, в котором мало неко торых важных для организма аминокислот, но при употреблениигречневой каши с молоком этот недостаток восполняется.

Еще меньше пушных амино кислотв белках пшена, но когда в суточном пищевом рационе человека содер жатся такжедругие продукты мясо, картофель и пр то в результате получившиеся белки, удовлетворяющие потребностям организма. Отсюда вывод чем разнообразнеепродукты питания человека, тем больше он получит с пищей белков достаточновысокого качества. За то, как велико значение белка впитании, указывает ряд конкретных фактов, накопленных нашими советскимиучеными. Научными исследованиями доказано, чторост и развитие ребенка про исходят лучше всего в том случае, когда он получаетбелок в количестве, необходимом для удовлетворения потребности его организма количество это различно в зависимости от возраста.

Так, ребенок грудноговозраста должен полу чать в сутки около 5 г белка на 1 кг веса, ребенокв возрасте от 1 года до 3 лет - 3,8 4 г, от 3 до 8 лет около 3- З,5г а школьники от 2 до 3 г на 1 кг веса. При недостаточном количестве белка впище задерживается рост II общее физическое развитие ребенка.

Однако избытокбелка не способствует росту и развитию, а, наоборот, ухудшает их. Так, установлено, что дети в возрасте от 1 года до 3 лет, получая свыше 4 гбелка на 1 кг веса, теряли аппетит, вследствие чего в их организмеотлагалось меньше белка. Эти наблюдения показывают, что длярастущего организма существуют наи более благоприятные оптимальные условиябелкового питания, при которых детский организм лучше всего развивается. Значение белка для организмаустановлено также путем изучения тех на рушений в организме, которые возникаютпри длительном недостатке белка в питании.

Такие исследования проводились ипроводятся на лабораторных животных, на белых крысах. Установлено, что еслибелок составляет 18 об щего числа калорий суточного рациона этих животных, торост и развитие их идут нормально.

При снижении белка до 9 и добавлениисоответствующих количеств жиров и углеводов, взамен недостающих 9 белка ростживотных сильно замедляется, а при 3 белка он останавливается, и вес животныхсни жается по сравнению с исходным животное отстает в половом развитии, наблюдается также ряд изменении в печени, щитовидной железо и др. При переводеживотных на нормальное питание с 18 белка организм постепенно восста навливается, животное прибавляет в песо, то рост его отстает.

Рольжиров и углеводов в питании.

Роль жиров и углеводов в питании

строительным, материалом клетки но в состав клетки входят и жиры иугле... Контрольные животные, выращенные на без жировой диете, внешне ничем не... Наиболее ценны молочные жиры, входящие в состав молока и молочных прод... Эти вещества растворимы в воде. Поэтому целесообразно не все углеводы вводить в видесахаров, а основну...

Роль витаминов в питании

е. пищевойсмесью, содержащей те же белки, жиры, углеводы и минеральные ве... Было установлено, что одни из витаминов растворяются в воде, другие в ... Биотин витамин Н, фактор роста для грибков, дрожжей и бактерий, антисе... Обильное питье вызывает усиленную работу сердца и почек кроме того, из...

Рациональное сбалансированное питание

Но главным показателем энергообмена является величина физической актив... При этом колебания в обмене веществ могут быть весьма значительными. Н... В настоящее время за счет чрезмерного потребления жиров и углеводов, г... В то же время имеются наблюдения, что снижение калорийности рациона до... Растущий организм требует несколько больших количеств пищи, особенно б...

Приложение

Приложение Потребность человека в пищевых веществах Пищевые вещества Потребность Вода г 1750-2200 В том числе питьевая чай, кофе и т. д. 800-1000 в супах 250-500 в продуктах питания 700 Белки г 80-100 из них животные 50 Незаменимые аминокислоты г триптофан 1 лейцин 4-6 изолейцин 3-4 валин 3-4 треонин 2-3 лизин 3-5 метионин 2-4 фенилаланин 2-4 Заменимые аминокислоты г гистидин 1,5-2 аргинин 5-6 цистин 2-3 тирозин 3-4 аланин 3 серии 3 глутаминовая кислота 16 аспарагиновая кислота 6 пролин 5 гликокол 3 Углеводы г 400-500 В том числе крахмал 400-450 сахар 50-100 Клетчатка и пектин 25 Органические кислоты лимонная, молочная и др. г 2 Жиры г 80-100 из них растительные 20-25 Незаменимые жирные кислоты г 3-6 Холестерин г 0,3-0.6 Фосфолипиды г 5. Минеральные вещества мг кальций 800-1000 фосфор 1000-1500 натрий 4000-6000 калий 2500-5000 хлориды 5000-7000 магний 300-500 железо 15 цинк 10-15 марганец 5-10 хром 0,2-0,25 медь 1 кобальт 0,1-0,2 молибден 0,5 фториды 0,5-1,0 йодиды 0.1-0,2 Витамины мг аскорбиновая кислота С 50-70 тиамин В1 1,5-2 рибофлавин В2 . 2-2.5 ниацин РР 15-25 пантотеновая кислота 5-10 витамин В6 2-3 витамин В12 0.002-0,005 биотин 0,15-0.3 холин 500-1000 витамин Р 25 фолацин 0,2 0,4 витамин О 100 МЕ витамин А разные формы 1,0-2,0 витамин Е 10-20 витамин К 0,2-0.3 Энергия ккал 2850 Энергия кДж 11900 Таблица 2 Классификация продуктов Продукты, богатые углеводами Продукты, богатые белками Нейтральные продукты Хлеб предпочтительнее из муки с отрубями или с добавлением отрубей.

Зерно пшеница, полба, спельта, рожь, ячмень, овес, гречка, кукуруза, рис, просо.

Зерновые продукты предпочтительнее из муки с отрубями, манка, крупа или мука грубого помола, хлопья, мюсли, макаронные изделия из муки с отрубями не яичные макаронные изделия. Картофель, в том числе топинамбур и батат.

Сахар по возможности ограничивать мед, кленовый сироп, свекольный сироп, грушевый сгущенный сок. Подходящие сочетания Фрукты бананы, инжир, сухофрукты, съедобные каштаны.

Напитки овощные соки, травяной чай, кофе, чай, чистая вода, пиво. Мясо говядина, телятина, мясо ягненка, баранина, крольчатина, свинина, птица и дичь. Субпродукты как можно реже! печень, сердце, почки.

Рыба и другие морские продукты. Нежирное молоко и нежирные молочные продукты. Сыр жирностью не более 45 . Соевые бобы и их продукты, прежде всего тофу, соевое молоко. Подходящие сочетания Косточковые и семечковые фрукты яблоки, груши, сливы, вишня, черешня, абрикосы, персики.

Виноград. Ягоды лучше из собственного сада крыжовник, смородина, малина, ежевика, клубника. Дикорастущие фрукты и ягоды бузина, рябина, брусника, облепиха, терн. Цитрусовые апельсины, мандарины, грейпфруты, лимоны. Тропические фрукты дыни, киви, манго, папайя, личи, хурма, гранат, ананас и т. п. Напитки фруктовые и овощные соки, фруктовые чаи, чай, кофе, вино, шампанское, минеральная вода, чистая вода. Растительные масла репейное, оливковое, подсолнечное, кукурузное, из грецких орехов, семян тыквы, косточек винограда и т. п. Жиры животного происхождения сало, смалец, сливочное масло, цельное молоко, парное молоко, взбитые сливки, сметана, жирный творог, йогурт из цельного молока, сливки для кофе. Сыр только жирные сорта с жирностью более 45 . Яичный желток.

Орехи и семена лесные орехи, грецкие орехи, южные орехи бразильские орехи, кокосовые орехи, миндаль, фисташки, орехи пекан, кешью, семена пинии, семена подсолнечника, кунжут, семена тыквы.

Плодовые овощи помидоры, огурцы, сладкий перец, баклажаны, кабачки, тыква, сладкий горошек, стручковая фасоль. Капуста белокочанная, кислая, краснокочанная, савойская, кольраби, брюссельская, цветная, грюнколь, шпитцколь, брокколи, китайская капуста, пак-чой. Листовые овощи кочанный салат, айс-салат, римский салат, полевой салат, цикорий-эндивидий, краснокочанный салат, цикорий, листья одуванчиков, кресс-салат. Корневые и клубневые овощи морковь, сельдерей, зеленая и черная редька, редиска, козельцы, свекла, хрен, брюква.

Луковичные овощи лук-порей, репчатый лук, лук-шалот, чеснок. Зелень. Грибы. Семена и побеги.

Список литературы

Список литературы 1. Ковалев Н. И Энциклопедия гурмана С-П Фламинго, 1996 2. Лобан Д. И. и др Кулинария, Воскресенье -М 1955 3. Баранов В. С Технология производства продукции общественного питания, Экономика М 1982. 4. Макарова Н. Е Раздельное питание, Харвест Харвест 1996 5. Д.Т. Абдурахимов, З.А. Ашенов, Т.Э. Астанакулов, Э.П. Узаков Микроэлементы и продуктивность картофеля кн Микроэлементы в биологии и их применение в сельском хозяйстве и медицине , Самарканд, 1990г 6. Раздельное питание. Ренате Цельтнер.

Феникс, 1997 7. http www.medicus.ru Посольство медицины.