2ИСТОРИЯ ОТКРЫТИЯ ВИТАМИНОВ. Ко второй половине 19 века было выяснено,что пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них в основном следующих веществбелков,жиров,углеводов,минеральны х солей и воды. Считалось общепризнанным,что если в пищу человека входят в опре- деленных колличествах все эти питательные вещества,то она полностью отвечает биологическим потребностям организма.Это мнение прочно укоре- нилось в науке и поддерживалось такими авторитетными физиологами того времени, как Петтенкофер,Фойт и Рубнер.
Однако практика далеко не всегда подтверждала правильность укоре- нившихся представлений о биологической полноценности пищи. Практический опыт врачей и клинические наблюдения издавна с не- сомненностью указывали на существование ряда специфических заболева- ний, непосредственно связанных с дефектами питания,хотя последнее пол- ностью отвечало указанным выше требованиям.Об этом свидетельствовал также многовековой практический опыт участников длительных путешест- вий. Настоя щим бичом для мореплавателей долгое время была 2 цинга 0от нее погибало моря ков больше,чем,например,в сражениях или от кораблекруше- ний.Так,из 160 уча стников известной экспедиции Васко де Гама прокла- дывавшей морской путь в Индию,100 человек погибли от цинги.
История морских и сухопутных путешествий давала также ряд поучи- тельных примеров,указывавших на то,что возникновение цинги можетбыть предотвращено,а цинготные больные могут быть вылечены,если в их пищу вводить известное колличество лимонного сока или отвара хвои. Таким образом,практический опыт ясно указывал на то,что цинга и некоторые другие болезни связанны с дефектами питания,что даже самая обильная пищя сама по себе еще далеко не всегда гарантирует от подоб- ных заболеваний и что для предупреждения и лечения таких заболеваний необходимо вводить в организм какие-то дополнительные вещества,которые содержаться не во всякой пище. Эксперементальное обоснование и научно-теоретическое обобщение этого многовекового практического опыта впервые стали возможны благо- даря открывшем новую главу в науке исследованием русского ученого Ни- колая Ивановича Лунина,изучавшего в лаборатории Г.А.Бунге роль мине- ральных веществ в питании.
Н.И.Лунин проводил свои опыты на мышах,содержавшихся на искусс- твенно приготовленной пище. Эта пища состояла из смеси очищенного казе- инабелок молока,жира молока,молочного сахара,солей,входящих в состав молока и воды.Казалось,налицо были все необходимые составные части мо- локамежду тем мыши,находившееся на такой диете,не росли,теряли в ве- се,переставали поедать даваемый им корми,наконец,погибали.В то же вре- мя контрольная партия мышей,получившая 1 натуральное молоко 0,развивалась совершенно нормально.НА основании этих работ Н.И.Лунин в 1880 г. при- шел к следущему заключению если,как вышеупомянутые опыты учат,не- возможно обеспечить жизнь белками,жирами,сахаром,солями и водой,то из этого следует,что в молоке,помимо казеина,жира,молочного сахара и со- лей,содержатся еще другие вещества,незаменимые для питания.Представля 2 - ет большой интерес исследовать эти вещества и изучить их значение для питания.
Это было важное научное открытие,опровергавшее установившееся по- ложения в науке о питании.Результаты работ Н.И.Лунина стали оспари- ватьсяих пытались объяснить,например,тем,что исскуственно приготов- ленная пища,которой он в своих опытах кормил животных,была якобы нев- кусной.
В 1890 г.К.А.Сосин повторил опыты Н.И.Лунина с иным вариантом исскусственной диеты и полностью подтвердил выводы Н.И.Лунина.Все же и после этого безупречный вывод не сразу получил всеобщее признание.
Блестящим подтверждением правильности вывода Н.И.Лунина установ- лением причины болезни бери-бери,которая была особенно широко расп- ростронена в Японии и Индонезии среди населения,питавшегося главным образом полированным рисом.
Врач Эйкман,работавший в тюремном госпитале на острове Ява,в 1896 году подметил,что куры,содержавшиеся во дворе госпиталя и питавшиеся обычным полированным рисом,страдали заболеванием,напоминающим бери-бе- ри.после перевода кур на питание неочищенным рисом болезнь проходила.
Наблюдения Эйкмана,проведенные на большом числе заключенных в тюрьмах Явы,также показали,что среди людей,питавшихся очищенным ри- сом,бери-бери заболевал в среднем один человек из 40,тогда как в груп- пе людей,питавшихся неочищенным рисом,ею заболевал лишь один человек из 10000. Таким образом,стало ясно,что в оболочке риса рисовых отрубях содержиться какоето-то неизвестное вещество предохраняющее от заболе- вания бери-бери.В 1911 году польский ученый Казимир Функ выделил это вещество в кристалическом видеоказавшееся,как потом выяснилось,смесью витаминовоно было довольно устойчивым по отношению к кислотам и вы- держивало,например,кипячение с 20-ным раствором серной кислоты.В ще- лочных растворах активное начало,напротив,очень быстро разрушалось.По своим химическим свойствам это вещество принадлежало к органическим соединениям и содержало аминогруппу.Функ пришел к заключению,что бе- ри-бери является только одной из болезней,вызываемых отсутствием ка- ких-то особых веществ в пище. Несмотря на то,что эти особые вещества присутствуют в пище,как подчеркнул ещ Н.И.Лунин,в малых количествах,они являются жизненно не- обходимыми.
Так как первое вещество этой группы жизненно необходимых соединений содержало аминогруппу и обладало некоторыми свойствами ами- нов,Функ1912предложил назвать весь этот класс вещест Tв витамина- ми . 0лат.vta-жизнь,vitamin-амин жизни.Впоследствии,однако,оказалось,что многие вещества этого класса не содержат аминогруппы.Тем не мение тер- мин витаминынастолько прочно вошел в обиход,что менять его не имело уже смысла. После выделения из пищевых продуктов вещества,предохраняющего от заболевания бери-бери,был открыт ряд других витаминов.Большое значение в развитии учения о витаминах имели работы Гопкинса,Степпа,Мак Коллу- ма,Мелэнби и многих других учных.
В настоящее время известно около 20 различных витаминов.Установ 3 - лена и их химическая структураэто дало возможность организовать про- мышленное производство витаминов не только путм переработки продук- тов, в которых они содержаться в готовом виде,но и искусственно,путм их химического синтеза.
ОБЩЕЕ ПОНЯТИЕ ОБ АВИТАМИНОЗАХГИПО- И ГИПЕРВИТАМИНОЗЫ. Болезни,которые возникают вследствии отсутствия в пище тех или иных витаминов,стали называть 1авитаминозами 0.Если болезнь возникает вследствие отсутствия нескольких витаминов,е называют 1поливитамино- 1зом 0.Однако типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоя- щеевремя встречаються довольно редко.Чаще приходиться иметь дело с от- носительным 1недостатком 0 какого-либо витаминатакое заболевание называ- ется 1гиповитаминозом 0.Если правильно и своевременно поставлен диаг- ноз,то авитаминозы и особенно гиповитаминозы легко излечить введением в организм соответствущих витаминов.
Черезмерное введение в организм некоторых витаминов может вызвать заболевание,называемое 1гипервитаминозом. 0 В настоящее время многие изменения в обмене веществ при авитами- нозе рассматривают как следствие нарушения ферментных систем.Известно, что многие витамины входят в состав ферментов в качестве компонентов их простетических или коферментных групп.
Многие авитаминозы можно рассматривать как патологические состоя- ния,возникающие на почве выпадения функций тех или других кофермен- тов.Однако в настоящее время механизм возникновения многих авитамино- зов ещ неясен,поэтому пока ещ не представляется возможность тракто- вать все авитаминозы как состояния,возникающие на почве нарушения функций тех или иных коферментных систем.
С открытием витаминов и выяснением их природы открылись новые перспективы не только в предупреждении и лечении авитаминозов,но и в области лечения инфекционных заболеваний.Выяснилось,что некоторые фар- мацевтические препараты например,из группы сульфаниламидных частично напоминают по своей структуре и по некоторым химическим признакам ви- тамины,необходимые для бактерий,но в то же время не обладают свойства- ми этих витаминов.Такие замаскерованные под витамины вещества захва- тываются бактериями,при этом блокируются активные центры бактериальной клетки,нарушается е обмен и происходит гибель бактерий.
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ. 2В 0 2настоящее время витамины можно охарактеризовать как низкомоле- 2кулярные органические соединения,которые,являясь необходимой составной 2частью пищи,присутствуют в ней в чрезвычайно малых количествах по 2сравнению с основными е компонентами. 0 Витамины-необходимый элемент пищи для человека и ряда живых ор 4 - ганизмов потому,что они 1не ситезируются 0 или некоторые из них синтези- руются в недостаточном количестве данным организмом. 2Витамины-это ве- 2щества,обеспечивающее нормальное течение биохимических и физиологичес- 2ких процессов в организме 0.Они могут быть отнесены к группе биологичес- ки активных соединений,оказывающих сво действие на обмен веществ в ничтожных концетрациях.
Витамины делят на две большие группы1.витамины,растворимые в 1жи- 1рах 0,и 2.витамины,растворимые в 1 воде. 0Каждая из этих групп содержит большое колличество различных витаминов,которые обычно обозначают бук- вами латинского алфавита.Следует обратить внимание,что порядок этих букв не соответствует их обычному расположению в алфавите и не вполне отвечает исторической последовательности открытия витаминов.
В приводимой классификации витаминов в скобках указаны наиболее характерные биологические свойства данного витамина-его способность предотвращать развития того или иного заболевания.Обычно названию за- болевания предшествует приставка анти,указывающая на то,что данный витамин предупреждает или устраняет это заболевание. 1.ВИТАМИНЫ,РАСТВОРИМЫЕ В ЖИРАХ. Витамин A антиксерофталический.
Витамин D антирахитический.
Витамин E витамин размножения.Витамин K антигеморрагический 2.ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ. Витамин В1 антиневритный.
Витамин В2 рибофлавин. Витамин PP антипеллагрический. Витамин В6 антидермитный. Пантотен антидерматитный фактор. Биотин витамин Н,фактор роста для грибков, дрожжей и бактерий, антисеборейный. Инозит. Пара-аминобензойная кислота фактор роста бактерий и фактор пигментации. Фолиевая кислотаантианемический витамин,витамин роста для цып- лят и бактерий. Витамин В12 антианемический витамин. Витамин В15 пангамовая кислота.Витамин С антискорбутный.
Витамин Р витамин проницаемости. Многие относят также к числу витаминов холинсм.в конце и непредельные жирные кислоты с двумя и большим числом двойных связей.Все вышеперечисленные-растворимые в воде-витамины,за исклдючением ино- зита и витаминов С и Р,содержат азот в своей молекуле,и их часто оъединяют в один комплекс витаминов группы В 5 - ВИТАМИНЫ,РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ. ВИТАМИН 2 В2 0 рибофлавин. 2Химическая природа и свойства витамина В2. Выяснению структуры витамина В2 помогло наблюдение,что все актив- но действущие на рост препараты обладали жлтой окраской и желто-зе- лнной флоуресценцией.Выяснилось,что между интенсивностью указанной окраски и стимулирущим препарата на рост в определнных условиях име- ется параллелизм.
Вещество желто-зеленной флоуресценцией,растворимое в воде,оказа- лосьвесьма распространенным в природеоно относится к группе естест- венных пигментов,известных под названием 1 флавинов. 0К ним принадлежит например флавин молокалактофлавин.Лактофлавин удалось выделить в хи- мичеси чистом виде и доказать его тождество с витамином В2. Витамин В2-желтое кристалическое вещество,хорошо растворимое в воде,разрушающееся при облучении ультрафиолетовыми лучами с образова- нием биологически неактивных соединенийлюмифлавин в щелочной среде и люмихром в нейтральной или кислой.
Витамин В2 представляет собой метилированное производное 1 изоал- 1локсазина, 0к которому в положении 9 присоединн спирт рибитолпоэтому витамин В2 часто называют рибофлавином,т.е. флавином,к которому присо- единн пятиатомный спирт рибитол СНОН НОСН НОСН НОСН СН NH N N N CO HC CO NH NH N CO HC N CO 5Изоаллоксазин 0 5Витамин В2 0 56,7-диметил-9-D 0- 5рибитилизоаллоксазин Наличие активных двойных связей в циклическрй структуре рибофла- вина обуславливает некоторые химические реакции,лежащие в основе его биологического действия.Присоединяя водрод по месту двойных связей,ок- рашенный рибофлавин легко превращается в бесцветное лейкосоедине- ние.Последнее,отдавая при соответствущих условиях водород,снова пере- ходит в рибофлавин,приобретая окраску.Таким образом,химические особен- ности строения витамина В2 и обусловленные этим строением свойства предопредиляют возможность участия витамина В2 в окислительно-восста- новительных прцессах 6 - 2СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В2 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ 1 2В НМ. Витамин В2 широко распростренн во всех животных и растительных тканях.Он встречается либо в свободном состояниинапример,в моло- ке,сетчатке,либо,в большенстве случав,в виде соединения,связанного с белком.Особенно богатым источником витамина В2 являются дрожжи, пе- чень,почки,сердечная мышца мелкопитающих, а также рыбные продукты.До- вольно высоким содержанием рибофлавина отличаются многие растительные пищевые продукты. Ежедневная потребность человека в витамине В2,по-видемому,равня- ется 2-4 мг рибофлавина. 2РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ. Витамин В2 встречается во всех растительных и животных тканях,хо- тя и в различных количествах.Это широкое распространение витамина В2 соответствует участию рибофлавина во многих биологических процес- сах.Действительно,можно считать тврдо установленным,что существует группа ферментов,являющихся необходимыми звеньями в цепи катализаторов боилогического окисления,которые имеют в составе своей простетической группы рибофлавин.Эту группу ферментов обычно называют 1 флавиновыми 1ферментами. 0К ним принадлежат,например,желтый фермент,диафораза и ци- тохромредуктаза.Сюда же относятся оксидазы аминокислот,которые осу- ществляют окислительное дезаменированиеаминокислот в животныхтка- нях.Витамин В2входит в состав указанных коферментов в виде фосфорного эфира.Так как указанные флавиновые ферметны находятся во всех тка- нях,то недостаток в витамине В приводит к падению интенсивности тка- невого дыханидыхания и обмена веществ в целом,а следовательно,и к за- едлению роста молодых животных.
В последнее время было установленно.что в состав простетических групп ряда ферментов,помимо флавоновой группы,входят атомы метал- ловCu,Fe,Mo. 2ВИТАМИН 0 2РР 0 антипеллагрический витамин,никотинамид.
При отсутствии витамина РРот английского pellagra preventing в пище у человека возникает заболевание, получившее название 2 пеллагры 0. 2ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА РР. Анипеллегрическим витамином является никотиновая кислота или е амид.Никотиновая кислота была известна химикам ещ с 1867 года,но только 70 лет спустя было установлено,что это относительно простое и хорошо изученное вещество играет роль важней шего витамина.
Никотиновая кислота представляет собой белое кристалическое ве- щество хорошо растворимое в воде и спирте.При кипячении и автоклавиро- вании биологическая активность никотиновой кислоты не изменяется.
СООН COONH N N 5Никотиновая кислота Амид никотиновой кислоты - 7 - Активностью антипеллагрическоговитамина обладает как сама никоти- новая кислота,так и амид никотиновой кислоты.
По-видимому,в организме свободная никотиновая кислота быстро превращается в амидникотиновой кислоты.который и является истинным ан- типеллагрическим витамином. При введении никотиновой кислоты людям и животным,страдающим пел- лагрой,все признаки заболевания исчезают. 2СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА РР В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ 1 2В НМ. Антипеллагричекий витамин довольно широко распространн в приро- де,благодаря чему пеллагра при нормальном питании встречается ред- ко.Большое количество витамина РР находится в рисовых отрубях,где со- держание его доходит почти до 100 мг. В дрожжах и пшеничных отрубях,в печени рогатого ското и свиней также содержится довольно значительное количество этого витаина.
Растения и некоторые микробы,а также,по-видимому,и некоторые жи- вотныекрысыспособны синтезировать антипеллагрический витамин и поэ- тому могут развиваться нормально и без поступления извне.В настоящее время выяснено,что РР может синтезироваться в организме из триптофа- нанедостаток триптофана в питании или нарушение его нормального обме- на играет поэтому важную роль в возникновении пеллагры.
Человек,по-ви- димому не обладает достаточной способностью к синтезу антипеллагричес- кого витамина, и доставка никотиновой кислоты или е амида с пищей не- обходима,особенно при диете,не содержащей соответствущего количества триптофана и пиридоксина,например,при резком преобладании в пищевом рационе кукурузымаиса.Суточная потребность в этом витамине для людей исчисляется в 15-25 мг для взрослых и 15 мг для детей. 2РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ. Никотиновая кислота,точнее е амид,играет исключительно важную роль в обмене веществ.Достаточно сказать,что в состав ряда кофермент- ных груп,катализирущих тканевое дыхание,входит амид никотиновой кисло- ты. Отсутствие никотиновой кислоты в пище приводит к нарушению синте- за ферментов,катализирущих окислительно-восстановительные реакции,и ведет к нарушению механизма окисления тех или иных субстратов тканево- го дыхания.
Избыток никотиновой кислоты выводится из организма с мочой в виде главным образом N1-метилникотинамида и частично некоторых других ее производных. г COONH N CH N1-метилникотинамида - 8 - 2ВИТАМИН В6ПИРИДОКСИН. 2Химическая природа 0 2и свойства витамина В6. Вещества группы витамина В6 по своей химической природе являются производными пиридина.Одно из них- 2пиридоксол 02-метил-3окси-4,5-диокси- метилпиридил-белое кристалическое вещество,хорошо растворимое в воде и спирте.
CHOH HO- г CHOH HC N 5Пиридоксо Пиридоксолустойчив по отношению к кислотам и щелочамнапример,5 н.коцетрации,но легко разрушается под влиянием света при pH6,8. 2СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В6 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ 1 2В 0 НМ. Витамин В6 весьма распространн 2 0в продуктах как живого,так и рас- тительного происхождения.Особенно богаты им рисовые отруби,а также за- родыши пшеницы,бобы,дрожжи,а из животных продуктов-почки, печень и мыш- цы. Потребность человека в этом витамине точно не установлена,но при некоторых формах дерматитов,не поддающихся излечению витамином РР или другими витаминами,внутривенное введение 10-100 мг пиридоксина давало положительный лечебный эффект.Предпологают,что потребность организма человека в этом витамине составляет приблизительно 2 мг в день. У человека недостаточность витамина В6 чаще всего возникает в ре- зультате длительного прима сульфаниломидов или антибиотиков-синтоми- цина,левомицина,биомицина,угнетающих рост кишечных микробов,в норме синтезирующих пиридоксин в колличестве,достаточном для частичного пок- рытия потребности в нм организма человека. 2РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ. Два производных пиридоксила- 1пиридоксаль 0 и 1 пиридоксамин 0-играют важную роль в обмене аминокислот.Фосфорилированный пиридоксальфосфо- пиридоксальучаствует в реакции 2 переаминирования 0-переносе аминогруппы с аминокислоты на кетокислоту.Другими словами,система фосфопиридок- саль-фосфопиродоксамин выполняет коферментную функцию в процессе пере- аминирования.
H C CH NH O HO- CHOH HO- CHOH HC HC N N 5Пиридоксаль Пиридоксамин - 9 - Н C CH NH O ОН ОН HO- CH-О-РО HO- CH-О-РО ОН ОН HC HC N N 5Фосфопиридоксаль Фосфопиридоксамин Кроме того, было показано,что фосфопиридоксаль является 1 кофермен- 1том 0 декарбоксилаз некоторых аминокислот.Таким образом,две реакции азо- тистого обменапереаминирование и декарбоксилирование аминокислот осу- ществляются при помощи одной и той же коферментной группы,образующейся в организме из витамина В6.Далее установлено,что фосфопиридоксаль иг- рает коферментную роль превращения триптофана,которое,по-видимому,и ведт к биосинтезу никотиновой кислоты.а также в превращениях ряда се- русодержащих и оксиаминокислот. 2ВИТАМИН С АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА. К числу наиболее известных с давних времн заболеваний,возникаю- щих на почве деффектов в питании,относится цинга,или скорбут.В средине века в Европе цинга была одной из страшных болезней,принимавший иногда характер повального мора.Наибольшее число жертв цинга уносила в могилу в зимнее и весеннее время года,когда население европейских стран было лишено возможности получать в достаточном колличестве свежие овощи и фрукты.
Окончательно вопрос о причинах возникновения и способов лечения цинги был разрешен эксперементально лишь в 1907-1912 гг. в опытах на морских свинках.Оказалось,что морские свинки,подобно людям,подвержены заболеванию цингой,которая развивается на почве недостатков в питании.
Стало очевидным,что цинга возникает при отсутствии в пищеособого фактора.Этот фактор,предохраняющий от цинги,получил название 2 витамина 2С,антицинготного,или антискорбутного, витамина. 2ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА С. Химическая природа аскорбиновой кислоты была выяснена после выде- ления е в кристаличекой форме из ряда животных и растительних продук- тов.особенно большое значение в ряду этих исследований имели работы А.Сент-Дьердьи и Хэворта.
Строение витамина С было окончательно установлено синтезом его из - 10 - L-ксилозы.Витамин С получил название L-аскорбиновой кислоты. О О СООН С- С- СООН СООН НОС -Н О С НО ОС 5 окисление Щавелевая кислота О О НОС Н О С О С СООН НС НС - НСОН НСОН НОСН НОСН НОСН НОСН СНОН СНОН СНОН СНОН 5L-Аскорбиновая 0 5 L-Дегидро- L-Дикетогулоновая L-Треоновая 5кислота 0 5 аскорбиновая кислота кислота 5кислота Как видно из формулы,аскорбиновая кислота является ненасыщенным соединением и не содержит свободной карбоксильной группы.Кислый харак- тер этого соединения обусловлен наличием двух енольных гидрокси- лов,способных к диссоциации с отщеплением водородных ионов,по-видимо- му,в основном у третьего углеродного атома.
L-Аскорбиновая кислота представляет собой кристалическое соедине- ние,легко растворимое в воде с образованием кислых растворов.Наиболее замечательной особенностью этого соединения является его способность к обратимому окислениюдегидрированиюс образованием дегидроаскорбиновой кислоты. Таким образом,L-Аскорбиновая кислота и е дегидроформа образуют окислительно-восстановительную систему,которая может как отдавать,так и принимать водородные атомы,точнее электроны и пртоны.Обе эти формы обладают антискорбутным действием.В присутствии широко распространн- ного в растительных тканях фермента-аскорбиноксидазы,или аскорбина- зы,аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха с образованием дегидроаскорбиновой кислоты и перекиси водорода. Аскорбиновая кислота,особенно е дегидроформа,является весьма не- устойчивым соединением.Превращение в дикетоулоновую кислоту,не обладю- щую витаминной активностью,является необратимым процессом,который за- канчивается обычно окислительным распадом.Наиболее быстро витамин С разрушается в присутствии окислителей в нейтральной или щлочной среде при нагревании.Поэтому при различных видах кулинарной обработки пищи часть витамина С обычно теряется.аскорбиновая кислота обычно разруша- ется также и при изготовлении овощных и фруктовых консервов.Особенно быстро витамин С разрушается в присутствии следов солей тяжелых метал- ловжелезо,медь.В настоящее время,однако,разработаны способы приго- товления консервированных фруктов и овощей с сохранением их полной ви- таминной активности. 2СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ 1 2В 0 НМ. Важно отметить,что большинство животных,за исключением морских - 11 - свинок и обезьян,не нуждается в получении витамина С извне,так как ас- корбиновая кислота синтезируется у них в печени из сахаров.Человек не обладает способностью к синтезу витамина С и должен обязательно полу- чать его с пищей.
Потребность взрослого человека в витамине С соответствует 50-100мг аскорбиновой кислоты в день.В организме человека нет сколько нибудь значительных резервов витамина С,поэтому необходимо системати- ческое,ежедневное поступление этого витамина с пищей.
Основными источниками витамина С являются растения.Особенно много аскорбиновой кислоты в перце,хрене,ягодах рябины,чрной смородины,зем- ляники,клубники, в апельсинах,лимонах,мандаринах,капусте как свежей, так и квашенной,в шпинате.Картофель хотя и содержит значительно мень- ше витамина С,чем вышеперечисленные продукты,но,принимая во внимание значение его в нашем питании,его следует признать наряду с канустой основным источником снабжения витамином С. Здесь можно напомнить,что эпидемии цинги,свирепствовавшие в сред- ние века в Европе в зимние и весенние месяцы года,исчезли после введе- ния в сельское хозяйство европейский стран культуры картофеля.
Необходимо обратить внимание на важнейшие источники витамина С непищевого характера-шиповник,хвоюсосны,ели и лиственницы и листья черной смородины.Водные вытяжки из них представляют собой почти всегда доступное средство для предупреждения и лечения цинги. 2РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ. По-видимому,физиологическое значение витамина С теснейшим образом связано с его окислительно-восстановительными свойствами.Возможно,что этим следует оъяснить и изменения в углеводном обмене при скорбу- те,заключающиеся в постепенном исчезновением гликогена из печени и вначале повышенном,а затем пониженном содержании сахара в крови.По-ви- димому,в результате расстройства углеводногообмена приэксперименталь- ном скорбуте наблюдается усиление процесса распада мышечного белка и появление креатина в моче А.В.Палладин.Большое значение имеет вита- мин С для образования коллагенов и функции соединительной ткани.Вита- мин С играет роль в гидроксилировании и окисления гормонов коры надпо- чечников.Нарушение в превращениях тирозина,наблюдаемое при цинге,также указывает на важную роль витамина С в окислительных процессах.В моче человека обнаруживается аскорбиновая,дегидроаскорбиновая,дикетог улоно- вая и щавелевая кислоты,причм две последнии являются продуктами необ- ратимого превращения витамина С организме человека. 2ВИТАМИН Р ВИТАМИН ПРОНИЦАЕМОСТИ,ЦИТРИН Термин витамин Р является собирательным понятием.Этим термином оъединяется целая группа веществ,обладающих сходным биологическим действием.
Витамин Р находится обычно в тех же растительных продуктах,в ко- торых встречается и аскорбиновая кислотаэтим и оъясняется,что при цинге обычно наблюдаются симптомы,вызванные отсутствием в пище как ас- корбиновой кислоты,так и витамина Р. При отсутствии витамина Р в пище у людей и морских свинок повыша- ется проницаемость кровеностных сосудов,почему этот витамин и получил - 12 - название витамина Р 1витамин проницаемости. 0Первоначально он был выде- лен из лимонов в виде весьма активного препарата.
Витамин Р вместе с аскорбиновой кислотой оказывает влияние на ход окислительно-восстановительных процессов в организме и тормозит дейс- твие гиалуронидазы. 2ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА Р. Имеется целая группа природных соединений,обладающих свойствами витамина Р.Эти соединения принадлежат главным образом к так называемым флавоновым пигментам-желтым и оранжевым веществам растительного проис- хождения,относящимся к классу глюкозидов.
Практическое значение в настоящее время имеют следущие препараты витамина Р1.рутинглюкозид кверцитрина,получаемый из листьев гречихи 2.витамин Р-препарат,выделяемый из листьев чайного дерева,основным действущим началом которого являются катехин и его галловые эфи- ры3.гесперидинцитрин,выделяемый из кожуры цитрусовых.
Рутин имеет следующую структуру ОН О г-ОС Н О 5углевод-рубиноза 0 L ОН НО О ОН В основе указанных соединений 1-го и 3-голежит скелет флавона О С СН С О 5Флавон 2ВИТАМИН В12 АНТИАНЕМИЧЕСКИЙ ВИТАМИН, КОБАЛАМИН На основании ряда работ было установлено,что в печени животных содержится вещество,регулирущее кровотворение и обладающее лечебным действием при злокачественной пернициозной анемии у людей.Уже однок- ратная инъекция нескольких миллионных долей грамма этоговещества вызы- вает улучшение кровотворной функции.Это вещество получило название 1 ви- 1тамина В12, 0или 1 антианемического витамина. 2ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА 0 2В12. Применение препаратов витамина В12 с лечебной целью обнаружилоин- тересную особенность витамин В12 оказывает антианемическое действие при злокачественном малокровии только в том случае,если его вводят па- рентерально,и,наоборот,он малоактивен при применении через рот.Однако если давать витамин В12 в сочетании с нейтрализованным нормальным желу- дочным соком который сам по себе не активен,то наблюдается хороший - 13 - лечебный эффект.
Считают,что у здоровых людей желудочный сок содержит белок-мукоп- ротеид-внутренний фактор Касла,который соединяется с витамином В12внешний фактор,образуя новый,сложный белок.Витамин В12,связан- ный в таком белковом комплексе,может успешно всасываться из кишечни- ка.При отсутствии внутреннего фактора всасывании витамина В12 резко нарушается.У больных злокачественной анемией в желудочном соке бе- лок,необходимый для образования комплекса с витамином В12,отсутствует.
В этом случае всасывание витамина В12 нарушается,уменьшается ко- личествовитамина ,поступающего в ткани животного организма,и таким пу- тм возникает состояние авитаминоза.Эти данные представилиновое оъяс- нение связи,которая существуетмежду развитием злокачественной анемии и нарушением функции желудка.
Пернициозная анемия хотя и является авита- минозом,но возникает на почве органического заболевания желудка-нару- шения секреции слизистой оболочкой желудка внутреннего фактора Касла. 2РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ. По-видимому,витамину В12,точнее кобамидным коферментам,принадле- жит важнейшая роль в синтезе,а возможно,и в переносе подвижных метиль- ных групп.В процессах синтеза и переносаодноуглеродистых фрагментов наблюдается связь механизм которой ещ не выяснен между фолиевыми кислотами и группой кобаламина.Предполагают,что витамин В12 учавствует также в ферментной системе. 2НЕМНОГО О ЗЕЛЕНИ. Важным условием полноценного питания человека являются не только питательные,но также высокие ароматические и вкусовые свойства пи- щи.Применение пряных растений в домашней кулинарии позволяет разнооб- разить меню,создавать из одних и тех же продуктов блюда,различающиеся по вкусу и аромату.
Было замечено,что большинство пряных растений благотворно влияют на ферментативные и обменные процессы в организме,стимулирует не толь- ко пищеварительный процесс,но и другие функции,например,выведение из организмов различных шлаков и очищение его от механических и биологи- ческих засорений.К тому же пряновкусовые растениябогаты разнообразными витаминами,минеральными солями,микроэлементами, эфирными маслами.Добав- ление этих растений в небольших количествах в салаты,супыразличные приправы повышает не только вкусовую,но и биологическую полноценность пищи,пополняет потребность организма человека в витаминах,минеральных элементах,улучшает освояемость пищи,создат благоприятный физиологиче- сий и психологический настрой. 2ПРЯНОВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ 1КЕРВЕЛЬ. Кервель был известен в глубокой древноси.Эта культура является источником многих витаминов и ценных минеральных веществ.Родиной е считают Кавказ и Западную Азию.Кервель введен в культуру в странах Ев- ропы с 16 столетия.Распространен в Западной Европе м в Америке.У нас среди овощеводов распространн мало,в диком виде под названием купырь - 14 - встречается во многих местах,растт повсюду и в европейской части на- шей страны.
Кервель богат витаминами С до 60 мг,рутином.Своеобразный при- ятный анисовый вкус и запах обусловлен наличием значительного процента эфирного масла.
В пищу употребляют свежие листья кервеля до цветения для приго- товления салатов и как приправу к овощным,яичным и мясным блюдам.
Листья очень декоративны и используются для оформления различных блюд,как и листья петрушки.Кервелем ароматизируют творог сыр и майо- нез.Находит он применение в медицине как тонизирующее и общеукрепляю- щее средство. 1КОРИАНДР. Это растение известно давно.
В одичавшенм состоянии встречается в Крыму,на Кавказе,в Средней Азии.Широко возделывается во многих евро- пейских странах.В нашей стране среди эфиромасличных растений кориандр занимает ведущее место.Возделывают кориандр ради плодов,богатых эфирным маслом.Как овощную культуру повсеместно выращивают его в республиках Закавказья под названием кинза киндза.В Нечерноземье кориандр выра- щивают пока мало,хотя здесь он хорошо раст и дат много пряной зеле- ни.Пищевые достоинствасвежих листьев кориандра связаны не только с их ароматичностью и вкусовыми качествами,но с высоким содержанием в них витаминов С,рутина,витаминов В1,В2 и др. В пищу используют листья молодых растений кориандра.Они имеют своеобразный сильный запах.Их едят с хлебом или бутербродами.
Зелень добавляют к соусам,супам,мясным и рыбным блюдам.
Семена кориандра добавляют как пряную приправу для ароматизации хлеба и кондитерских изделий6в маринады,при приготовлении пряных сме- сей-аджика,хмели-сунели,кари.Семена плоды кориандра находят примене- ние в медицине как улучшающее пищеварение и ранозаживляющее средс- тво.Эфирные масла плодов кориандра обладают желчегонным,болеутоляю- щим,ранозаживляющим и усиливающим деятельность пищеварительных желз действием.В народной медицине их используют при простудных и желудоч- ных заболеваниях,а зелень-для предупреждения возникновения цинги и е лечения.Это ценное медоносное растение. 1ПЕТРУШКА. Это одна из наиболее ценных пряных и зеленных овощных куль- тур.Петрушка известна очень давно.Как овощное растение в Европе е культивируют с 16 века.Дикие сородичи петрушки произрастают в Цент- ралшьной Европе.Петрушку выращивают на всейттерриториинашей страны6в том числе в центральных районах нечернозмной,где вблизи крупных горо- дов ею заняты большие площади.
Петрушка богата витамином С,провитаминами А,В,В2,РР,К,содержит фолиевую кислоту.Особенно много витаминов в молодой зелени петрушки.В 100 г сырого вещества содержится до 300 мг витамина Си до20мг провита- мина А.корни и листья содержат сложные эфирные масла.В петрушке много минеральных солей калия,натрия,кальция,а также содержится магний,желе- зо,фосфор.По содержанию калия петрушка занимает одно из первых мест среди овощей,она оказывает благотворное действие на организм при забо 15 - леваниях почек и мочевого пузыря.Как ценное лекарственное растение е используют также при сердечно-сосудистых заболеваниях.она способствуею выведению солей из организма,устранению воспалительных явлений.Приме- няют петрушку в косметике для удаления веснушек и пигментных пятен.У петрушки используют все части-корень,листья,семена в свежем и сушенном виде. В пищу применяют листья и корнеплоды петрушки для салатов,в виде гарниров,приправ,их добавляютк овощам при тушении и приготовлении все- возможных консервов и заправок.
Вместо листьевиногда употребляют толче- ные семена петрушки.Зелень петрушки улучшает вкус блюд,обогащает пищу витаминами и минеральными веществами,придат ей приятный аромат. 1СЕЛЬДЕРЕЙ. Сельдерей -пряновкусовое овощное растение,широко распространенное во всех странах.Он был известен в глубокой древности.Дикие сородичи культурных форм сельдерея встречаются в Европе,Азии и Африки.В нашей стране он растт во влажных местах,на солонцеватых почвах.
Как овощное растение сельдерей появился в Европе в 16 веке,а в России в начале 18 века. В сельдерее содержится до 180 мг витамина С,провитамин А,витами- ны В1,В2,РР,Е.Особенно богаты витаимнами листья.Однако по содержанию витаминов сельдерей уступает петрушке.В листьях и корнеплодах содер- жатся также сахара,ценные аминокислоты,минеральные соли и эфирное мас- ло,которое создат вкус и ароматичность растения .Из минеральных солей особенно много калия.
В пищу употребляют листья,черешки и корнеплоды для приготовления салатов,супов,гарнировсельдерей используют в свежем,сушенном,засолен- ном и консервированном видах.Семена и корнеплоды сельдерея употребляют также для приготовления сельдерейной соли.Для этого размолотые семе- на или сушеные и измельченные корнеплоды смешивают с обычной поварен- ной солью.Сельдерейная соль-хорошая приправа к блюдам из овощей,рыбы и мяса. Благодаря содержанию биологически активных веществ и минеральных солей сельдерей не только имеет пищевое значение,но и обладает рядом лечебных свойств.
Сельдерей оказывает благотворное влияние на обмен веществ в орга- низме,на нервную ситему,возбуждает аппетит.Довольно высокое содержание в сельдерее витамина Е оказывает на организм общеукрепляющее дейс- твие. Сельдерей особенно полезно включать в питание больных с отложени- ем солей,при подагре,почечно-каменной болезни.В народной медицине се- мена и корнеплоды сельдерея используют как мочегонное и тонизирущее средство. 1УКРОП. Родина укропа-страны Средиземноморья.Культура была известна в глубокой древностиукроп выращивали ещ до 10 века.В диком состоянии он встречается на юге Европы.Как культурное растение его возделывают не только во всей Европе,но также В Америке и Западной Индии. В нашей стране укроп-одна из самых распространенных пряностей.На Украине это растение называют кроп,копер,в Эстонии-тилль,в Грузии-ка 16 - ма,в Азербайджане-самит.
Укроп выращивают повсеместно как самостоятельную культуру или как уплотнитель.Пищевая ценность укропа связана с наличием в нем эфирных масел,разнообразных витаминов и минеральных веществ.
Зелень укропа богата витаминами С,В1,В2,РР,Р,провитамином А,а также солями железа,кальция,калия,фосфора в в легкоусвояемой формеук- роп содержит также фолиевую кислоту.Приятный аромат листьям и семенам придает содержащееся в укропе эфирное масло.Повседневное употребление укропа бллаготворно влияет на многие физиологические процессы в орга- низме.
В пищу используют молодые листья в фазе пяти-десяти листьев и стеблииз них готовят салат и приправу ко многим блюдам.В начале соз- ревания семян укроп применяют в качестве специи для засолки огур- цов,помидоров,приготовления маринадолв.Молодой укроп заготавливают впрок путм сушки и засолки.
Семена укропа применяют в кондитерском производстве,парфюмерии,в консервной промышленности,используют в медицине для изготовления ук- ропной воды и препарата анетина,который рекомендуется при лечении не- которых заболеваний сердечно-сосудистой системы.Настои из листьев ук- ропа применяют для лечения гипертонической болезни.Отвар из плодов употребляют для улучшения аппетита,как успокаивающее средство при бес- сонице. 1ЛИСТОВАЯ ГОРЧИЦА. Как овощная культура листовая горчица очень распространена в Ки- тае,Японии,Индии,Вьетнаме,Афганистане,ре же е выращивают в странах За- падной Европы и в Северной Америке.В нашей стране е выращивают ма- ло,хотя она заслуживает и большего внимания как салатная культура.
Листовая салатная горчица богата витаминами,минеральными солями и микроэлементами.
В 100 г молодых листьев горчицы содержится до 80 мг аскорбиновой кислоты,до 4,5 мг каротина,до 20 мг рутина,витамины груп- пы В,а также до 182 мг кальция,2,4 мг железа.
Листья листовой горчицы едят сырыми-в виде салата,а также тушены- ми или вареными как гарнир к мясным и рыбным блюдам.Молодые листочки обладают приятным и острым вкусом,благодаря содержанию в них горчично- го эфирного масла. 1ХРЕН. Многолетнее корневищное растение.
Хрен-наиболее острая из всех пряновкусовых культур.В нашей стране возделывается повсеместно.Как овощную культуру его выращивают на значительных площадях в Европе и Северной Америке.Дикие формы встречаются в средней полосе России,на Кавказе и в Западной Сибири.
Хрен отличается острым вкусом,что связано с наличием в нм глико- зида синигрина,который под воздействием ферментов при размельчении корней расщепляется и выделяет эфирное горчичное масло с резким запа- хом.Растение содержит большое колличество аскорбиновой кислоты,каро- тин,витамины группы В,минеральные соли калий,кальций,фосфор,смолис- тые и азотистые вещества.Благодаря высокому содержанию витаминов,осо- бенно витамина С,хрен является хорошим противоцинготным средством.Дру 17 - гое ценное свойство хрена-наличие в нм фитонцидов,что способствует уничтожению бактерий и микроорганизмов.
Поэтому издавна хрен используют при хранении продуктов.Их пересыпают нарезанными кусочками корней хре- на.Корни хрена используют в сыром,консервированном и вареном виде.Мо- лодые нежные светло-зелные листочки добавляют в салаты,супы6кладут на бутерброды.Листья и корни взрослых растений используют как приправу при консервировании и засолке огурцов и помидоров. Приготовленные из корней острые составы известны в кулинарии под названием столового хрена.Его подают к холодным блюдам холодец и за- кускам из мяса и рыбы.Столовый хрен используют также для приготовления разнообразных соусов.
Хрен возбуждают аппетит,улучшает вкус пищи и способствует лучшему пищеварению.Однако при воспалительных процессах в системе пищеварения употреблять хрен не рекомендуется.
Хрен находит широкое применение в народной медицине.Из корней готовят средство от радикулита.Водный настрой хрена,обладающий антимикробными свойствами,используют для по- лосканий и компрессовпри воспалительных процессах в полости рта и носа. Итак,витамины необходимы для жизни человека.Они издавна окружали человека,входили в привычный рацион его пищи,в виде разнооброзных трав,овощей и фруктов.