рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Предприятие общественного питания

Работа сделанна в 2003 году

Предприятие общественного питания - раздел Экономика, - 2003 год - Содержание -1- Введение 3 -2-Характеристика Предприятия Общественного Питания...

Содержание -1- Введение 3 -2-Характеристика предприятия общественного питания 3 Принципы и организация 3 Освещение 4 -Естественное освещение .4 -Искусственное освещение 5 Отопление 5 Вентиляция 5 Санитарные требования к очистке предприятий. 6 Реклама. 7 -3- Организация работы предприятия . 7 Оперативное планирование. 7 -4- Материальная ответственность на предприятии .8Общие основания и условия материальной ответственности работников . 8Обязанности владельца или уполномоченного ним органа работников по сохранению имущества 9 Материальная ответственность в пределах среднего месячного заработка .9.Случаи ограниченной материальной ответственности работников 9 Случаи полной материальной ответственности . 9Письменные договора о полной материальной ответственности 10 -5- Торгово - технический процесс работы предприятия и соблюдение безопасности условий труда 10 Инструкция по охране труда для повара 10 Инструкция по охране труда для бармена 12 Инструкция по охране труда для официанта 14Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах 15 Типовые правила пожарной безопасности . 17 Источники снабжения . 18 Приемка продовольственных товаров. 19 -6- Производственная программа и товарооборот 20 Структура сырья и товаров в ценах поставщика за январь 2003г . 20 Товарооборот и его состав 21 Штатное расписание 22 Трудовые показатели за январь 2003г 22 Смета издержек производства и обращения за январь 2003г 23 Анализ экономического раздела 23 -7- Организация рабочего места . 24 Холодный цех. 24 Овощной цех 25 Цех доработки полуфабрикатов 25 Горячий цех 25 Структура производственных цехов 26 -8- Приготовление блюд 26 -9- Организация обслуживания посетителей. 27 Порядок обслуживания 27 Встреча гостей 28 -10- Ассортимент блюд на предприятии 29 Меню 29Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню 30 Типы меню 31 Подготовка зала к обслуживанию. 32 -11 -Эстетика в общественном питании 33 Правила подачи блюд 33 -12-Защита прав потребителей . 36 Сертификация предприятия 36 Порядок проведения сертификации услуг общественного питания 37Инспекционный контроль за сертифицированными услугами 37 Заключение 40 Литература -1- Введение.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность.

Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться. Уметь питаться ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания.

И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания.

Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В ленинградском областном коммерческом лицее помимо других специальностей преподается курс кулинарии и технологии приготовления и производства изделий. В курсе кулинарии будущие повара и технологи научатся искусству приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался.

Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек.

Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.

В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри? Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном.

Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло кухонное искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями полезно и вкусно. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины.

Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания. -2-Характеристика предприятия общественного питания

Принципы и организация

В качестве источников света используются светильники различных типов. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, по... Следует также учитывать потребность в воде для других производственно ... Светильники отраженного света не менее 90 света направляют вверх, при ... Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой...

Санитарные требования к очистке предприятий

Реклама. В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном вкл... 1 специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы на... Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не ... Договор о полной индивидуальной материальной ответственности должен со...

Общие основания и условия материальной ответственности работников

При согласии владельца или уполномоченного ним органа работник может п... Работники несут материальную ответственность за вред, нанесенный предп... На работников не может быть возложена ответственность за вред, который... Эта ответственность, как правило, ограничивается определенной частью з... Общие основания и условия материальной ответственности работников.

Обязанности владельца или уполномоченного ним органа работников по сохранению имущества

Обязанности владельца или уполномоченного ним органа работников по сохранению имущества Владелец или уполномоченный ним орган обязан создать работникам условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полного сохранения порученного им имущества.

Работники обязаны бережливо относиться к имуществу предприятия, учреждения, организации и осуществлять мероприятий по предотвращению вреда.

Материальная ответственность в пределах среднего месячного заработка

Материальная ответственность в пределах среднего месячного заработка. За вред, причиненный предприятию, учреждению, организации при выполнении трудовых обязанностей, работники, по вине которых нанесен вред, несут материальную ответственность в размере прямого действительного вреда, но не больше своего среднего месячного заработка Материальная ответственность более среднего месячного заработка допускается только в случаях, в определенных законодательством.

Случаи ограниченной материальной ответственности работников

В соответствии с законодательством ограниченную материальную ответстве... Случаи ограниченной материальной ответственности работников.

Случаи полной материальной ответственности

Случаи полной материальной ответственности. -5- Торгово - технический процесс работы предприятия и соблюдение безо... В соответствии с законодательством работники несут материальную ответс... Письменные договора о полной материальной ответственности могут быть з...

Инструкция по охране труда для повара

кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены - проверку знаний п... 2.2 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить ? нали... производить на специально оборудованных рабочих местах. 3.11 Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать бок... 4.4 Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого тепло...

Инструкция по охране труда для бармена

Общие требования безопасности. 1.2 На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопас... 3.2 Варку продуктов производить с закрытыми крышками. 3.4 Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности прибо... 4 Требования безопасности по окончании работы. Привести в порядок свое...

Инструкция по охране труда для официанта

заболеваний работник обязан коротко стричь ногти тщательно мыть руки с... 3.2. Устанавливать блюда на поднос в один ряд. Подавать десерт, мелкие штучные заказы и т. Не переносить в руках ножи и вилки.

Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах

Контроль за соблюдением работниками законов и иных нормативных правовы... Учет и анализ состояния и причин производственного травматизма, профес... 6.3. Составление отчетности по охране и условиям труда по формам, установле... 6.12.

Типовые правила пожарной безопасности

Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, расположе... Руководители предприятий торговли, а также должностные лица, ответстве... 5. Противопожарный инструктаж должен быть кратким, четким и должен ознако... 8.

Источники снабжения

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующ... К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются... Источники снабжения.

Приемка продовольственных товаров

К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения... -6- Производственная программа и товарооборот. . Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству произво... Приемка товаров по качеству производится органолептически по виду, цве... Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загроможда...

Структура сырья и товаров в ценах поставщика за январь

0,9л 15 19,00 285,00 18 Кукуруза консервир. банка260г 23 18,00 234,00 19 Лимон кг 9 50,00 450,00 20 Майонез пач.25... Алкогольные напитки, прохладительные напитки. 87 50,00 4350,00 2 Водка Русский стандарт бут. 28 105,00 2940,00 11 Пиво Бавария бут.

Товарооборот и его состав

Товарооборот и его состав.

На закупочные цены сырья и товаров устанавливается наценка размером 90 . п п Наименование Сумма, руб. Удельный вес в к товарообороту 1 Продажа продукции собственного производства 187643,28 75 2 Продажа покупных товаров 62547,76 25 Итого 250191,04 100

Штатное расписание

Работники производства зав. Штатное расписание. п п Наименование должностей Числен- ность Оклад ставка Сумма окладов 1. производством 1 3000,00 3000,00 повар-бригадир 2 2000,00 4000,00 повар... Прочие рабочие ди-джей 1 1000,00 1000,00 охрана 3 1000,00 3000,00 бухг...

Трудовые показатели за январь

Трудовые показатели за январь 2003г. п п Показатели Единица измерения Сумма 1 Товарооборот Тыс.руб 250,19 2 Оборот по продукции собственного производства Тыс.руб 187,64 3 Численность работников предприятия Чел. 28 4 Численность работников производства Чел. 7 5 Средняя выработка 1 раб. предприятия Тыс.руб 8,9 6 Средняя выработка 1раб. производства Тыс.руб 26,8 7 Фонд оплаты труда Сумма В к обороту Тыс.руб. 42,3 16,9 8 Средняя месячная заработная плата 1 работника Тыс.руб 1,51

Смета издержек производства и обращения за январь

п п Показатели Сумма В к товарообороту 1 Валовой доход 118512,0 47,4 2... 7,0 2,8 7,4 13 Расходы на топливо, газ, электроэнергию. Смета издержек производства и обращения за январь. Номер статьи Наименование статьи Сумма тыс.руб. В к товаро-обороту В к итогу 1 Транспортные расходы 4,8 1,9 5,1 2 Расх...

Анализ экономического раздела

Анализ экономического раздела. В работе проводится анализ финансово - ... составил 17793,1 руб. -7- Организация рабочего места. Рентабельность характеризует относительную доходность или прибыльность...

Холодный цех

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент ... На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают ван... Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладыва... В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки. В це... Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими ...

Структура производственных цехов

Чай, кофе, какао при хранении теряют аромат и легко воспринимают посто... Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и ра... Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовн... После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюд... Если десертный прибор был поставлен на стол как часть исполнительной с...

Подготовка зала к обслуживанию

3 .Сервировка столов. Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскл... Перец, вазочку с цветами. Обязательным элементом при сервировке стола являются салфетки. Профессионально сложенная салфетка должна стоять сама по себе, без пом...

Правила подачи блюд

Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продук... В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках прозрачны... Как правило, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на... Кроме того, в розетке приносят сахарную пудру и чайную ложку у бананов... Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые сухие и полу...

Сертификация предприятия

Сертификация предприятия

Порядок проведения сертификации услуг общественного питания

Порядок проведения сертификации услуг общественного питания. Для проведения сертификации услуг общественного питания УОП Заявитель ... Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной инф... При рассмотрении заявки орган по сертификации запрашивает у заявителя ... документы. Одновременно с положительным решением по заявке составляетс...

Инспекционный контроль за сертифицированными услугами

Оплата работ за проведение инспекционного контроля производится предва... Оценка качества испытаний кулинарной продукции отобранных проб произво... Кулинарная продукция, реализуемая населению ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

Заключение Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов.

Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе.

Такими факторами являются n Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления.

Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения. n Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях. n Расстановка и подбор кадров.

Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания.

Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах. n Функции менеджеров. В данной работе, большое внимание я уделила изучению работы менеджеров в ресторанном бизнесе. Основываясь на собственном опыте и местной практике, хотелось бы отметить, что не смотря на большое количество ресторанов в г. Бишкек, очень мало ресторанов, где есть менеджеры, которые соблюдают предъявленные к ним требования Чтобы стать сильным лидером и высококлассным менеджером, нужно постоянно совершенствоваться, так как к менеджеру большие требования.

Хотя признание личного ограничения - это сама по себе движущая сила для перемен, но часто требуется опыт и обучение, чтобы углубить свое понимание, приобрести новые навыки и подходы. Значительные изменения личности предполагают уверенность в себе, умение, поддержку и в первую очередь развитие умения делать все по-новому.

Задача менеджера - найти способ проанализировать свои подходы и способности, проверить потенциал, научиться действовать по-иному. Каждому приходится учиться на собственном опыте, мало в чем можно убедить с помощью описаний, пока человек не почувствует и не познает это самостоятельно. Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино- водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают - организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий - организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д услугу официанта по обслуживанию на дому - бронирование мест в зале предприятия - организацию бизнес-ланчей.

Услуги по организации досуга включают - организацию музыкального обслуживания - организацию проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм. Прочие услуги включают - упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов - предоставление потребителям телефонной связи на предприятии - вызов такси по заказу потребителя парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия. Литература Броймер Роберт А Основы управления в индустрии гостеприимства - Москва.

Аспект Пресс 1995г Герчикова И.Н Менеджмент , Москва. Юнити 1994 г. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане М, высшая школа 1976г. Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес - М, Росконсульт 1999г. Мескон. М. Основы менеджмента Издательство Дело Москва. 1999г. Плошай И.В. Организация техника и управление Экономика Москва 1980г. Уокер Джон Р Введение в гостеприимство - Москва.

Юнити 1999г. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане - Москва. Высшая школа 1990г. Аносова М.М Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания , 1985г Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания , 2000г. Соболева З.Т Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания , 1986г. Сборник технологических нормативов. 1994, 1996гг Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г. Х. Ридель, Бары и рестораны.

Техника обслуживания . 2002г. Иванникова Е.И Барное дело , 2002г.

– Конец работы –

Используемые теги: пред, ятие, общественного, питания0.072

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Предприятие общественного питания

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Еще рефераты, курсовые, дипломные работы на эту тему:

Программы системы 1С: Предприятие. Конфигурирование и администратирование в программах 1С: Предприятие
Конфигурации являются собственно прикладными решениями. Каждая конфигурация ориентирована на автоматизацию определенной сферы экономической… Функциональные компоненты включаются в состав продуктов системы 1С… Она может использоваться для расчета заработной платы любой сложности, расчетов по ценным бумагам и других видов…

Виды и формы предприятий общественного питания
Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая… Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс. Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит русская кухня, далее…

Планирование и прогнозирование на предприятиях общественного питания
В данной курсовой работе мы особое внимание уделяем прогнозированию и планирования деятельности предприятий общественного питания, обоснованию… Прогнозирование является одним из решающих научных факторов формирования… Для этого необходимо решить следующие задачи: определить сущность прогнозирования и планирования и области их…

Планирование и прогнозирование на предприятиях общественного питания
В данной курсовой работе мы особое внимание уделяем прогнозированию и планирования деятельности предприятий общественного питания, обоснованию… Прогнозирование является одним из решающих научных факторов формирования… Для этого необходимо решить следующие задачи: определить сущность прогнозирования и планирования и области их…

Экономический анализ деятельности предприятия общественного питания
Они связанны с углублением самостоятельности предприятия, совершенствовании методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров,… С помощью анализа изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются… Анализ хозяйственной деятельности является научной базой принятия управленческих решений в бизнесе. Для их обоснования…

Курс лекций: Экономика предприятия Лекция 1. Предприятие
Курс лекций Экономика предприятия... Лекция Предприятие его организация в рыночной системе... Объект предмет задачи и функции дисциплины...

Оборудование предприятий торговли и общественного питания
Характеристики второй группы позволяют оценить оборудование как объект производства. Это - масса оборудования; материалоемкость; стоимость (отпускная цена);… Рассмотрим основные характеристики. Производительность, мощность и КПД машины Важнейшим показателем оборудования…

Экономический анализ деятельности предприятия общественного питания
Они связанны с углублением самостоятельности предприятия, совершенствовании методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров,… С помощью анализа изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются… Анализ хозяйственной деятельности является научной базой принятия управленческих решений в бизнесе. Для их обоснования…

Основы проектирования гостиничных комплексов и предприятий общественного питания
Ведь семейный отдых - это всегда возможность ощутить единство семьи, лучше узнать своего ребенка, показать ему мир и научить чему-нибудь очень… Ведь на сегодняшний день такая индустрия развлечений в России находиться на… Необходимость в организации отдыха для детей начала возникать тогда, когда старые игровые площадки в конце девяностых…

Проектирование предприятий общественного питания при самообслуживании - бары.
Поэтому требуется повышать качество проектирования промышленных предприятий, осуществлять строительство по более прогрессивным экономическим… Широко внедряются эффективные железобетонные конструкции, в том числе… Увеличилось использование металлоконструкций из качественных сталей. Существенно улучшилось внутреннее оборудование…

0.051
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • По категориям
  • По работам