От растения к эссенции. Ароматические масла широко представлены в растительном мире, однако насчитывается примерно пятьдесят семейств растений, которые синтезируют их лучше других: например, растения семейства губоцветных (мята, мелисса, тимьян, лаванда). Ароматические масла могут быть сконцентрированы в различных частях растения: в зернах (анис, мускатный орех), корнях (имбирь), древесине (сандал, розовое дерево), листьях (лимон, эвкалипт) и, наконец, в цветках (роза, цвет апельсинового дерева) и плодах. Эфирные масла находятся в чистом виде или синтезируются в так называемых эфирномасличных клетках, находящихся в выделительных сумках, волосках или каналах, расположенных близко к поверхности растения.
Эфирные масла получают измельчая растения.
Состав эфирных масел может изменяться в зависимости от того, в какой части растения происходит его синтез. Рассмотрим для примера горький апельсин. В его кожуре содержится ароматическое масло «эссенция кюрасао», в листьях и мелких плодах – «эссенция мелких зерен горького апельсина», в цветках – «эссенция Нероли», названная так в честь итальянской княжны, придумавшей этот аромат. Некоторые растения (например лук и чеснок) содержат не чистое эфирное масло, а несколько компонентов, которые, смешиваясь, превращаются в масло.
При измельчении растения разрушаются клеточные мембраны, которые препятствовали смешению двух компонентов. Соединившись, они превращаются в эфирное масло, обладающее хорошо всем знакомым запахом молотого чеснока. Состав эфирного масла какого-либо растения может меняться до бесконечности в зависимости от того, к какой разновидности это растение относится. Ярким примером подобного разнообразия может считаться тимьян.
Кроме того, на изменение состава эфирного масла оказывает то, на какой стадии жизненного цикла растение поступило в переработку. На состав масла влияют также применяемые сельскохозяйственные технологии и тип почвы – эти факторы способствуют появлению эфирных масел, обладающих все новыми ароматами. При дальнейшем использовании масел необходимо точно определить их активность как компонентов в различных смесях, поэтому постоянный контроль за качеством получаемого масла является неотъемлемой частью технологического процесса.