Состав и свойства апизана. Апизан представляет собой аморфно-кристаллический полимер, для которого также характерно явление полиморфизма. В отличие от хитина, апизан растворяется даже в разбавленных органических кислотах - уксусной, лимонной, щавелевой, янтарной.
Он способен прочно удерживать в своей структуре растворитель, а также растворенные и взвешенные в нем вещества, поэтому хитозан обладает более выраженными сорбционными свойствами в растворенном виде, чем в нерастворенном. Апизан полностью растворим в 1 -ной уксусной кислоте. Данный полимер обладает свойствами полиэлектролита, для растворов которых характерен эффект полиэлектролитного набухания - аномального повышения вязкости разбавленных растворов.
Апизан способен связывать большое количество органических водорастворимых веществ, в том числе бактериальные токсины и токсины, образующиеся в толстом кишечнике в процессе пищеварения. Расщепление хитина и хитозана в природных объектах происходит под действием микробных ферментов - хитиназ и хитобиаз, поэтому они полностью биологически разрушаемы и не загрязняют окружающую среду. Апизан является универсальным сорбентом, способным связывать огромный спектр веществ органической и неорганической природы, что определяет широчайшие возможности его применения в жизни человека.
Апизан обладает исключительной способностью эффективно удерживать влагу. В природе хитин выступает в роли защитного барьера, ограждающего организм от иссушающего действия внешней среды. Молекула апизана имеет положительный заряд, в то время как липиды кожи - отрицательный, поэтому он прекрасно удерживается на поверхности кожного покрова, образуя тончайшую, невидимую и неощутимую пленку, которая сохраняет влагу.
Также необходимо отметить бактерицидное действие данного полимера. Апизан абсолютно нетоксичен, не накапливается в верхних слоях кожи, безвреден для особо чувствительных областей. Апизан может использоваться в качестве пищевых компонентов несколькими способами в виде нутрацевтических веществ, пищевых пленок, консервантов и усилителей вкуса и аромата и улучшающих структуру веществ. Нутрацевтические вещества. Обогащенные апизаном продукты питания могут использоваться с целью снижения высоких уровней холестерина в крови, фактора риска при заболеваниях сердца.
Пищевые пленки. Пленки из хитозана были использованы для предотвращения влияния сырости, уменьшения бактерий и увеличения срока годности при хранении скоропортящихся продуктов, таких, как свежие фрукты и овощи. Доказано, что при покрытии свежей клубники хитозановой пленкой срок хранения ягод увеличился от одного до пяти дней и более. Огурцы, дыни и фрукты, восприимчивые к плесени, также могут быть сохранены при помощи такой пленки.
Консерванты для сохранения запаха и вкуса. Производное хитозана использовали в качестве консерванта для сохранения свежего вкуса говядины. Цель исследования заключалась в том, чтобы найти водорастворимый компонент, который был бы совместим с мышечным белком мяса и уменьшал порчу. Значение этих исследований важно, так как многие прошедшие предварительную кулинарную обработку бланшированные мясные продукты, такие, как мороженые закуски, продукты для учреждений и продукты для системы быстрого питания fast food в процессе хранения приобретают вкус и запах, не характерные для свежего продукта.
Эксперименты проводились на говядине, но результаты применимы ко многим другим видам мяса, морским и молочным продуктам. Усилители вкуса и аромата. В течение многих тысячелетий для придания мясного вкуса продуктам питания использовали грибы, которые также являются источником хитина. В настоящее время для придания мясного вкуса подвергшимся обработке пищевым продуктам исследователи рассматривают возможность применения микрокристаллического хитина.
Микрокристаллический хитин при нагревании обычные температуры при кулинарной обработке образует вещества, определяющие жареный вкус и аромат многих пищевых продуктов. Возможно, что хитин, в сыром или жареном виде, будет идеальным усилителем вкуса и аромата. Предполагается, что хитиновые материалы найдут широкое применение в продуктах питания, особенно в полуфабрикатах или готовых продуктах, требующих минимальной обработки перед употреблением, с низким содержанием жиров. 8.2.