Материальная основа теории структурной информации.
Известно, что АМК состав продуктов оценивается по содержанию в них НАМК, этот же методический подход можно применить при оценивании направленности пищевого протеина. Такое уточнение приводит к тому, что поле влияний АМК пищи, в известной мере, сужается до участка, где происходит обмен только 8 АМК НАМК . О значении АМК указано выше п.п. 2.1 3.7 но следует сделать некоторые дополнения 1. лей и лиз асп и апн - составляют 50 всех АМК организма человека, лей участвует в стимуляции синтеза инсулина 4 2. лиз - в количестве 11 содержится в гистоновых белках, формирующих нуклеосомы 4 3. мет - участвует в синтезе тимина, метаболизме никотиновой кислоты, гистамина, относится к радиопротекторам алиментарного происхождения 4 33 4. цис - присоединяясь к дофахинону образует красный пигмент рыжий цвет волос, участвует в структуре глутатиона, является предшественником таурина тормозный медиатор в ЦНС , его концентрация, в ткани сердца повышается при сердечной недостаточности, там же она понижается при инфаркте миокарда, аноксии , SH-группы участвуют в формировании активного центра ферментов, относится к радиопротекторам алиментарного происхождения SH-группы 4 34 5. тре - имеет общие пути обмена с АМК гли и сер, которые известны своим глюкогенным значением, а также тем, что сер является АМК формирующей активный центр многих ферментов АХЭ, тромбин, фосфорилаза, трипсин и др. 4 6.трп - предшественник мелатонина, кинуренина, участвует в структуре никотиновой кислоты, может быть источником эндогенных канцерогенов 3 4 7. лей, иле, фен, тир, трп, лиз - кетогенные АМК 4 8. вал, иле, фен, тир, тре - глюкогенные АМК вал - входит в ЦТК через превращение в янтарную кислоту, активирует иммунную активность и фагоцтиоз тре - входит в ЦТК через ацетил-КоА , 4 35 . п.п. 5 6 - энергетическая функция НАМК, имеющая влияние на белковый обмен через его обеспеченность макроэргами 4 . Теперь необходимо привести таблицы содержания НАМК в некоторых, по мнению автора наиболее популярных, продуктах.
Они составлены, опираясь на источник 5 7 , по тому же принципу что и таб.2, 3 оценивалось количество каждой НАМК в мг 1г белка и СКОР , соответствие ее содержания идеальному белку, однако таблицы составлены с целью, чтобы они могли давать ответ на вопросы - мера идеальности белка того или иного продукта продукта - сумма отклонений СКОР - мера ущербности белка продукта - сумма процентов недостающих до 100 - 100 - НАМК, которая относительно других НАМК белка продукта содержится в max количестве свинина иле 119, лей 108 лиз 145 вал111 лиз max - НАМК, которая относительно других НАМК белка продукта содержится в min количестве таблица 4 . Содержание в продуктах НАМК в СКОР. Таблица 4 Продукты Сумма отклонений СКОР 100 НАМК крайних значений содержания max min Карп 344 Лиз 216 Трп 113 Яйцо к. белок 343 М. ц. 183 Лиз 115 Молоко 321 Ф. т. 185 М. ц. 102 Гречка 291 100 Трп 200 Тре 55 Яйцо к. целое 281 М. ц. 163 Иле 118 Баранина 222 Вал 170 М. ц. 109 Модель рыбы 218 Лиз 177 Трп 111 Свинина 164 Лиз 145 М. ц. 106 Пшеница 161 99 Ф. т. 138 Лиз 49 Говядина 151 Лиз 147 Тре103 Судак л щ. 139 Лиз 160 Трп 100 Фасоль 136 16 Лиз 142 М. ц. 86 Соя 130 3 Иле и трп 130 М. ц. 97 судак, линь л щука щ. имеют одинаковые показатели содержания НАМК. Таблица 5 отвечает на следующие - продукт в котором данная НАМК, относительно других продуктов содержится в max количестве в СКОР - продукт в котором данная НАМК, относительно других продуктов содержится в min количестве в СКОР . Содержание НАМК в продуктах в СКОР. Таблица 5. MAX MIN НАМК Продукт Сод. мг 1г белка СКОР Продукт Сод. мг 1г белка СКОР ИЛЕ яйцо к. белок 60 150 пшеница 42 105 Ф. Т. молоко 111 185 линь щ с. 64 107 М. Ц. яйцо к. белок 64 183 пшен. И фас. 30 85 ВАЛ баранина 85 170 гречиха 35 70 ТРЕ карп 56 141 гречиха 22 55 ТРП гречиха 20 200 . линь щ с. 10 100 Эти таблицы приближают к ответу на вопрос какой продукт может влиять на обмен той или иной НАМК. Для выяснения этого момента нашего исследования составлена Таблица 6, которая представляет собой синтез Таблиц 4 и 5, в определенном смысле - гибрид. Суть ее в следующем 1. намечены две колонки max и min, они включают наименование продукта, наименование НАМК и ее содержание в СКОР 2. max - включает продукты с оъективным максимумом содержания НАМК - и относительно НАМК собственного белка, и относительно содержания НАМК в других продуктах 3. min - включает продукты с объективным минимумом содержания НАМК как относительно НАМК собственного протеина, так и относительно содержания НАМК в других рассматриваемых продуктах значимость влияния на обмен веществ представителей как max так и min допустимо считать одинаковой 4. принцип распределения если в колонке MAX таб. 5 находится значение содержания НАМК в продукте одинаковое с тем, что в колонке max таб. 4 напр. лиз карп 119 216 в таб. 5 и в таб. 4 карп 344 216 , то продукт может значимым представителем данной НАМК в колонке max таб. 6 карп лиз 216 , если продукт, по данной НАМК появляется только в одной таблице, то он не вносится в колонку max таб.6 напр. таб. 4 пшеница 161 99 ф т 138, но в таб. 5 ф т мол 111 185 колонка min таб. 6 заполнена согласно тому же правилу, опираясь на данные колонок min и MIN таблиц 5 и 4 соответственно. важно отметить, что в большинстве подвергнутые оценке продукты являются носителями избытка, в понятном смысле, НАМК. Представленность НАМК в продуктах.
Таблица 6. Max Min НАМК Продукт СКОР НАМК продукт СКОР Лиз Карп 216 Лиз пшеница 49 Трп Гречка 200 Трп Линь, судак, щука 100 Мет Цис Яйцо куриное белок 183 Мет Цис Фасоль 86 Фен Тир молоко 185 Тре Гречка 55 Вал Баранина 170 Таким образом, таб. 6 , а также данные о функциях НАМК, описанные в этом пункте и п.2.1. дают возможность указать на источник того или иного вида изменений обмена веществ, например 1. Недостаток синтеза белков, в том числе, гистонов, наряду с причинами иного характера, может быть связан с избытком в рационе питания продуктов из пшеницы или недостатком мяса карпа функция лизина . 2. Избыток образования кетоновых тел, дофамина, адреналина, норадреналина, дофахромов, гормонов щитовидной железы, наряду с причинами иного характера, может быть связан с преимущественным употреблением белков молока функция фенилаланина и тирозина . 3. Недостаток синтеза холина, креатина, полиаминов, глутатиона нарушение обмена никотиновой кислоты признаки избыточного перекисного окисления недостатка тормозного медиатора ЦНС таурина симптомы недостаточной толерантности сердечной мышцы к гипо аноксии - все они могут появляться, наряду с причинами иного характера, при избытке в питании фасоли или недостатке в рационе белка куриных яиц функция метионина и цистеина . следует помнить о качестве пищевого протеина в целом белок куриного яйца содержит антивитаминный В1 фактор авидин овомукоид, который в течении 10 минут, при температуре 100 С, не теряет своей активности 36 некоторые растительные белки трудно доступны для действия пищеварительных ферментов по причине наличия антипротеолитических ферментов белок фасоли и других бобовых 5 . 4. Избыток синтеза серотонина, мелатонина, кетоновых тел, кинуренина, никотиновой кислоты, эндогенных трп - производных канцерогенов наряду с причинами иного характера, может быть связан с недостатком в питании мяса таких промысловых рыб как лещ, судак, щука или с избыточным присутствием в рационе протеина гречневой крупы функция триптофана 5. Избыток синтеза в организме янтарной кислоты, иммунная и фагоцитарная гиперреактивность могут быть связаны, наряду с другими причинами, с избытком в рационе питания мяса барана функция валина. Все это п.п.1-5 , может являться примером реализации структурной информации, заложенной в том или ином пищевом протеине.
Механизм этого процесса описан несколько ниже. Наиболее известными проявлениями связи фенотип организма - АМК состав пищевого протеина приняты следующие. фенотип - совокупность признаков организма, сформировавшихся в процессе индивидуального развития, как то артериальное давление, частота сердечных сокращений, температура тела, степень пигментации кожи и ее дериватов и т. п . 1. Дефицит трп вызывает симптомы, характерные для авитаминоза РР пеллагра недостаток мет - жировую дистрофию печени и почек недостаток гис - снижение количества гемоглобина лей - АМК при недостатке, которой возникает недостаточность синтеза инсулина и т. п. 3 4 . 2. ДНК РНК Белок Клетка Организм 4 37 . Такая связь определяет, что белок влияет на признаки организма.
Но не всегда есть прямая зависимость между наследственной информацией н. и. ДНК и синтезируемым белком его качеством, а значит и свойствами, по причине того, что имеется естественный уровень неоднозначности реализации н.и. ДНК in vivo - 10-4 ошибок на кодон 38 39 53 . Регуляция точности синтеза белка осуществляется на различных уровнях, в их числе находится и спектр свободных АМК клетки 38 39 54 . В случае несоответствия этого параметра клетки спектру АМК синтезируемого белка, возникают нарушения в активности АРС-аз, нарушения в образовании аминоацил-тРНК, что приводит к миссенс-ошибкам точковым заменам АМК , что качественно меняет белок 3 37 . Известно, что у кроликов изменяется первичная структура белка некоторых ферментов при недостаточном поступлении АМК 3 . Этот процесс нарушения синтеза белка может объяснить механизм изменения состава первичной структуры, а значит в определенной мере и свойств, синтезируемых в клетке белков под влиянием АМК состава пищи. Это в свою очередь объясняет, в известной мере, механизм формирования ферментативного профиля организма, а отсюда и структурного своеобразия различных представителей даже внутри одного вида 40 . Жесткая связь этих взаимоотношений исключена благодаря множеству эволюционных усовершенствований наличие депо питательных веществ, избирательная проницаемость мембраны клетки и др но подчеркнуть их вероятность в рамке этой работы представлялось необходимым, что и проделано.
Естественно, что высказанное является аргументированным предположением, но при наличии опытного подтверждения может приобрести статус закономерности.
Такой уровень исследованности, при оценивании столь важной АМК-ой составляющей качества пищевого белка никоим образом не умаляет необходимости упоминания о такого рода взаимоотношениях между протеином пищи и организмом хозяина, скорее, наоборот, именно это послужило причиной для отведения данному вопросу отдельного внимания. 4.1.3.