Состав и свойства меда. По данным разных авторов, в составе меда может быть от 70 до 300 веществ. К ним относятся сахара 75,9 , вода 18-20 , декстрины 2-5 , азотистые вещества 0,5 , минеральные вещества 0,2 , липиды 0,2 , кислоты 0,1 . Состав различных сортов меда отличается друг от друга. Влажность водность меда - это процент содержания воды в меде. Данное свойство зависит от зрелости меда и условий хранения.
Для сохранения нормальной влажности меда надо хранить его в герметически закрытой таре. Вязкость меда зависит от его влажности, ботанического происхождения, температурных условий и количества высокомолекулярных соединений в составе белковых веществ и олигосахаридов. Увеличение водности и повышение температуры окружающей среды понижает вязкость меда. Коэффициент вязкости у натурального меда может колебаться от 3,18 до 14,4. По вязкости мед делят на 5 групп очень жидкий акациевый, клеверный и др жидкий гречишный, рапсовый, липовый, густой оду-ванчиковый, эспарцетовый, клейкий падевый, студнеобразный вересковый. Гигроскопичность меда - свойство поглощать влагу из окружающей среды или отдавать ее в зависимости от уровня влажности самого продукта и воздуха.
На нее влияет относительная влажность воздуха если она более 66 , мед с нормальной влажностью начинает поглощать влагу, если менее 58 - начинается испарение влаги с поверхности меда. Гигроскопичность меда выше при большем содержании в нем фруктозы и минеральных веществ, а также при низкой влажности меда. Кристаллизация меда понижает его гигроскопичность.
Оптическая активность меда - свойство изменять пространственное положение плоскости поляризации света. Такая способность обусловлена содержанием в меде оптически активных веществ моносахаридов, олигосахаридов, гидроксикислот и др имеющих различное строение молекул и особое пространственное расположение групп атомов.
Оптическая активность меда используется в поляриметрическом методе определения состава и количества сахаров. При такой оценке можно выявить фальсификацию меда, например сахарный мед. Мед обладает электропроводностью, что связано с присутствием в составе меда солей и кислот. Мед также характеризуется теплопроводностью и теплоемкостью.
Радиоактивные свойства меда соответствуют радиоактивности почвы и растений-медоносов. Калорийность 1 г меда в среднем равна 3,15 ккал. Удельный вес составляет 1,420-1,440 г см3 Содержащиеся в нем углеводы обеспечивают достаточно высокую калорийность. В организме человека происходит полное усвоение веществ, сконцентрированных в пчелином меде, что выгодно отличает его от других продуктов питания.
Большим преимуществом меда следует считать всасывание из пищеварительного тракта основных углеводов меда - фруктозы и глюкозы без предварительной ферментации. Это является ценным качеством для людей с физиологическим дети раннего возраста и лица старческого периода и патологическим панкреатит понижением ферментативной активности кишечного сока. В то же время ферменты, входящие в состав меда, могут принимать участие в переваривании пищи. Органические кислоты усиливают секреторную функцию слизистых оболочек желудка, повышают аппетит и способствуют усвоению питательных веществ.
Минеральные вещества и витамины играют первостепенную роль в построении ферментативных систем, которые регулируют обменные процессы усвоения белков, жиров и углеводов. Мед хорошо сочетается со многими продуктами питания фрукты, овощи, ягоды, хлеб, чай, молоко и молочные продукты, другие продукты пчеловодства. Благодаря этим свойствам пчелиный мед широко используется в кулинарии и диетическом питании. 2.3