Способы обезвреживания и использования продуктов убоя больных животных и птицы

Способы обезвреживания и использования продуктов убоя больных животных и птицы. Мясо и другие продукты убоя больных животных в сыром виде представляют опасность для здоровья человека или могут явиться причиной распространения заразных заболеваний среди сельскохозяйственных животных.

В связи с этим указанные продукты разрешают выпускать с предприятия только после обезвреживания. В зависимости от способа санитарной обработки на тушу накладывают прямоугольные ветеринарные штампы. Наиболее эффективным методом обезвреживания мяса и мясопродуктов является применение высоких температур. При проварке (на санитарной бойне) мясо разделяют на куски толщиной до 8 см и массой не более 2 кг. Продолжительность варки в открытых котлах 3 ч, в закрытых (давление пара 1,5х105 Па) 2,5 ч. Температура в толще кусков должна быть 80°С, при этом мясо на разрезе должно быть серого (для свинины беловато-серого) цвета без кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза, должен быть бесцветным.

Субпродукты проваривают с соблюдением такого же режима. Проваренное мясо после остывания направляют в специальной таре в колбасный цех, где используют при производстве отдельных видов колбас (закусочной, чесноковой, семипалатинской, ливерной обыкновенной 1 сорта и др.). Срок хранения мяса после проварки не более 1-2 сут. при 0 +2°С. В процессе варки мяса происходят большие потери сырья: для свинины (в зависимости от категории упитанности туши) 35,8-39,7%, для говядины 40-41,3%. При некоторых болезнях животного мясо, не имеющее изменений в мышечной ткани и при отсутствии сальмонелл, допускают к переработке на вареные и варено-копченые колбасы.

Колбасу варят при 88-9О 0С не менее 1 ч, температура внутри батона должна быть 75°С. Ветеринарный врач может давать разрешение направлять свинину на изготовление варено-копченых грудинок и кореек.

Грудинки варят при 89-90°С не менее 1 ч 35 мин, корейки - 1 ч 50 мин, в толще продукта температура должна быть доведена до 80°С. На мясокомбинатах, оснащенных специальными электрическими или газовыми печами, мясопродукты можно обезвреживать переработкой в мясные хлебы массой не более 2,5 кг. Их запекают при температуре не ниже 120°С в течение 2-2,5 ч, к концу обработки температура внутри продукта должна быть не ниже 85°С. Мясо больных животных, допущенное к изготовлению вареных и варено-копченых колбас, а также при выявлении в мясе сальмонелл, разрешается перерабатывать на консервы. Технологическая инструкция по производству консервов предусматривает температурные режимы, обеспечивающие надежную стерилизацию сырья.

Мясо животных вынужденного убоя разрешается использовать для изготовления консервов "гуляш" (из говядины, свинины, баранины), "Паштет мясной". При этом туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, должны отвечать требованиям нормативно-технической документации на сырье, допускаемое для изготовления этих видов консервов.

Перед разрешением на использование при производстве консервов гуляш, мясной паштет, мясо от каждой туши подвергают исследованию пробой варки.

С разрешения органов Государственного ветеринарного надзора в каждом отдельном случае мясо животных, пораженных туберкулезом и бруцеллезом, можно направлять для изготовления консервов на другие предприятия мясной промышленности. При этом в ветеринарном свидетельстве должна быть полная ветеринарно-санитарная характеристика такого мяса. При обезвреживании мяса замораживанием строго соблюдают температурные режимы и сроки выдержки, установленные правилами ветеринарно-санитарной экспертизы.

Перед обезвреживанием посолом мясо разрубают на куски массой не более 2 5 кг и натирают поваренной солью (10% массы мяса). Затем это мясо заливают рассолом концентрацией не менее 24% и выдерживают 20 ней при 24°С. По окончании установленного срока посола концентрация поваренной соли в глубине мышц должна быть не менее 5,5%. После обезвреживания замораживанием или посолом мясо направляют на переработку в колбасный цех для изготовления фаршевых изделий.

Вся работа по обезвреживанию мяса и мясопродуктов проводится под непосредственным контролем ветеринарных работников. Разделка, обвалка жиловка, измельчение мяса, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок и другие технологические операции производят в обособленных помещениях или в отдельную смену, на отдельных столах, в тару, промаркированную соответствующим образом. Для временного хранения и обработки холодом мяса, пораженного финнозом, в холодильнике отводят отдельную камеру или участок, отгороженный от остальной части камеры.

На туши мяса и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию, хранящиеся в камере холодильника, навешивают бирки, в которых указывают сроки замораживания и хранения. Отходы, полученные при разделке, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в течение не менее 3 ч, или их перерабатывают на сухие животные корма при температурных режимах, предусмотренных технологическими инструкциями. Необезвоженные или частично обезвоженные корма перевозят в хозяйства для откорма животных в водонепроницаемой таре Срок годности их в теплое время года не превышает 10 ч. В случае установления в процессе убоя животных и разделки их туш инфекционных болезней, при которых убой скота запрещается, кровь от них, а также всю кровь (находившуюся в накопителе), смешанную с кровью больных животных, обезвреживают варкой при 100°С в течение 2 ч, после чего ее уничтожают.

При других болезнях кровь используют на технические и кормовые продукты при варке ее в течение 2 ч; температура в толще массы крови должна быть не ниже 80°С. Жиры, подлежащие обезвреживанию, перетапливают с доведением температуры до 100°С в течение 20 мин. Кишечное сырье, полученное от животных, больных туберкулезом (независимо от формы поражения), паратуберкулезом, чумой и рожей свиней, болезнью Ауески, пастереллезом, сальмонеллезом, энтеритами различного происхождения, направляют на техническую утилизацию.

При других заболеваниях порядок использования кишечника определяет ветеринарный врач. Запрещается съемка шкур с туш животных, больных сибирской язвой, злокачественным отеком, эмфизематозным карбункулом, сапом, чумой крупного рогатого скота и некоторыми другими болезнями. Во всех других случаях шкуры дезинфицируют в порядке, определенном ветеринарным законодательством.

Неблагополучное в ветеринарном отношении кожевенное сырье обрабатывают на мясокомбинате отдельно от шкур здоровых животных. Шкуры дезинфицируют в отдельном помещении санитарной бойни или на специально отведенном участке шкуроконсервировочного цеха. Оборудование для дезинфекции располагают таким образом, чтобы шкуры загружали и выгружали в разных помещениях. На обеззараженные шкуры наносят специальное клеймо, после чего их консервируют посолом врасстил.

Весь ход обработки шкур контролирует ветеринарный врач. Полученные от больных животных шерсть, щетину, волос, а от больной птицы пух и перо, которые разрешают использовать после обеззараживания, собирают отдельно от сырья здоровых животных и птицы, упаковывают в водонепроницаемую тару и отправляют отдельной партией на переработку. В зависимости от санитарной оценки тушки птицы и кроликов направляют на обезвреживание проваркой.

Допускается также обжарка тушек путем погружения в кипящий жир или обработка в духовом шкафу. Тушки птицы варят при 100°С не менее 1 ч, а при сальмонеллезе и туберкулезе - в течение 1,5 ч (с момента закипания бульона). При пастереллезе тушки птицы варят при кипячении (100°С) до готовности, но не менее 30 мин. Тушки кур и уток разрешается обезвреживать также прожариванием, погружая их в жир в открытых противнях при температуре жира 100°С и выше до готовности, но не менее 30 мин. Тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при 150-180°С до готовности, но не менее 90 мин, а уток и кур не менее 60 мин. Внутренний жир перетапливают.

В вытопленном жире температуре должна быть доведена до 100°С, при этой температуре его выдерживают 20 мин. Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы, при некоторых болезнях (туберкулез, пастереллез, стафиллококкоз и др.) продукты убоя птицы можно использовать для выработки стерилизованных консервов.

Переработка мяса птицы на колбасу и консервы при указанных выше заболеваниях разрешается на предприятиях, имеющих колбасные и консервные цехи, при соблюдении следующих условий: разделку тушек, обвалку мяса, бланшировку проводят в обособленных помещениях, на специально выделенных для этой цели столах с отдельной тарой или в особую смену под контролем ветеринарного и санитарного врача; отходы, полученные при разделке тушек, разрешается выпускать с предприятия после переработки на мясокостную муку или после проварки не менее 3 ч, по окончании работы помещения, все оборудование и тару тщательно дезинфицируют. 4. Личная гигиена работников, занятых переработкой больных животных и птицы При переработке больных животных и птицы важнейшим условием предупреждения заболеваний работников предприятия зоонозами профессионального характера (туберкулез, бруцеллез, сальмонеллез, туляремия, сибирская язва, эризипелоид, орнитоз, токсоплазмоз и др.) является строгое соблюдение правил личной гигиены.

Мясо больных животных при любой форме заболевания необходимо рассматривать как потенциально опасное для здоровья человека.

Учитывая возможность проникновения болезнетворных микроорганизмов через слизистые оболочки пищеварительного тракта, дыхательных путей, конъюнктиву глаз, а также через поврежденную кожу работающих, заболевания людей на предприятиях мясной промышленности могут быть связаны не только с процессом убоя больного скота и разделки туш, но и с обработкой охлажденного и засоленного мяса. Профилактика заражения работников, занятых переработкой больных животных и птицы, должна состоять из комплекса специфических мер: вакцинация людей, механизация и автоматизация технологических процессов, применение современных методов вентиляции и пылефиксирующих устройств, влажная уборка помещений, обеспечение работающих санитарно- бытовыми объектами, необходимой одеждой и т.д. Цехи, где перерабатывают туши и сырье от больных животных и птицы, должны иметь гардероб для раздельного хранения одежды для улицы с санитарной одеждой и обувью работников; душевые установки по типу санпропускников с достаточным количеством горячей воды; умывальники; емкости с дезинфицирующим раствором;, стерилизаторы для мелкого инвентаря; мыло; полотенца; помещение для приема пищи; аптечки первой медицинской помощи.

Администрация предприятия мясной промышленности обязана ежегодно за месяц до начала массового убоя скота получить разрешение от местных органов Государственного санитарного надзора на убой больных животных и птицы; своевременно поставить в известность специалистов ветеринарной и санитарной службы предприятия о поступлении на убой животных или птицы, неблагополучных в ветеринарно-санитарном отношении; обеспечить работников, занятых переработкой больных животных и продуктов убоя, комбинезонами или халатами, непромокаемыми куртками или фартуками с нагрудниками, непромокаемыми нарукавниками, резиновыми перчатками, сапогами и колпаками (в зависимости от специфики работы). К приемке, переработке и уходу за больными животными допускаются лица, прошедшие диспансерное обследование и прививку против бруцеллеза, положительно реагирующие на туберкулез (реакции Пирке и Манту), исследованные на сальмонеллезное бактерионосительство, обученные правилам личной гигиены и сдавшие санитарный минимум по профилактике заразных заболеваний.

К работе с больными животными и продуктами их убоя не допускают подростков, беременных и кормящих женщин. Лица, имеющие на руках порезы, ссадины и другие повреждения, могут быть допущены к работе только в резиновых перчатках после обработки повреждённого участка кожи настойкой йода или клеем БФ-6. Независимо от наличия или отсутствия клинических признаков болезней у коров, овец, коз, доение их на мясокомбинатах запрещается.

На мясо - и птицекомбинатах, где перерабатывают больных животных, должны быть организованы в соответствии с существующими нормами медицинские учреждения (амбулатория, врачебный или фельдшерский пункт и др.) или закреплены медицинские работники из лечебных учреждений, обслуживающих предприятие.

Медицинский персонал совместно с заводским комитетом и доверенным врачом Совета профсоюзов учитывают и расследуют все случаи заражения работников зооантропонозами; совместно с администрацией и заводским комитетом предприятия разрабатывают ежегодные комплексные планы мероприятий по профилактике зооантропонозов и после согласования их с доверенным врачом профсоюза и техническим инспектором Совета профсоюза утверждают планы в местной санитарно-эпидемиологической станции; совместно с работниками ветеринарной службы перед началом убоя каждой партии больных животных и птицы проводят необходимую проверку, после чего составляют акт с указанием готовности производственных цехов к приемке и переработке животных, вида и количества подлежащих убою животных (птицы), фамилии работников, занятых переработкой больных животных и птицы, обеспеченность рабочих санитарной одеждой и спецобувью, результаты осмотра рук. По окончании смены (переработки) медицинский работник вторично осматривает руки персонала и результаты вносит в тот же акт. В нем также отмечают порядок санитарной обработки цеха, инвентаря, оборудования и санитарной одежды.

Весь персонал, контактирующий с больными животными, птицей и продуктами их убоя, обязан перед началом работы тщательно мыть руки, надевать санитарную одежду и средства индивидуальной защиты.

Выходить за пределы цеха в санитарной одежде запрещается. В процессе работы контролируют, состояние кожи рук, предотвращают попадание в глаза различных загрязнений (крови, смывных вод, кусочков обрабатываемого сырья и т.п.). Если произошло ранение кожного покрова рук или в глаза попали перечисленные загрязнения, то об этом ставится в известность медицинский работник, обслуживающий предприятие.

По окончании смены рабочее место сдают мастеру цеха, дезинфицируют руки, обрабатывая их в 1% -ном растворе хлорамина в течение 5 мин, а затем водой с мылом, и принимают душ. Санитарную одежду (халаты, колпачки, косынки, комбинезоны) и полотенца после работы переносят в плотных мешках в прачечную, где предварительно замачивают в 1% -ном растворе едкого натра или 2% -ном растворе кальцинированной соды в течение 2 ч, потом кипятят 30 мин и стирают в воде с мылом.

Фартуки, нарукавники, непромокаемые куртки, резиновые перчатки и обувь ежедневно после работы сначала тщательно моют осветленным раствором хлорной извести, содержащим 2% активного хлора, затем водой с мылом и завершают ополаскиваем водой.