Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства. У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов при обработке мяса, птицы, рыбы и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.
На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т.д. можно более четко планировать работу производства на каждый день. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы составление планового меню на неделю, декаду цикличное меню, на его основе разработку плана- меню, отражающего дневную производственную программу предприятия, составление и утверждение меню расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню. Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.
В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады.
При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня не позднее 15 ч и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Примерный ассортимент блюд ассортиментный минимум это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания ресторанов, столовых, кафе и т. д При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность.
Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. 2.3 Методика составления планов графиков выпуска продукции В системе графиков работы отдельных частей предприятия важнейшим является график работы основных производственных цехов.
С этим графиком должны быть согласованы графики работы вспомогательных цехов и служб предприятия тарных, литографических и ремонтных цехов, отделов снабжения и сбыта. В свою очередь, в системе графиков работы отдельных участков основного производства главным является график работы ведущих машин потока, с которым увязываются графики других рабочих мест. Поэтому работа по оперативно-производственному планированию начинается с составления графиков оборудования основного производства.
Общие требования, предъявляемые к графикам выпуска продукции, следующие - график должен быть рациональным с точки зрения использования оборудования и рабочих. Рациональность графика определяется прогрессивностью нормативов, применяемых при его расчете нормы использования оборудования, выработки, времени, длительности технологических процессов и перемещающих операций, и наиболее целесообразной специализацией поточных линий.
Распределение планового задания по отдельным суткам и сменам должно быть сделано с таким расчетом, чтобы избежать потерь или уменьшить их при переходе с выработки одного вида изделий на выработку другого вида. Это способствует планомерному использованию резервов производства и достижению высоких показателей по выпуску продукции, прибыли, производительности труда - график должен содержать задания на отдельные календарные отрезки времени по ассортименту, а не в среднем по количеству.
Выполнение этого требования делает график основой контроля и регулирования выполнения плана по ассортименту, способствует достижению равномерного выпуска продукции и ее реализации, позволяет организовать планомерное снабжение основного производства всеми видами сырья, основных и вспомогательных материалов. Составление графиков работы основного производства состоит из следующих операций 1. Расчет календарно-плановых нормативов - планового фонда времени работы цехов, участков, поточных линий в календарный период, принятый для составления графика месяц, неделя, сутки - норм времени производительной работы оборудования в течение смены суток и норм времени на остановки при переходе с выпуска одного вида продукции на другой - технико-экономических норм использования оборудования часовых, сменных, суточных на все виды изделий, планируемые к выпуску - технологических нормативов длительности стадий и операций, а также размеров порций сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Эти виды нормативов нужны для расчета графиков движения производства. 2. Специализация поточных линий, т. е. наиболее рациональное в условиях данного предприятия закрепление выпуска определенной продукции за оборудованием. 3. Расчет графиков работы ведущих машин, который складывается из таких этапов определение ассортиментного цикла расчет графика загрузки ведущих машин распределение планового задания по календарным отрезкам ассортиментного цикла. 4. Составление графиков движения производства для увязки во времени работы всех участков основного производства с работой оборудования. Рассмотрим методику расчета графика ведущего оборудования.
Прежде всего необходимо установить ассортиментный цикл, т. е. промежуток времени, в течение которого выпускаются все виды изделий в заданном соотношении.
В каждый последующий одинаковый интервал выпуск повторяется в той же последовательности по объему и ассортименту. При этом выпуск в каждый отрезок цикла смена, сутки повторяется, что приводит к стандартному графику.
Период, расчета такого графика может быть ограничен ассортиментным циклом. Такое содержание ассортиментного цикла и использование его в качестве расчетного периода применимы главным образом для предприятий, имеющих сравнительно-стабильный план выпуска работающих на склад. На предприятиях, работающих по изменяющемуся суточному заказу, применять понятие ассортиментный цикл можно только при значительной стабильности заказов. Цель расчета графика загрузки ведущих машин - уточнение возможности равномерного выполнения исходного задания и обеспечение полного использования оборудования в соответствии с установленными календарно-плановыми нормативами.
Расчет ведется следующим образом - по каждому виду продукции, закрепленному за поточной линией, определяется фонд времени, необходимый для выполнения задания, при этом исходную величину намечаемого выпуска делят на технико-экономическую норму использования машины - суммарный потребный фонд времени сравнивают с плановым, величина отклонений позволяет уточнить плановое задание как по общему количеству, так и по ассортименту - распределение уточненного задания по выпуску между отдельными календарными отрезками расчетного периода производят с учетом обеспечения их стандартной повторяемости при наличии ассортиментного цикла или с учетом непосредственных требований сбыта на предприятиях, работающих по изменяющемуся заказу.
Основой для увязки работы ведущей машины потока с работой других его машин служит график движения производства.
Графики должны быть удобными для осуществления контроля выполнения суточных, сменных и часовых заданий. В связи с этим следует выражать задание в количестве порций, принятых на каждом рабочем месте. 2.4