Менеждмент в ресторанном бизнесе

Содержание Введение Глава I. Теоретические основы аспекты организации современного предприятия. 1. Организация труда как экономическая категория 2. Организация труда на предприятии. 1. Содержание и основные факторы организации труда. 2. Динамика и совершенствование организации труда. 3. Проектирование условий труда на предприятии общественного питания. 4. Основные требования законодательства Кыргызской Республики к безопасности условий труда. Глава II. Ресторан как звено системы общественного питания. Организация управления рестораном. 1. Ресторан как звено системы общественного питания. Характеристика ресторанов в г. Бишкек. 2. Управление предприятием общественного питания. 1. Функции управления предприятием общественного питания. 2. Структура системы управления предприятиями общественного питания. 3. Расстановка кадров в системе управления рестораном. 1. Функции менеджера по обслуживанию. 2. Функции менеджера по производству. 3. Важнейшие функции менеджера. 4. Психологические методы управления. 5. Лидерские качества менеджера. 4. Управленческие решения требования к ним, условия принятия и классификация. 1. Организация подготовки и принятия управленческих решений. 2. Организация и контроль выполнения управленческих решений. 3. Реклама в сфере обслуживания 1. Необходимость рекламы, как составляющей успеха в ресторанном бизнесе. Заключение Список использованной литературы Приложения Введение.

До последнего времени в нашей стране о менеджменте знали очень немногие, а уж применяли эту интереснейшую науку на практике при управлении конкретными предприятиями разве что одиночки-фанатики.

Между тем успех любого предприятия, достижение им прибылей или убытков, его рост и процветание или упадок и загнивание практически полностью зависит от того, насколько грамотен, профессионален и эффективен руководитель, стоящий во главе этого предприятия, т.е. менеджер. С началом перестройки экономики, когда предприятия стали превращаться из государственных, принадлежащих всему народу, а значит никому, в капиталистические, с разнообразными формами собственности, а именно, имеющие собственных хозяев, интерес к искусству управления резко повысился, а отношение к нему изменилось.

Теперь руководитель должен сам проявлять активность и нести полную ответственность за свои управленческие решения, а не ожидать, сложа руки, пока сверху спустят планы и директивы. Вот к такому-то повороту событий и оказались неготовыми многие руководители.

С развитием рыночной экономики, в частности в Кыргызстане, термины менеджмент, менеджер быстро и прочно вошли в нашу жизнь и наш словарный обиход, заменив такие термины как управление, управленческая деятельность, руководитель, директор. Несмотря на то, что все эти слова являются синонимами по отношению друг к другу, термин управление имеет более широкий смысл. Вообще управление - это воздействие управляющей системы субъекты управления на управляемую систему объект управления с целью перевода управляемой системы в требуемое состояние.

В частности в роли субъекта управления выступает менеджер.

Во время прохождения практики в ресторанах города Бишкек, я имела возможность наблюдать за работой менеджеров сферы обслуживания. Меня очень заинтересовала их работа, так как она относительно недавно получила распространение на рынке услуг.

В своей работе я делала акцент на изучение структуры системы управления предприятиями общественного питания, расстановку кадров управления, управленческие решения, функции менеджеров в сфере обслуживания и рекламу. Но прежде, чем говорить о менеджере и его функциях, надо ввести понятие менеджмента Этот термин произошел от американского слова management - управление. Менеджмент - это самостоятельный вид профессиональной деятельности, направленный на достижение в ходе любой хозяйственной деятельности фирмы, действующей в рыночных условиях, определенных намеченных целей путем рационального использования материальных и трудовых ресурсов с применением принципов, функций и методов экономического механизма менеджмента.

Это понятие более узкое и применяется лишь к управлению социально-экономическими процессами на уровне фирмы, действующей в рыночных условиях, хотя в последнее время его стали применять в США и в отношении непредпринимательских организаций.

Если раскрыть определение менеджмента более глубоко, то отметим, что в это понятие входит изучение рынка спроса, потребления, то есть, маркетинг и прогнозирование производство продукции с минимальными затратами и реализация ее с максимальной прибылью управление персоналом, следовательно, знание социологии, психологии, а также анализ информации и разработка программ для достижения поставленной цели. Однако основная функция менеджера - это умение достигать поставленных целей.

В мелких фирмах эту роль выполняет сам директор, а в крупных - менеджер организатор, управляющий, руководитель. В связи с многоуровневой системой управления директор не может довести свои решения до исполнителей и контролировать их выполнение, к тому же у него много дел иного характера, с другой стороны профессиональный менеджер решит задачи лучше директора, так как он более плотно занимается делами исполнительной части. Как показывает опыт многих фирм, менеджер является важным человеком на фирме.

Исследуя политические, социальные, экономические и психологические силы, действующие во многих странах, и изучая влияние этих сил на тех, кто занимает управленческие посты, можно придти к полезным обобщениям об изменяющемся содержании работы руководителя. Эти обобщения позволили авторам книги Раскрепощенный менеджер М.Вудкоку и Д.Френсису предсказать те способности и умения, которые требуются от современного менеджера.

Их исследование позволило выделить 11 отчетливых факторов, которые актуальны в настоящее время и, очевидно, будут влиять на управленческую деятельность в ближайшем будущем. 1. Стрессы, давление и неопределенность во все большей мере присутствует в большинстве форм жизни организаций. Поэтому от умелых менеджеров требуется способность эффективно управлять собой и своим временем. 2. Эрозия традиционных ценностей привела к серьезному расстройству личных убеждений и ценностей. Поэтому от умелых менеджеров требуется способность прояснить свои личные ценности. 3. Имеется широкая возможность выбора.

Поэтому от современных менеджеров требуется четко определить как цели выполняемой работы, так и собственные цели. 4. Организационные системы не в состоянии обеспечить все возможности для обучения, требующиеся современному руководителю. Поэтому каждый менеджер должен сам поддерживать постоянный собственный рост и развитие. 5. Проблем становится все больше и их решение все сложнее, в то время как средства их решения зачастую достаточно ограничены.

Поэтому способность решать быстро и эффективно становится все более важной чертой управленческих навыков. 6. Постоянная борьба за рынки сбыта, энергетические ресурсы и прибыльность делают необходимыми выдвижение новых идей и постоянное приспосабливание. Поэтому руководители должны быть изобретательны и способны быстро реагировать на изменение ситуации. 7. Традиционные иерархические отношения затрудняются Поэтому эффективное управление призывает к использованию навыков влияния на окружающих, не прибегая к прямым приказам. 8. Многие традиционные школы и методы управления исчерпали свои возможности и не отвечают вызовам настоящего.

Поэтому требуются новые, более современные управленческие приемы, и многие менеджеры должны освоить иные подходы в отношении своих подчиненных. 9. Больше затрат и трудностей связано с использованием наемных рабочих.

Поэтому от каждого руководителя требуется более умелое использование человеческих ресурсов. 10. Возрастающие масштабы изменений требуют развития новых подходов и борьбы с возможностью собственного устаревания. Поэтому менеджеру требуется умение помочь другим в быстром изучении новых методов и освоении практических навыков. 11. Сложные проблемы во все большей мере требуют объединения усилий нескольких людей, совместно осуществляющих их решение.

Поэтому менеджер должен уметь создавать и совершенствовать группы, способные быстро становится изобретательными и результативными в работе. Этих пунктов должен придерживаться менеджер любой организации, если он хочет добиться успехов и процветания своего бизнеса. Необходимо отметить, что личные качества менеджера сильно влияют на процесс управления, его эффективность, которая обеспечивается, прежде всего, соединением воедино 5 факторов производства капитала, информации, материалов, людей и организации, самым главным из которых является человек.

В связи с этим необходима разработка общей модели современного менеджера. 1. Знания и умения менеджера. Современный менеджер во всем мире воспринимается как эффективный, инновационный руководитель лидер власть стиль работы карьера. Менеджер должен иметь широкий кругозор и системное нестандартное мышление по вопросам внутренней взаимосвязи, факторов корпорации и их взаимодействие с внешней средой. Он должен иметь высокое общечеловеческие качества и психологические способности, обладать умением идти на разумный и взвешенный риск, уметь осуществлять бизнес-проектирование, разрабатывать, корректировать и осуществлять бизнес-план. Умение осуществлять маркетинговые исследования, прогнозировать развитие организации с учетом потребностей и занятие в нем новых инновационных ниш. 2. Личные качества менеджера.

Менеджеру необходимо иметь жажду знаний, профессионализм, новаторство и творческий подход к работе упорство, уверенность в себе и преданность делу нестандартное мышление, изобретательность, инициативность и способность генерировать идеи психологические способности влиять на людей коммуникабельность и чувство успеха эмоциональную уравновешенность и стрессоустойчивость открытость, гибкость и легкую приспосабливаемость к происходящим изменениям ситуационное лидерство и энергию личности в корпоративных структурах внутреннюю потребность к саморазвитию и самоорганизации энергичность и жизнестойкость склонность к успешной защите и столь же эффективному нападению ответственность за деятельность и принятые решения потребность работать в коллективе и с коллективом. 3. Этические нормы менеджера.

Менеджер в своей деятельности с коллегами и партнерами руководствуется общепринятыми нравственными правилами и нормами следовать методам честной конкуренции не использовать грязные деньги в своей деятельности не играть в открытую, если партнер делает также, стараться выполнить данное ему обещание при любых условиях использовать только честные методы при попытке влиять на подчиненных быть внимательным и предупредительным быть требовательным, на не оскорблять достоинство. 4. Личные ресурсы менеджера.

Основными ресурсами являются информация и информационный потенциал, время и люди, умело используя которые руководитель обеспечивает получение высоких результатов, постоянно повышая конкурентоспособность руководимой им организации. 5. Навыки и способности менеджера эффективно управлять.

На эффективность могут оказывать влияние такие факторы, как способность управлять собой разумные личные ценности четкие личные цели упорный постоянный личный рост навыки и упорство решать проблемы изобретательность и способность к инновациям высокая способность влиять на окружающих знание современных управленческих подходов способность формировать и развивать эффективные рабочие группы умение обучать и развивать подчиненных. 6. Ограничение саморазвития менеджера.

К недостаткам современного менеджер относят такие качества, как неумение управлять собой размытые личные ценности смутные личные цели остановленное саморазвитие недостаток навыка решать проблемы недостаток творческого подхода неумение влиять на людей и их консультировать недопонимание процессов управления слабые навыки управления всеми видами ресурсов низкая способность формировать коллектив.

Проблеме использования человеческих ресурсов менеджеры процветающих фирм уделяют особо пристальное внимание.

В связи с этим было много попыток разработать идеальную модель менеджера и одной из наиболее удачных, на мой взгляд, стала идеальная модель менеджера с целью помочь сотрудникам выполнить работу, разработанная службой по управлению персоналом компании Чейз Манхэттен Бэнк, которая состоит из следующих пунктов. 1. Гуманное отношение к работникам 100 2. Дружеские отношения с сотрудниками .75 3. Саморепрезентация стремление нравиться людям 30 4. Использовать работников в своих интересах 40 5. Зависимость от чего-либо 20 6. Избегать принятия решений 40 7. Не воспринимать альтернативных решений .20 8. Применять административное давление 25 9. Стремление к цели несмотря ни на что .30 10.Неудовлетворенность получаемых результатов 60 11.Целеустремленность 100 12.Получение удовлетворенности от своей работы .100 Примечания к модели дружеские отношения не означают панибратства без само репрезентации менеджеру не обойтись, но главное для каждого специалиста фирмы - самоутверждение благодаря достижению конкретных результатов.

Нужно отметить, что в нашем обществе длительное время правилом движения по иерархической лестнице была именно само репрезентация, то есть умение хорошо преподнести себя, а не самоутверждение - достижение конкретных результатов.

Не удивительно, что с течением времени, не имея прочной основы самоутверждения, многие руководители стремительно срывались со своих командных высот или попадали в зависимости от имеющихся связей с высокопоставленными чиновниками.

Глава I. Теоретические основы аспекты организации современного предприятия 1.1.

Организация труда как экономическая категория

Содержание экономических категорий, даже наиболее общих и абстрактных ... В настоящее время, когда преодолена изоляция от мировой экономической ... Дифференцированный подход к каждому работнику является приоритетным на... В последнее десятилетие ускорился процесс внедрения рыночных принципов... 1.2.

Организация труда на предприятии

Организация труда на предприятии . 1.2.1.

Содержание и основные факторы организации труда

Под организацией труда на предприятиях и в организациях понимаются кон... В содержании организации труда, исходя из особенностей решаемых задач,... . 1.2.2. Тихомиров Юридическая энциклопедия.

Динамика и совершенствование организации труда

Одновременно организация обслуживания, являясь конечным звеном работы ... При этом решаются вопросы технического оснащения производства, расстан... Управление является необходимым и очень важным звеном в системе общест... д. В связи с этим сочетание трудовых функций должно быть оптимальным в от...

Проектирование условий труда на предприятии общественного питания

Поэтому во многих японских фирмах создают специальные комнаты для разм... В случае, если имеет место четкая последовательность работ, столы целе... Оборудование и мебель коллективного пользования размещаются так, чтобы... Квалификационные и образовательные требования к работнику. К проектиро... В отеле Пинара для ресторанов в строгом соответствии с законодательств...

Ресторан как звено системы общественного питания. Характеристика ресторанов в г. Бишкек

1. Ко второй категории относятся программы по кулинарному искусству, обще... с761. предприятием общественного питания. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса,...

Функции управления предприятием общественного питания

Источниками информации для выполнения функции координации являются раб... Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность... Посредством использования материальных и моральных стимулов направляет... Содержание конкретных функций управления зависит от места предприятия,... 2.2.2.

Структура системы управления предприятиями общественного питания

масштаб макроструктуры основное звено - объединения, предприятия общес... 1. Гибкость - способность реагировать на изменения социально-экономически... Это ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению п... Руководитель функционального отдела является одновременно линейным рук...

Расстановка кадров в системе управления рестораном

Аттестацию проводит аттестационная комиссия, назначаемая руководителем... Аттестуемый работник должен быть заранее, но не менее, чем за неделю д... Аттестационная комиссия по результатам аттестации может давать рекомен... Руководителей по составу, функциям в системе управления принято подраз... кадровая - это характеристика по полу и возрасту, уровню образования, ...

Функции менеджера по обслуживанию

Распорядительство - главная обязанность менеджера по обслуживанию. Проверять знания персонала и давать заключение об уровне их профессион... Работа по подбору, расстановке и воспитанию кадров на предприятии орга... Эта работа может быть эффективна только в том случае, если она основан... Менеджер должен четко представлять, кого нужно продвигать по службе, п...

Функции менеджера по производству

Они должны организовать работы производственных цехов и торговых помещ... Менеджер по обслуживанию должен распределить работу между официантами,... Ленточный график предусматривает выход работников на производство в ра... Время последовательности выхода на работу в каждом цехе отдельно опред... Таким образом, после изготовления основной массы полуфабрикатов в цехе...

Важнейшие функции менеджера

Психологический климат коллектива зависит от характера руководства, ст... Лучшей психологической совместимостью обладают люди, имеющие одинаково... Этот процесс включает два момента ликвидацию причины противоречия, сня... Следующим принципом взаимоотношений служит умение при разговоре с ауди... 2.3.4.

Психологические методы управления

2. 3. 7. Склонность к организаторской деятельности. Для успешного овладения осн... К числу важнейших качеств руководителя относят коммуникабельность - сп...

Лидерские качества менеджера

Он стремится к балансу интересов группы, интересов босса, необходимост... Лучшие лидеры человечны, они отдают себе отчет в собственных слабостях... Например, решение, принятое руководителем предприятия, предусматривает... Исходя из масштаба действий различают решения общие, направляющие деят... В зависимости от направленности воздействия выделяют решения, направле...

Организация подготовки и принятия управленческих решений

2.4.2. . В результате последующего синтеза всех выводов анализа, возникает четк... Процесс выработки управленческих решений состоит из трех основных этап... Принятие решения - система действий, связанная с выбором лучшего вариа...

Организация и контроль выполнения управленческих решений

Единовременные, срочные задания лучше давать в устной форме. Реклама в ресторанном бизнесе. Азрилян. Основное внимание при организации рекламных мероприятий следует обраща... Развитие печатной рекламы обуславливается экономической целесообразнос...

Заключение Рестораны играют важную роль в жизни человеческого общества. Выход в ресторан выполняет важную социальную функцию.

Люди нуждаются не только в насыщении, но и общении друг с другом. Рестораны - это одно из немногих мест на земле, де работают все наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана. Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются n Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения. n Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты.

Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях. n Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов.

В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах. n Функции менеджеров. В данной работе, большое внимание я уделила изучению работы менеджеров в ресторанном бизнесе. Основываясь на собственном опыте и местной практике, хотелось бы отметить, что не смотря на большое количество ресторанов в г. Бишкек, очень мало ресторанов, где есть менеджеры, которые соблюдают предъявленные к ним требования Чтобы стать сильным лидером и высококлассным менеджером, нужно постоянно совершенствоваться, так как к менеджеру большие требования.

Хотя признание личного ограничения - это сама по себе движущая сила для перемен, но часто требуется опыт и обучение, чтобы углубить свое понимание, приобрести новые навыки и подходы.

Значительные изменения личности предполагают уверенность в себе, умение, поддержку и в первую очередь развитие умения делать все по-новому. Задача менеджера - найти способ проанализировать свои подходы и способности, проверить потенциал, научиться действовать по-иному. Каждому приходится учиться на собственном опыте, мало в чем можно убедить с помощью описаний, пока человек не почувствует и не познает это самостоятельно. Ниже представлен личный план действий, состоящий из нескольких основных этапов.

В прошлом десятилетии люди, занимающиеся подготовкой и повышением квалификации менеджеров, разработали много практических методов, помогающих им развить и опробовать собственный стиль и способности. Почти всегда при этом руководители овладевают новыми навыками, углубляют понимание своей профессии, обнаруживают ранее скрытые способности. А Ваше непосредственное участие и обучение на собственном опыте - это самый плодотворный путь приобретения и успешного применения новых навыков.

Для более удачливых предпринимателей, создание ресторана и работа в нем приносят много радости - множество людей, новые лица, старые друзья Ресторан - это место интенсивного социального общения, стимулирующее движение адреналина в жилах посетителей, обслуживающего персонала и администрации. Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

В виду того, что у нас в Кыргызстане в условиях рынка каждый хочет заняться бизнесом, сеть ресторанов - самая широкая. Постоянно можно видеть новые названия, новый тип предприятий - это говорит о том, что отрасль живет, развивается, а следовательно для нее нужны новые кадры. Список использованной литературы Трудовой Кодекс Кыргызской республики от 4 октября 1997 года N 70 В редакции Законов КР от 25 июня 1998 года N 82,31 октября 1998 года N 138 Введен в действие Законом КР от 4 октября 1997 года N 71 Положение о государственной инспекции труда при Министерстве труда КР от 15.03.99 149 Приказ Государственной Инспекции труда Об утверждении форм бланков Предписаний от 29.06 99г. 1 Положение о квалификационных требованиях для управленческих кадров от 12.07.95г. 277 Перечень вознаграждений, относящихся к оплате труда от 26.07.99г. 408 Программа устойчивого развития промышленности Кыргызской Республики на период 1999-2005 годы от 19.12.98г 839 Азрилян.

А.Н. Большой экономический словарь.

Москва. Институт новой экономики 1997г. 864с. Бережная Н.В. Управление общественным питанием - Москва Экономика 1989г. Броймер Роберт А Основы управления в индустрии гостеприимства - Москва. Аспект Пресс 1995г Веснин В.Р. Практический менеджмент персонала Москва Юристъ 1998г.496с. Вудкок М. Френсис Д. Раскрепощенный менеджер. Для руководителя практика Издательство Дело Москва 1991 г. Герчикова И.Н Менеджмент , Москва. Юнити 1994 г. Карнеги Д. Как завоевывать друзей и оказывать влияние на людей АНА-ТИЛИ Алма-Ата 1991г.496 с. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане М, высшая школа 1976г. Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес - М, Росконсульт 1999г. Мескон. М. Основы менеджмента Издательство Дело Москва. 1999г. Плошай И.В. Организация техника и управление Экономика Москва 1980г. Прохоров А.М. Иллюстрированный энциклопедический словарь Москва Большая Российская энциклопедия 1997г. -894с. Тихомиров М.Ю. Юридическая энциклопедия Издание г-на Тихомирова М.Ю. Москва 1998г. 526с. Трейш Д. Менеджмент с точки зрения здравого смысла -Москва.

Автор -1993г. Уокер Джон Р Введение в гостеприимство - Москва.

Юнити 1999г. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане - Москва. Высшая школа 1990г.