Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий. Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные ассортимент выпускаемой продукции полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий техническая оснащенность предприятия сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.
Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.
Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба.
Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности.
Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы отделы. Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения.
Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам. Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья. Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу масса нетто овощных полуфабрикатов, кг Ро масса овощного сырья брутто N норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по Сборнику рецептур блюд Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу где QMП - количество мясных полуфабрикатов данного вида шт порций, кг QM - масса мяса брутто, из которого выпускаются полуфабрикаты, кг учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса в зачищенном виде при кулинарном разрубе gH масса порции полуфабриката, кг по Сборнику рецептур.
На заготовочном предприятии для осуществления контроля за правильностью использования сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов начальник цеха составляет акт на разделку массы сырья на крупнокусковые полуфабрикаты по форме 61. В акте указываются наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в процентах и килограммах.
Акт подписывает начальник цеха, проверяют в бухгалтерии и утверждает директор предприятия.
Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции. Исходя из имеющихся в кладовой предприятия сырья и заказов начальник или бригадир кондитерского цеха составляет наряд-заказ по форме 76. Наряд-заказ это документ для расчета производственного задания по изготовлению продукции по заказу определение потребности в сырье. Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой на производство. 2.2