Биологическая ценность протеина рыбы. Самостоятельное оценивание было проведено с помощью таблицы 1, которая составлена по данным 7 . Таблица 1. Ценность продуктов как источников НАМК. Наименования продуктов НАМК треска говядина коровье молоко женское молоко рис пшеница пнм k пнм k пнм k пнм k пнм k пнм k вал VI 3 V 2 I 6 III 4 II 5 VI 1 лей VI 3 V 2 I 6 II 5 III 4 VI 1 иле II 5 I 6 III 4 IV 3 V 2 VI 1 тре I 6 II 5 III 4 IV 3 V 2 VI 1 лиз I 6 II 5 III 4 IV 3 V 2 VI 1 мет I 6 IV 3 VI 1 III 4 V 2 II 5 фен II 5 V 2 I 6 VI 1 III 4 IV 3 трп V 2 VI 1 III 4 I 6 II 5 IV 3 Ц 36 26 34 29 26 16 Где НАМК - незаменимые аминокислоты ПНМ - порядковый номер места в ряду убывания по содержанию НАМК в г 100г продукта, получено опираясь на данные 8 k - коэффициент, имеющий значение соответственно ПНМ kI 6, kII 5 kVI 1 Ц - ценность продуктов как источника НАМК, с позиции, чем больше содержание, тем больше ценность белка, получено для каждого продукта как сумма k для каждой НАМК. Например Цговядины 2 2 6 5 5 3 2 1 26 . Исходя из полученных результатов, треска наиболее богата незаменимыми кислотами.
Самая низкая величина показателя Ц у пшеницы - это определяет их взаимодополняемость 5 7 . Но кроме аминокислотного состава указанный факт обуславливается единообразием близкий ферментный спектр, рН, время пребывания в желудке пищеварения вышеуказанных продуктов, иначе сказать нагрузка на ЖКТ будет одновекторной, сбалансированной, физиологичной 31 . Таким образом, сочетание рыбных и блюд из пшеницы будут наиболее полезны.
Далее, было проведено оценивание аминокислотного состава белка рыбы по методу скора таблица 3 , суть метода заключается в сравнении исследуемого продукта относительно идеального белка 5 . Расчеты проводились на основании данных таблицы 2 для большей объективности оценивания была создана модель рыбы, показатели содержания АМК, которой представляют собой средне арифметическое от цифр содержания АМК у действительных видов рыб, приведенных в таблицах 2, 3 для сравнения приведена оценка свинины мышечная ткань для наглядности сравнения построена диаграмма содержания НАМК в оцениваемых продуктах. рисунок 1 7 . Сумма отклонений скора - показатель, характеризующий степень удаленности исследуемого белка от идеального, он получен суммированием разностей скора каждой АМК от 100 процентов линь иле 127-100 27 лей 109-100 9 и т. д. вал 106-100 6 сумма отклонений скора 27 9 6 139 показатель просчитан для каждого продукта таблица 3 . Таблица 2. Содержание АМК в 1 г. белка, мг АМК Наименование продуктов Идеаль- Линь Карп Щука Треска Модель Свинина ный белок иле 51,0 50,0 51,0 43,8 48,9 47,5 40 лей 76,0 112,5 76,0 81,3 86,4 75,4 70 лиз 88,0 118,8 88,0 93,8 97,1 80,0 55 мет цис 43,0 40,6 43,0 43,8 42,6 37,0 35 фен тир 64,0 81,3 64,0 87,5 74,2 74,0 60 трп 10,0 11,3 10,0 13,1 11,1 13,4 10 тре 43,0 56,3 43,0 56,3 49,6 47,1 40 вал 53,0 68,8 53,0 56,3 57,8 55,6 50 Таблица 3. Скор АМК продуктов АМК Наименование продуктов Линь Карп Щука Треска Модель Свинина иле 127 125 127 109 122 119 лей 109 161 109 116 123 108 лиз 160 216 160 170 177 145 мет цис 123 116 123 125 122 106 фен тир 107 135 107 146 124 123 трп 100 113 100 131 111 134 тре 107 141 107 141 124 118 вал 106 138 106 113 116 111 Сумма откл. от скора 139 344 139 251 218 164 Проведенное оценивание показало 1. большую идеальность белка мяса судака и мяса линя 2. неидеальность белка модели рыбы больше, чем белка мяса свиньи 3. наибольшее отклонение от идеального белка определяется для белка мяса карпа.
Учитывая более количественную суть метода скора, можно определить, что большей физиологической ценностью обладает мясо судака и линя из оцененных видов мяса, что еще раз подтверждает правомерность предположения о предпочтительной полезности рыбы как источника пищевого протеина. Рисунок 1 3. 8.