Анализ качества кисломолочных продуктов. Определение кислотности йогурта проводят по следующей методике.
В коническую колбу на 100-150 мл отмериваем пипеткой 10 мл хорошо перемешанного продукта, прибавляем 20 мл дистиллированной воды, пропускаем ее через пипетку, чтобы омыть остатки продукта. Смесь тщательно перемешиваем, добавляем 3 капли раствора фенолфтолеина и титруем при постоянном взбалтывании раствором щелочи до появления не исчезающего в течении 1 минуты слабо-розового окрашивания. По кислотности судят о свежести йогурта. Кислотность йогурта выражают в градусах Тернера.
Под градусом Тернера Т понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи NaOH или КОН, необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина. Кислотность йогурта Х в градусах Тернера определяют по формуле 1 где V количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл йогурта, мл k коэффициент нормальности 10 коэффициент для пересчета на 100 мл кефира. Показатели качества йогуртов Наименование показателяХарактеристика образцаPRESIDENTЭлитныйДобрыняСтандартны е данные, ОСТ 4343-20041. наименованиеЙогурт персикЙогурт клубникаЙогурт клубника2.жирность3,23,22,53. масса, г.125г.125г.500г.4. вид упаковкиПластиковый стаканПластиковый стаканПакет5.Консистенция и внешний видОднородная в меру вязкаяЖидкая водянистаяОднородная в меру вязкая6. вкус и запахЧистый, кисломолочный в меру сладкий, с соответствующим вкусом и запахом наполнителя, вишниЯрко выражен запах и вкус брожения.
Слабо выражен запах и вкус 7. цветРавномерный, молочныйРавномерный, оранжевыйРавномерный, оранжевыйКислотность оТ12512911980-130 Анализируя данные таблицы по оценке качества и кислотности исследуемых образцов йогуртов, реализуемых на рынках г. Донецка, можно сделать следующий вывод, что три образца отвечают требованиям ОСТ 4343-2004