рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Холодный цех

Работа сделанна в 2003 году

Холодный цех - раздел Экономика, - 2003 год - Предприятие общественного питания Холодный Цех. На Специализированных Предприятиях, Реализующих Небольшой Ассор...

Холодный цех. На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр. посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др. салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14 гр В производственную программу цеха план-меню входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков.

В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию рабочих мест. На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости.

При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов.

Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей.

Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов.

Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки.

Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф. Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500. Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации.

Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др используемых для украшения блюд. В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные овощные, мясные и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой.

Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр. Овощной цех Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.

Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.

Оборудование ставится по ходу технологического процесса Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций.

Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы. Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место.

Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах.

Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы. В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов.

За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Горячий цех Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Предприятие общественного питания

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное… И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел…

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Холодный цех

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Принципы и организация
Принципы и организация. Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой тех

Санитарные требования к очистке предприятий
Санитарные требования к очистке предприятий. Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различны

Общие основания и условия материальной ответственности работников
Общие основания и условия материальной ответственности работников. Работники несут материальную ответственность за вред, нанесенный предприятию, учреждению, организации вследствие нарушения возложе

Случаи ограниченной материальной ответственности работников
Случаи ограниченной материальной ответственности работников. В соответствии с законодательством ограниченную материальную ответственность несут 1 работники - за порчу или уничтожение из за халатнос

Случаи полной материальной ответственности
Случаи полной материальной ответственности. В соответствии с законодательством работники несут материальную ответственность в полном размере вреда, нанесенного по их вине предприятию, учреждению, о

Инструкция по охране труда для повара
Инструкция по охране труда для повара. Общие требования безопасности. 1.1 К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. 1.2 На ра

Инструкция по охране труда для бармена
Инструкция по охране труда для бармена. Общие требования безопасности. 1.1 К работе в качестве бармена допускаются мужчины и женщины достигшие возраста 18 лет. 1.2 На рабочем месте работник получае

Инструкция по охране труда для официанта
Инструкция по охране труда для официанта. Общие требования безопасности. 1.1 К работе в качестве официанта допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. 1.2

Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах
Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах. I. Общие положения. 1. Управление охраной труда на рабочих местах осуществляет предприниматель. Для организации работы по о

Типовые правила пожарной безопасности
Типовые правила пожарной безопасности. Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, расположенных на территории РФ, независимо от их ведомственной принадлежности. 2. Каждый работающ

Источники снабжения
Источники снабжения. К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего кач

Приемка продовольственных товаров
Приемка продовольственных товаров. Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты полу

Структура сырья и товаров в ценах поставщика за январь
Структура сырья и товаров в ценах поставщика за январь. г. п п Наименование продукции Единица измере-ния Количе-ство Цена постав-щика за единицу товара Стоимость товаров в ценах поставщиков 1. Мясо

Штатное расписание
Штатное расписание. п п Наименование должностей Числен- ность Оклад ставка Сумма окладов 1. Административно-управленческий персонал директор 1 5000,00 5000,00 заместитель директора 1 3500,00 3500,0

Смета издержек производства и обращения за январь
Смета издержек производства и обращения за январь. г. Номер статьи Наименование статьи Сумма тыс.руб. В к товаро-обороту В к итогу 1 Транспортные расходы 4,8 1,9 5,1 2 Расходы на оплату труда 42,3

Анализ экономического раздела
Анализ экономического раздела. В работе проводится анализ финансово - хозяйственной деятельности предприятия по данным бухгалтерской отчётности. Цель анализа - обобщенная оценка резул

Структура производственных цехов
Структура производственных цехов. нет -8- Приготовление блюд Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит

Подготовка зала к обслуживанию
Подготовка зала к обслуживанию. Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборк

Правила подачи блюд
Правила подачи блюд. Подача заказных блюд, горячих и холодных напитков. Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру,

Порядок проведения сертификации услуг общественного питания
Порядок проведения сертификации услуг общественного питания. Для проведения сертификации услуг общественного питания УОП Заявитель направляет заявку в орган сертификации. При наличии у пункт

Инспекционный контроль за сертифицированными услугами
Инспекционный контроль за сертифицированными услугами. Инспекционный контроль проводится Органом по сертификации с целью установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям,

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги