ЗНАЧЕНИЕ ВИТАМИНОВ. Витамины, группа незаменимых для организма человека и животных ор- ганических соединений, обладающих очень высокой биологической актив- ностью,присутствующих в в ничтожных количествах в продуктах питания, но имеющих огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедея- тельности.Основное их количество поступает в организм с пищей, и только некоторые синтезируются в кишечнике обитающими в нм полезными микро- организмами, однако и в этом случае их бывает не всегда достаточно. Сов- ременная научная информация свидетельствует об исключительно многооб- разном участии витаминов в процессе обеспечения жизнедеятельности че- ловеческого организма.
Одни из них являются обязательными компонентами ферментных систем и гормонов, регулирующих многочисленные этапы обмена веществ в организме, другие являются исходным материалом для синтеза тканевых гормонов.Витамины в большой степени обеспечивают нормальное функционирование нервной системы, мышц и других органов и многих физио- логических систем.
От уровня витаминной обеспеченности питания зависит уровень умственной и физической работоспособности, выносливости и ус- тойчивости организма к влиянию неблагоприятных факторов внешней среды, включая инфекции и действия токсинов.В пищевых продуктах могут содер- жатся не только сами витамины,но и вещества-предшественники - провита- мины,которые только после ряда превращений в организме становятся ви- таминами. Нарушения нормального течения жизненно важных процессов в ор- ганизме из-за длительного отсутствия в рационе того или иного витамина приводят к возникновению тяжлых заболеваний, известных под общим наз- ванием авитаминозы.
В настоящие время такие ситуации практически не встречаются.В редких случаях авитаминозы возможны в следствии заболе- ваний, результатом которых является прекращение всасывание витамина или его усиленное разрушение в желудочно-кишечном тракте. Для авитаминозов характерна выраженная клиническая картина со строго специфическими признаками.
Достаточно распространнным явлением остатся частичная ви- таминная недостаточность в той или иной степени выраженности-гиповитам инозы. Они протекают более легко, их проявления нечтки, менее выраже- ны,к тому же существуют и скрытые формы такого состояния, когда ухудша- ется самочувствие и снижается работоспособность без каких либо харак- терных симптомов.Распространнность явно выраженных гиповитаминозных состояний и их скрытых форм обусловлена многими причинами, но чаще все- го-ориентацией индивидуального питания исключительно на удовлетворение вкусовых запросов без учта конкретной значимости витаминов для здо- ровья,потребностей в них организма и содержания их в продуктах пита- ния, не говоря уже о последствии использования тех или иных примов кулинарной обработки,способных разрушать витамины.Следует также учиты- вать, что гиповитаминозные состояния могут возникнуть при длительном или неправильном приме антибиотиков, сульфаниламидов и других меди- цинских средств, которые подавляют деятельность полезной микрофлоры ки- шечника, синтезирующей существенные количества некоторых витаминов, либо непосредственно связывающих и разрушающих витамины.
Причиной гиповита- минозов может быть и повышенная потребность в витаминах при усиленной физической и умственной работе, при воздействии на организм неблагопри- ятных факторов.
Таковыми могут быть переохлаждения, перегревания, стрес- совые ситуации и т.п. Аналогично их причиной могут быть и физиологичес- кие состояния, предъявляющие к организму повышенные требования, напри- мер, беременность и кормление ребнка.
Прим витаминов следует проводить в строгом соответствии с рекомендациями или под контролем медицинских работников. Избыточное потребление пищевых продуктов, чрезвычайно бога- тых витаминами, или самостоятельный излишний прим витаминных препара- тов могут привести к гипервитаминозам. К настоящему времени известно и изучено около 30 витаминов.К обеспечению здоровья человека причастны около 20 из них. ИСТОРИЯ ОТКРЫТИЯ ВИТАМИНОВ. Ко второй половине 19 века было выяснено, что пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них в основном следующих веществ белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды. Считалось общепризнанным, что если в пищу человека входят в опре- деленных колличествах все эти питательные вещества, то она полностью отвечает биологическим потребностям организма.
Это мнение прочно укоре- нилось в науке и поддерживалось такими авторитетными физиологами того времени, как Петтенкофер, Фойт и Рубнер.
Однако практика далеко не всегда подтверждала правильность укоре- нившихся представлений о биологической полноценности пищи. Практический опыт врачей и клинические наблюдения издавна с не- сомненностью указывали на существование ряда специфических заболева- ний, непосредственно связанных с дефектами питания,хотя последнее пол- ностью отвечало указанным выше требованиям.Об этом свидетельствовал также многовековой практический опыт участников длительных путешест- вий. Настоя щим бичом для мореплавателей долгое время была цингаот нее погибало моря ков больше, чем, например, в сражениях или от кораблекруше- ний. Так, из 160 уча стников известной экспедиции Васко де Гама прокла- дывавшей морской путь в Индию, 100 человек погибли от цинги.
История морских и сухопутных путешествий давала также ряд поучи- тельных примеров, указывавших на то, что возникновение цинги можетбыть предотвращено, а цинготные больные могут быть вылечены, если в их пищу вводить известное колличество лимонного сока или отвара хвои. Таким образом,практический опыт ясно указывал на то, что цинга и некоторые другие болезни связанны с дефектами питания, что даже самая обильная пищя сама по себе еще далеко не всегда гарантирует от подоб- ных заболеваний и что для предупреждения и лечения таких заболеваний необходимо вводить в организм какие-то дополнительные вещества, которые содержаться не во всякой пище. Эксперементальное обоснование и научно-теоретическое обобщение этого многовекового практического опыта впервые стали возможны благо- даря открывшем новую главу в науке исследованием русского ученого Ни- колая Ивановича Лунина, изучавшего в лаборатории Г.А. Бунге роль мине- ральных веществ в питании.
Н.И. Лунин проводил свои опыты на мышах, содержавшихся на искусс- твенно приготовленной пище. Эта пища состояла из смеси очищенного казе- инабелок молока, жира молока, молочного сахара, солей, входящих в состав молока и воды. Казалось, налицо были все необходимые составные части мо- лока между тем мыши, находившееся на такой диете, не росли, теряли в ве- се,переставали поедать даваемый им корми, наконец, погибали.
В то же вре- мя контрольная партия мышей, получившая натуральное молоко, развивалась совершенно нормально.
На основании этих работ Н.И. Лунин в 1880 г. при- шел к следущему заключению если, как вышеупомянутые опыты учат, не- возможно обеспечить жизнь белками, жирами, сахаром, солями и водой, то из этого следует, что в молоке, помимо казеина, жира, молочного сахара и со- лей, содержатся еще другие вещества, незаменимые для питания. Представля- ет большой интерес исследовать эти вещества и изучить их значение для питания.
Это было важное научное открытие, опровергавшее установившееся по- ложения в науке о питании.Результаты работ Н.И. Лунина стали оспари- ваться их пытались объяснить, например, тем, что исскуственно приготов- ленная пища, которой он в своих опытах кормил животных, была якобы нев- кусной.
В 1890г. К.А. Сосин повторил опыты Н.И. Лунина с иным вариантом исскусственной диеты и полностью подтвердил выводы Н.И. Лунина. Все же и после этого безупречный вывод не сразу получил всеобщее признание.Блестящим подтверждением правильности вывода Н.И. Лунина установ- лением причины болезни бери-бери, которая была особенно широко расп- ростронена в Японии и Индонезии среди населения, питавшегося главным образом полированным рисом.
Врач Эйкман, работавший в тюремном госпитале на острове Ява, в 1896 году подметил, что куры, содержавшиеся во дворе госпиталя и питавшиеся обычным полированным рисом, страдали заболеванием, напоминающим бери-бе- ри. После перевода кур на питание неочищенным рисом болезнь проходила.Наблюдения Эйкмана, проведенные на большом числе заключенных в тюрьмах Явы, также показали, что среди людей, питавшихся очищенным ри- сом, бери-бери заболевал в среднем один человек из 40, тогда как в груп- пе людей, питавшихся неочищенным рисом, ею заболевал лишь один человек из 10000. Таким образом, стало ясно, что в оболочке риса рисовых отрубях содержиться какоето-то неизвестное вещество предохраняющее от заболе- вания бери-бери. В 1911 году польский ученый Казимир Функ выделил это вещество в кристалическом видеоказавшееся, как потом выяснилось, смесью витаминов оно было довольно устойчивым по отношению к кислотам и вы- держивало, например, кипячение с 20-ным раствором серной кислоты.
В ще- лочных растворах активное начало, напротив, очень быстро разрушалось.
По своим химическим свойствам это вещество принадлежало к органическим соединениям и содержало аминогруппу. Функ пришел к заключению, что бе- ри-бери является только одной из болезней, вызываемых отсутствием ка- ких-то особых веществ в пище. Несмотря на то, что эти особые вещества присутствуют в пище, как подчеркнул ещ Н.И. Лунин, в малых количествах, они являются жизненно не- обходимыми.Так как первое вещество этой группы жизненно необходимых соединений содержало аминогруппу и обладало некоторыми свойствами ами- нов, Функ1912предложил назвать весь этот класс веществ витамина- милат. vta-жизнь, vitamin-амин жизни.
Впоследствии,однако,оказалось,что многие вещества этого класса не содержат аминогруппы.Тем не мение тер- мин витамины настолько прочно вошел в обиход, что менять его не имело уже смысла.После выделения из пищевых продуктов вещества, предохраняющего от заболевания бери-бери, был открыт ряд других витаминов.
Большое значение в развитии учения о витаминах имели работы Гопкинса, Степпа, Мак Коллума, Мелэнби и многих других учных. В настоящее время известно около 20 различных витаминов. Установ- лена и их химическая структура это дало возможность организовать про- мышленное производство витаминов не только путм переработки продук- тов, в которых они содержаться в готовом виде, но и искусственно,путм их химического синтеза.КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ. В настоящее время витамины можно охарактеризовать как низкомоле- кулярные органические соединения, которые, являясь необходимой составной частью пищи, присутствуют в ней в чрезвычайно малых количествах по сравнению с основными е компонентами.
ВИТАМИНЫ- необходимый элемент пищи для человека и ряда живых ор- ганизмов потому, что они не ситезируются или некоторые из них синтези- руются в недостаточном количестве данным организмом.Витамины- это ве- щества, обеспечивающее нормальное течение биохимических и физиологичес- ких процессов в организме.
Они могут быть отнесены к группе биологичес- ки активных соединений, оказывающих сво действие на обмен веществ в ничтожных концетрациях.Витамины делят на две большие группы 1. витамины, растворимые в жирах, 2. витамины, растворимые в воде. Каждая из этих групп содержит большое колличество различных витаминов, которые обычно обозначают буквами латинского алфавита.Следует обратить внимание, что порядок этих букв не соответствует их обычному расположению в алфавите и не вполне отвечает исторической последовательности открытия витаминов.
В приводимой классификации витаминов в скобках указаны наиболее характерные биологические свойства данного витамина - его способность предотвращать развития того или иного заболевания. Обычно названию за- болевания предшествует приставка анти , указывающая на то,что данный витамин предупреждает или устраняет это заболевание. 1.ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ЖИРАХ. Витамин A антиксерофталический.Витамин D антирахитический.
Витамин E витамин размножения. Витамин K антигеморрагический 2.ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ. Витамин В1 антиневритный. Витамин В2 рибофлавин. Витамин PP антипеллагрический. Витамин В6 антидермитный. Пантотен антидерматитный фактор. Биотин витамин Н,фактор роста для грибков, дрожжей и бактерий, антисеборейный. Инозит. Пара-аминобензойная кислота фактор роста бактерий и фактор пигментации. Фолиевая кислота антианемический витамин, витамин роста для цып- лят и бактерий.Витамин В12 антианемический витамин.
Витамин В15 пангамовая кислота. Витамин С антискорбутный. Витамин Р витамин проницаемости. Все вышеперечисленные-растворимые в воде-витамины,за исклдючением ино- зита и витаминов С и Р, содержат азот в своей молекуле, и их часто оъединяют в один комплекс витаминов группы В. ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ. ВИТАМИН В2 рибофлавин.Химическая природа и свойства витамина В2. Выяснению структуры витамина В2 помогло наблюдение, что все актив- но действущие на рост препараты обладали жлтой окраской и желто-зе- лной флоуресценцией.
Выяснилось, что между интенсивностью указанной окраски и стимулирущим препарата на рост в определнных условиях име- ется параллелизм. Вещество желто-зеленной флоуресценцией, растворимое в воде, оказа- лось весьма распространенным в природе оно относится к группе естест- венных пигментов, известных под названием флавинов. К ним принадлежит например флавин молока лактофлавин.Лактофлавин удалось выделить в хи- мичеси чистом виде и доказать его тождество с витамином В2. Витамин В2-желтое кристалическое вещество, хорошо растворимое в воде, разрушающееся при облучении ультрафиолетовыми лучами с образова- нием биологически неактивных соединений люмифлавин в щелочной среде и люмихром в нейтральной или кислой.
Наличие активных двойных связей в циклическрй структуре рибофлавина обуславливает некоторые химические реакции,лежащие в основе его биологического действия.Присоединяя водрод по месту двойных связей, ок- рашенный рибофлавин легко превращается в бесцветное лейкосоединение.
Последнее, отдавая при соответствущих условиях водород, снова пере- ходит в рибофлавин, приобретая окраску. Таким образом, химические особен- ности строения витамина В2 и обусловленные этим строением свойства предопредиляют возможность участия витамина В2 в окислительно-восста- новительных прцессах.СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В2 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НМ. Витамин В2 широко распростренн во всех животных и растительных тканях. Он встречается либо в свободном состояниинапример, в молоке, сетчатке, либо, в большенстве случав, в виде соединения, связанного с белком.
Особенно богатым источник4ом витамина В2 являются дрожжи, пе- чень, почки, сердечная мышца мелкопитающих, а также рыбные продукты. Довольно высоким содержанием рибофлавина отличаются многие растительные пищевые продукты.Ежедневная потребность человека в витамине В2, по-видемому, равня- ется 2-4 мг рибофлавина. РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ. Витамин В2 встречается во всех растительных и животных тканях, хо- тя и в различных количествах.
Это широкое распространение витамина В2 соответствует участию рибофлавина во многих биологических процес- сах. Действительно, можно считать тврдо установленным, что существует группа ферментов, являющихся необходимыми звеньями в цепи катализаторов боилогического окисления, которые имеют в составе своей простетической группы рибофлавин.Эту группу ферментов обычно называют флавиновыми ферментами. К ним принадлежат, например, желтый фермент, диафораза и ци- тохромредуктаза.
Сюда же относятся оксидазы аминокислот, которые осу- ществляют окислительное дезаменированиеаминокислот в животныхтка- нях. Витамин В2 входит в состав указанных коферментов в виде фосфорного эфира.Так как указанные флавиновые ферметны находятся во всех тка- нях, то недостаток в витамине В приводит к падению интенсивности тка- невого дыханидыхания и обмена веществ в целом, а следовательно, и к за- едлению роста молодых животных.
В последнее время было установленно, что в состав простетических групп ряда ферментов, помимо флавоновой группы, входят атомы метал- ловCu, Fe, Mo. ВИТАМИН В6 ПИРИДОКСИН. Химическая природа и свойства витамина В6. Вещества группы витамина В6 по своей химической природе являются производными пиридина. Одно из них-пиридоксол 2-метил-3окси-4,5-диокси- метилпиридил-белое кристалическое вещество, хорошо растворимое в воде и спирте.Пиридоксолустойчив по отношению к кислотам и щелочамнапример, 5 н. коцетрации, но легко разрушается под влиянием света при pH6,8. СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В6 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НМ. Витамин В6 весьма распространн в продуктах как живого, так и рас- тительного происхождения.
Особенно богаты им рисовые отруби, а также за- родыши пшеницы, бобы, дрожжи, а из животных продуктов- почки, печень и мыш- цы. Потребность человека в этом витамине точно не установлена, но при некоторых формах дерматитов, не поддающихся излечению витамином РР или другими витаминами,внутривенное введение 10-100 мг пиридоксина давало положительный лечебный эффект.
Предпологают, что потребность организма человека в этом витамине составляет приблизительно 2 мг в день. У человека недостаточность витамина В6 чаще всего возникает в ре- зультате длительного прима сульфаниломидов или антибиотиков-синтоми- цина, левомицина, биомицина, угнетающих рост кишечных микробов, в норме синтезирующих пиридоксин в колличестве,достаточном для частичного пок- рытия потребности в нм организма человека.
РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ. Два производных пиридоксила-пиридоксаль и пиридоксамин-играют важную роль в обмене аминокислот. Фосфорилированный пиридоксальфосфо- пиридоксальучаствует в реакции переаминирования-переносе аминогруппы с аминокислоты на кетокислоту. Другими словами, система фосфопиридок- саль-фосфопиродоксамин выполняет коферментную функцию в процессе пере- аминирования.Кроме того, было показано, что фосфопиридоксаль является кофермен- том декарбоксилаз некоторых аминокислот.
Таким образом, две реакции азо- тистого обмена переаминирование и декарбоксилирование аминокислот осу- ществляются при помощи одной и той же коферментной группы, образующейся в организме из витамина В6. Далее установлено, что фосфопиридоксаль иг- рает коферментную роль превращения триптофана, которое, по-видимому, и ведт к биосинтезу никотиновой кислоты, а также в превращениях ряда се- русодержащих и оксиаминокислот.ВИТАМИН В12 АНТИАНЕМИЧЕСКИЙ ВИТАМИН, КОБАЛАМИН На основании ряда работ было установлено, что в печени животных содержится вещество, регулирущее кровотворение и обладающее лечебным действием при злокачественной пернициозной анемии у людей.
Уже однок- ратная инъекция нескольких миллионных долей грамма этоговещества вызы- вает улучшение кровотворной функции. Это вещество получило название ви- тамина В12, или антианемического витамина.ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА В12. Применение препаратов витамина В12 с лечебной целью обнаружилоин- тересную особенность витамин В12 оказывает антианемическое действие при злокачественном малокровии только в том случае, если его вводят па- рентерально, и, наоборот, он малоактивен при применении через рот. Однако если давать витамин В12 в сочетании с нейтрализованным нормальным желу- дочным соком который сам по себе не активен, то наблюдается хороший лечебный эффект.
Считают, что у здоровых людей желудочный сок содержит белок-мукоп- ротеид- внутренний фактор Касла, который соединяется с витамином В12внешний фактор, образуя новый, сложный белок.
Витамин В12, связан- ный в таком белковом комплексе, может успешно всасываться из кишечни- ка. При отсутствии внутреннего фактора всасывании витамина В12 резко нарушается. У больных злокачественной анемией в желудочном соке бе- лок, необходимый для образования комплекса с витамином В12, отсутствует.В этом случае всасывание витамина В12 нарушается, уменьшается ко- личествовитамина, поступающего в ткани животного организма, и таким пу- тм возникает состояние авитаминоза.
Эти данные представилиновое оъяс- нение связи, которая существуетмежду развитием злокачественной анемии и нарушением функции желудка.Пернициозная анемия хотя и является авита- минозом, но возникает на почве органического заболевания желудка-нару- шения секреции слизистой оболочкой желудка внутреннего фактора Касла. РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ. По-видимому, витамину В12, точнее кобамидным коферментам, принадле- жит важнейшая роль в синтезе, а возможно, и в переносе подвижных метиль- ных групп.
В процессах синтеза и переносаодноуглеродистых фрагментов наблюдается связь механизм которой ещ не выяснен между фолиевыми кислотами и группой кобаламина. Предполагают, что витамин В12 учавствует также в ферментной системе.ВИТАМИНЫ С АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА. К числу наиболее известных с давних времн заболеваний, возникаю- щих на почве деффектов в питании, относится цинга, или скорбут. В средине века в Европе цинга была одной из страшных болезней, принимавший иногда характер повального мора. Наибольшее число жертв цинга уносила в могилу в зимнее и весенние время года, когда население европейских стран было лишено возможности получать в достаточном колличестве свежие овощи и фрукты.
Окончательно вопрос о причинах возникновения и способов лечения цинги был разрешен экспериментально лишь в 1907-1912 гг. в опытах на морских свинках.Оказалось, что морские свинки, подобно людям, подвержены заболеванию цингой, которая развивается на почве недостатков в питании.
Стало очевидным, что цинга возникает при отсутствии в пищи особого фактора. Этот фактор, предохраняющий от цинги, получил название витамина С, антицинготного, или антискорбутного, витамина.ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА С. Химическая природа аскорбиновой кислоты была выяснена после выде- ления е в кристалической форме из ряда животных и растительных про- дуктов, особенно большое значение в ряду этих исследований имели работы А.Сент-Дьердьи и Хэворта.
Строение витамина С было окончательно установленно синтезом его из L-ксилозы. Витамин С получил название L-аскорбиновой кислоты. L-Аскорбиновая кислота представляет собой кристалическое соедине- ние, легко растворимое в воде с образованием кислых растворов. Наиболее замечательной особенностью этого соединения является его способность к обратному окислению дегидрированию с образованием дегидроаскорбино- вой кислоты.Таким образом, L-аскорбиновая кислота и е дегидроформа образуют окислительно-восстановительную систему, которая может как отдавать, так и принимать водородные атомы, точнее электроны и пратоны.
Обе эти формы обладают антискорбутным действием. В присутствии широко распространн- ного в растительных тканях фермента-аскорбиноксидазы, или аскорбина- зы, аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха с образованием дегидроаскорбиновой кислоты и перекиси водорода. Аскорбиновая кислота, особенно е дегидроформа, является весьма не- устойчивым соединением.Превращение в дикетоулоновую кислоту, не облада- ющую витаминной активностью, является необратимым процессом, который за- канчивается обычно окислительным распадом. Наиболее быстро витамин С разрушается в присутствии окислителей в нейтральной или щелочной среде при нагревании.
Поэтому при различных видах кулинарной обработки пищи часть витамина С обычно теряется, аскорбиновая кислота обычно разруша- ется также и при изготовлении овощных и фруктовых консервов.Особенно быстро витамин С разрушается в присутствии следов солей, тяжлых метал- лов железо, медь.В настоящее время, однако, разработаны способы приго- товления консервированных фруктов и овощей с сохранением их полной ви- таминной активности.
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НМ. Важно отметить, что большинство животных, за исключением морских свинок и обезьян, не нуждается в получении витамина С извне, так как ас- корбиновая кислота синтезируется у них в печени из сахаров.Человек не обладает способностью к синтезу витамина С и должен обязательно упот- реблять его с пищей.
Потребность взрослого человека в витамине С соответствует 50-100мг аскорбиновой кислоты в день. В организме человека нет сколько нибудь значительных резервов витамина С, поэтому необходимо системати- ческое,ежедневное поступление этого витамина с пищей.Основными источниками витамина С являются растения. Особенно много аскорбиновой кислоты в перце, хрене, ягодах рябины, черной смородины, зем- ляники, клубники, в апельсинах, лимонах, мандаринах, капусте как свежей, так и квашенной, в шпинате.
Картофель хотя и содержит значительно мень- ше витамина С, чем вышеперечисленные продукты, но, принимая во внимание значение его в нашем питании, его следует признать наряду с капустой основным источником снабжения витамином С. Здесь можно напомнить, что эпидемии цинги, свирепствовавшие в сред- ние века в Европе в зимнее время и весенние месяцы года, исчезли после введения в сельское хозяйство европейских стран культуры картофеля.
Необходимо обратить внимание на важнейшие источники витамина С непищевого характера-шиповник, хвою сосны, ели и лиственницы и листья черной смородины. Водные вытяжки из них представляют собой почти всегда доступное средство для предупреждения и лечения цинги. РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ. По-видимому, физиологическое значение витамина С теснейшим обра- зом связано с его окислительно-восстановительными свойствами.Возмож- но, что этим следует объяснить и изменения в углеводном обмене при скорбуте, заключающиеся в постепенном исчезновением гликогена из печени и вначале повышенном, а затем пониженном содержания сахара в кро- ви. По-видимому, в результате расстройства углеводного обмена при экспе- риментальном скорбуте наблюдается усиление процесса распада мышечного белка и появление креатина в моче А.В.Палладин.
Большое значение име- ет витамин С для образования коллагенов и функции соединительной ткани.Витамин С играет роль в гидроксилировании и окисления гормонов коры надпочечников.
Нарушение в превращениях тирозина, наблюдаемое при цин- ге, также указывает на важную роль витамина С в окислительных процессах. В моче человека обнаруживается аскорбиновая, дегидроаскорбиновая, дике- тогулоновая и щавелевая кислоты, причм две последнии являются продук- тами необратимого превращения витамина С в организме человека. ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ. Ретинол витамин А, антиксерофтальмический, антиинфекционный, витамин роста.РОЛЬ В ОРГАНИЗМЕ. Ратинол называют витамином роста, так как он необходим для обеспе- нения процессов роста и развития человека, формирования скелета.
Ретинол участвует в биосинтезе глюкопротеинов,входящих в состав слизистых оболочек и других барьерных тканей, поэтому он необходим для нормаль- ной функции слизистых оболочек глаз, дыхательной, пищеварительной сис- тем и мочевыводящих путей.Альдегидная форма витамина А входит в состав зрительного пурпура, обеспечивая адаптацию глаз к различной освещн- ности среды.
Свойства. Ретинол разрушается при освещении ультрафиолетовыми лучами, под влиянием кислорода воздуха, а также при наличии в жирах продуктов окис- ления жирных кислот. Потребность. Суточная потребность витамина А составляет 1,5 - 2,5мг она может удовлетворять В-каротином, который превращается в ретинол в стенке тон- кого кишечника и печени.Потребность в витамине А возрастает при рабо- те, связанной с напряжением органа зрения водители всех видов транс- порта, ювелиры и т.п. или с химическими веществами, пылями, раздражающими слизистую оболочку глаз, верхних дыхательных путей, кожу. Недостаточность. В результате дефицита ретинола в питании замедляется рост, нару- шается способность зрительного аппарата адаптироваться к различной степени освещнности среды, происходит ороговения слизистых оболочек дыхательных путей, кожи, глаз. В этих тканях появляются трещины, в резуль- тате происходит их инфицирование, развивается воспаление.
Источники.Ретинол встречается только в продуктах животного происхождения-печени скота, трески, икре осетровых рыб, сливочном масле, сырах. Вменьшем коли- честве ретинол содержится в сметане, сливках, жирном твороге и жирной рыбе. Источником В-каротина являются оранжево-окрашенные овощи, яго- ды, фрукты.
Богаты В-каротином морковь, особенно красная, садовая ряби- на, перец красный, зелень петрушки, абрикосы, тыква, зелный горошек, череш- ня, смородина.В-каротин лучше усваивается из растительных продуктов после кулинарной обработки отваривание, измельчение, чем из сырых. В некоторых продуктах животного происхождения также есть В-каротин, нап- ример в сливочном масле особенно весной и летом, яичном желтке.
При правильной кулинарной обработке сохраняется около 70 витамина А. КАЛЬЦИФЕРОЛЫ витамины D2, D3, антирахитический фактор Роль в организме.Кальциферол регулирует обмен кальция и фосфора, обеспечивает всасывание этих элементов в тонком кишечнике, а также реабсорбцию фосфора в почеч- ных канальцах и перенос кальция из крови в костную ткань, т.е. участву- ют в е формировании.
Свойства. Кальцифирол устойчив к воздействию высокой температуры, не разрушается при кулинарной обработке. Потребность.Суточная потребность витамина D составляет для взрослых 100 МЕ 2,5мкг. Она повышается при малой солнечной инсоляции зимой, а также при работе под землй шахтры. Это связано со снижением превращения в витамин D3 7-дигидрохолестерина, содержащегося в коже, которое происхо- дит под влиянием ультрафиолетовых лучей.
Недостаточность. Длительное отсутствие кальциферола в питании у детей приводит к разви- тию рахита. Основные симптомы этого заболевания связаны с нарушением нормального процесса костеобразования. Развивается остеомаляция-размяг- чение костей. Под тяжестью тела ноги деформируются, приобретают О- или Х-образную форму. На костно-хрящевой границе рбер отмечаются утолщения рахитические клетки . Грудная клетка деформируется куриная грудь.Для детей с явными признаками рахита характерна неустойчивость к инфекциям, вялость, пониженный тонус мышц, в том числе живота.
Повышен- ное газообразование способствует к увеличению его объма. При длительном дефиците кальциферола у взрослых развивается осте- опороз-разрежение костей кости становятся хрупкими вследствии вымы- вания из них уже отложившихся солей. В результате возникают частые пе- реломы, которые медленно заживают. Развивается кариес зубов.Ранними признаками D-витаминной недостаточностью является раздрожитель- ность, плохой сон ,потливость, потеря аппетита.
Источники. ВитаминD содержится в основном в продуктах животного происхождения-пе- чени, молочных жирах, жире из печени трески, икре рыб. ТОКОФЕРОЛЫ витамин Е, витамин размножения. Роль в организме. Токоферолы участвуют в процессе тканевого дыхания они являются эф- фективными антиокислителями, предохраняющими организм от образования избыточного количества свободных окислительных радикалов повышают устойчивость мембран эритроцитов.Посколько половые железы очень чувс- твительны к их действию, характерным следствием Е-авитаминоза является нарушение функции размножения. Витамин Е необходим для поддержания нор- мальных процессов обмена веществ в скелетных мышцах, мышце сердца, а также в печени и нервной системы.
Свойства. Биологической активностью обладают несколько близких по структуре сое- динений. Они устойчивы к нагреванию,но разрушаются под влиянием ультра- фиоллетовых лучей, а также при прогоркании масел. Потребность.Суточная потребность в токофероле для взрослых людей составляет 12-15мг. Она повышается при тяжлой физической работе,в условиях недостатка кислорода, у спортсменов.
Недостаточность. Дефицит токоферола в питании может возникнуть при длительном отсутс- твии в пищевом рационе растительных масел. Для Е-гиповитаминоза харак- терна мышечная слабость, нарушение половой функции, периферического кро- вообращения, разрушение эритроцитов. Источники.Богатым источником витамина Е являются растительные масла подсолнеч- ное, соевое, хлопковое, кукурузное, а также зелные листья овощей, яичные желтки.
ФИЛЛОХИНОН витамин К, антигеморрагический. Роль в организме. Витамин К участвует в синтезе протромбина и ряда соединений, необходи- мых для свртывания крови. Активностью витамина К обладают и некоторые другие производные нафтохинона. Свойства. Витамин К устойчив к нагреванию, разрушается под влиянием света, неус- тойчив к щелочной среде. Потребность.Суточная потребность в витамине К у взрослых составляет 0,2 - 0,3 мг. Недостаточность.
Основным признаком дефицита витамина К в пище является кровоточи- вость. Она развивается при нарушении протромбинобразующей функции пече- ни, оттока желчи, приме лекарств, подавляющих жизнидеятельность нормаль- ной микрофлоры толстого кишечника. Источники. Богатым источником витамина К являются листовые овощи, цветная и бело- качанная капуста, томаты, картофель, а также печень. У здоровых людей витамин К синтезируется микрофлорой кишечника.ПУТИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ РАЦИОНОВ ВИТАМИНАМИ. В природе практически нет ни одного продукта, в котором находились бы все витамины в количестве, достаточном для удовлетворения в них потребнос- тей организма и взрослого человека, и ребнка.
Поэтому необходимо макси- мальное разнообразие меню наряду с продуктами животного происхождения, зерновыми, должны быть овощи и плоды, в том числе в сыром виде. Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых кулинар- ной обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия -хранить продукты в тмном и прохладном месте -не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко горящим светильником -мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи не оставлять их в воде на длительное время -не сливать воду в которой замачивали бобовые или крупы, а использо- вать е при их отварки -подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке.
При необходимости хранения очищенных овощей помещать их в прохладное место не более чем на 3 - 5 ч -для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду -строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева -плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую обработку -свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании -шире применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания овощи и картофель лучше варить в кожуре или в целом виде -необходимой составной частью каждодневного рациона должны быть сырые овощи и фрукты, ягоды.
Резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только перед употреблением -квашеные и солные овощи хранить под грузом, покрытым рассолом. Не промывать квашеную капусту, так как при этом теряется более 50 витамина С -использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов -хранить готовые горячие овощные блюда не более 1ч срок их реализации должен быть минимальным -для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразно использовать некоторые отходы овощей, богатые витаминами, минеральными и вкусовыми веществами, например кочерыжки капусты, ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа -для повышения витаминной ценности питания в рацион целесообразно включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей источники витаминов группы В -проводить витаминизацию готовой пищи, молока в соответствии с приказом Минздрава СССР 695 от 24 августа 1972г. О дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной С -витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях . С - витаминизация аскорбиновой кислоты должна проводиться в столо- вых промышленных предприятий и вузов в весенне-зимний период.
В школах, школах-интернатах, диетических столовых на крайнем Севере следует ежедневно витаминизировать первые и третьи блюда, в том числе чай. При оценке состава витаминов в рационах следует учесть потери их в процессе кулинарной обработки продуктов.
Соответствующие данные приведены в таблице.
СОДЕРЖАНИЕ. I. Введение.
Значение витаминов. II. История открытия витаминов. III. Классификация витаминов. 1. Жирорастворимые витамины. 1.1 В2 1.2 В6 1.3 В12 1.4 С 1.5 РР 2. Жирорастворимые витамины. 2.1 А 2.2 D 2.3 Е 2.4 К IV. Заключение. Пути обеспечения пищевых рационов витаминами. Литература. 1. Физиология питания.Павлоцкая Л.Ф М Высшая школа 1989г. 2. Гигиена питания Петровский К. С М 1984г. 3. Как правильно питаться Скурихин И.М М 1985г. 4. Справочник по лечебному питанию.
Смолянский Б.Л М 1984г. 5. Пищевые продукты в питании человека. Припутина Л.С Киев, 1984г.