Содержание.Введение. 1.Теоретическая часть. 1. Пищевая ценность живой рыбы и пути её повышения. 2. Классификация и характеристика ассортимента живой рыбы. 3. Требования к качеству. Хранение живой рыбы. Сертификация живой рыбы. 2. Аналитические аспекты пищевых ценностей рыб используемые местными рынками для реализации в живом виде. 1. Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбной кулинарии. 2. Особенности реализация живой рыбы. Заключение.
Список использованной литературы. Приложение Введение. Рыбная отрасль России представляет собой сложный, многофункциональный промышленно-хозяйственный комплекс с развитой системой межотраслевой кооперации и международной деятельности. Общая стоимость основных фондов отрасли превышает 50 млрд. руб во всех сферах рыбного хозяйства занято около 400 тыс. человек. Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции.
Весомую роль играет отрасль и как поставщик продукции для сельского хозяйства и многих других сфер экономики. К сожалению, анализ производственной деятельности рыбохозяйственных предприятий и организаций за последние годы показывает, что даже при некоторых признаках стабилизации производства отрасль остаётся в затяжном кризисе.
Рынок рыбных товаров России формировался стихийно, без научно обоснованной стратегии и при отсутствии механизма рыночных отношений, достаточно адаптированного к новым условиям. Всё это негативно сказалось на товаропроизводителях и большинстве потребителей, особенно населения. В итоге среднедушевое потребление рыбных товаров сократилось до 10 кг. – в двое ниже, чем было в 2003 году. Рыночные предпосылки обусловлены спросом населения страны на рыбные товары, а так же спросом других отраслей народного хозяйства на кормовую, техническую и другую продукцию.
Прогнозируемое оздоровление экономики будет сопровождаться ростом доходов россиян, а значит, увеличением платёжеспособного спроса внутреннего рынка, в том числе на рыбные товары. Развитие рыбохозяйственного комплекса позволит существенно расширить базу налогообложения, особенно в части пополнения местных бюджетов в отдалённых районах. Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. 1.
Теоретическая часть . 1.
Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладкова... Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 – 1 % минеральные вещ... Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными ве...
Однако её используют не только для приготовления разнообразных пищевых... видов рыб, около 1500 из них - промысловые. Классифицируют промысловых... В общем количестве ежегодно заготавливаемой живой рыбы на долю карповы... Уснувшая рыба должна быть сразу же выловлена из воды и реализована по ... Для упаковки охлажденной рыбы применяют в основном деревянные ящики вм...
Кроме того, в ряде стандартов может быть приведена краткая характерис... 2.2. В России торговля живой рыбой скорее исключение, чем правило. Хотя рук... Рыбу, плавающую брюшком вверх или на боку у поверхности воды удаляют и... Поверхность - ровная, блестящая, слегка покрытая слизью.
Заключение. Сегодня продукция из рыбы ещё во многом не отвечает требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления растительной пищи, а также рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний.
Возрастание значимости рыбных продуктов и растительной пищи может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания. Подведение итогов исследования предполагает разработку рекомендательных мер, способствующих улучшению состояния торговли рыбы в конечном счёте повышению спроса населения на эти товары: - расширять ассортимент рыбы счёт более дешёвых сортов и видов, а также развивать сеть магазинов, реализующих продукцию производителей напрямую, без посредников.
Это позволит реализовывать продукцию по более низким ценам и высокого качества; - обращать внимание не только предприятий торговли, но и заводов-изготовителей; - особое внимание уделять рекламе рыбы и продукции из неё, в конечном счете, существенно влияющей на спрос потребителей. Реклама не только позволяет информировать потребителей о товаре на который есть спрос на рынке, но и создавать этот спрос, в особенности на развивающихся рынках.
С помощью применяемых анкет, опросов, сбора мнений, анализа процесса реализации товаров поддерживается обратная связь с рынком и потребителем. Это позволяет контролировать продвижение товаров на рынок, создавать и закреплять у потребителей устойчивую систему предпочтений к ним, в случае необходимости быстро корректировать процесс сбытовой и рекламной деятельности; - необходимо проводить маркетинговые исследования: осуществлять изучение и анализ покупательского спроса, обращать внимание на покупательские предпочтения, быстро реагировать на их изменения, и на основе этого формировать торговый ассортимент; - изучать существующие и планировать будущие товаров, то есть разработка концепций создания новых товаров и/или модернизации старых, включая их ассортимент и параметрические ряды, упаковку и т.д. - планировать товародвижение и сбыт, включая создание, при необходимости, соответствующих сбытовых сетей со складами и магазинами и/или агентских сетей.
Из-за кризисного состояния отрасли трудно говорить о расширение ассортимента.
Прежде всего, необходимо урегулировать налоговое, таможенное, инвестиционное законодательство в области рыбохозяйственной деятельности. Необходимо техническое перевооружение и реконструкция береговых перерабатывающих предприятий, укрепление научно технического потенциала отрасли. Предлагается расширять ассортимент, исходя из того, чтобы продукцию могли купить люди со среднем достатком.
Необходимо уделять внимание не только крупным российским центрам, но и регионам. Список использованной литературы. 2.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М, 2004. 3.Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. – 2000 № 5. – С. 46 – 47. 4.Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. – 2002 № 2. С. 52 –53. 5.Рынки рыбных товаров Севера и Северо-Запада России // Рыбное хозяйство. 2000 № 2. С. 14. 6.Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хояйство. 2001, № 2 7.Рынок морепродуктов (Санкт-Петербург и Ленинградская область) // Рыбное хозяйство. № 3. – С. 26 – 27. 8.Рынки рыбных товаров Калининградской области // Рыбное хозяйство 1999 № 4. С. 21 – 22. 9.Рыбный комплекс Волго-Каспия: пути научно-технического прогресса. // Рыбное хозяйство. 2000. № 5. С. 20 – 22. 10.Семенкин В.Я Тупикина Е. Н. Формирование и развитие рыночной инфраструктуры на Дальнем Востоке России. – Владивосток: Изд-во ДВ ГАУЭ. – 1998. –С. 140- 149. 11.Состояние российского внутреннего рынка рыбных товаров // Рыбное хозяйство. – 1998. -№ 2. С. 3 – 9. 12.Структура потребления рыбных товаров // Рыбное хозяйство. –1999 № 4. – С. 23 – 24. 13.ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010 г. // Рыбное хозяйство. – 2000 № 5. – С. 49. Приложение Правила (порядок) торговли рыбой и рыбопродуктами на рынках г. Ростова-на-Дону 1. Общие положения 1.1. Настоящий Порядок разработан на основании Закона РФ "О защите прав потребителей", СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли", " Положения о Государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках" (утвержденного Главным Государственным ветеринарным инспектором РФ 29.04.98 г.), "Инструкции о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные госветнадзору грузы" (утвержденной Министеством сельского хозяйства и продовольствия РФ 12.04.97 г. N 13-7-2/871), товароведения рыбы и рыботоваров. 1.2. Реализация рыбы, рыбопродукции, раков осуществляется в специально отведенных местах (рядах) на рынках, имеющих лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы и условия для реализации данной группы товаров. 1.2.1. Торговые ряды должны иметь твердое покрытие с уклоном в сторону канализационного трапа и быть подключенными к сетям водоснабжения и канализации. 1.2.2. Торговые места должны быть изготовлены из водонепроницаемых материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора и устойчивых к воздействию моющих и дезинфицирующих средств. 1.2.3. Торговый инвентарь и весоизмерительное оборудование должно подвергаться дезинфицирующей обработке в установленном порядке. 1.3. Рыба, рыбопродукты и раки должны реализовываться под контролем Государственной ветеринарной службы с ежедневным проведением экспертизы и выдачей заключения. 1.4. Предоставление торговых мест субъектам торговли (независимо от форм собственности) осуществляется дирекцией рынка после проведения экспертизы в ветеринарно-санитарной лаборатории рынка и при наличии у торгующих документов, подтверждающих качество и безопасность продукции, подлежащей реализации. 1.5. При торговле живой рыбой с автоцистерн или автомашин, емкости должны быть изотермическими с маркировкой "Живая рыба". Автотранспорт должен быть обеспечен санитарным паспортом. 1.6. Лица, осуществляющие торговлю должны иметь санитарную одежду и личную медицинскую книжку. 1.7. Для временного хранения живой рыбы, рыботоваров, раков администрацией рынка должны представляться холодильные камеры. 2. Организация контроля доброкачественности рыбы и рыбопродуктов 2.1. В соответствии с Законом РФ "О защите прав потребителей", гражданским законодательством предприятия торговли, независимо от форм собственности, а также предприниматели, несут ответственность за качество реализуемых продуктов.
Об административной ответственности за нарушение правил торговли на рынках см. Областной закон Ростовской области от 25 октября 2002 г. N 273-ЗС 2.2. Живая рыба, свежая, охлажденная, мороженая, соленая, вяленая, копченая, раки реализуются при наличии сертификата соответствия с реквизитами гигиенического заключения, выдаваемого на весь сезон лова (добычи), переработки текущего года и ветеринарного свидетельства, выдаваемого на каждую партию.
Партией живой рыбы и раков считают всю рыбу и раков одновременно выловленных или переработанных и отправленных из одного хозяйства (водоема), предприятия для реализации в пищу людям по общему ветеринарному свидетельству формы N 2 (Постановление Правительства РФ N 706 от 19.06.94 г.). 2.3. Ветеринарное свидетельство (Формы N2) выдается Государственной ветеринарной службой на основании данных ветеринарно-санитарного осмотра живой, свежей, охлажденной, мороженой, соленой рыбы и раков и результатов контрольных лабораторных исследований ветеринарных лабораторий со сроком его действия - 3 суток. 2.4. Поступающие на рынки рыбопродукты, рыбу живую, свежую, охлажденную, мороженую, соленую, вяленую, копченую и раки, подвергают обязательному вторичному ветеринарно-санитарному осмотру специалистами лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках.
В случае возникновения сомнения в доброкачественности рыбы, рыбопродуктов и раков и для уточнения органолептических показателей производят отбор проб для лабораторного исследования. 2.5. В случаях выявления при ветеринарно-санитарном осмотре и при лабораторном исследовании несоответствия партий живой рыбы и раков требованиям Законодательства, Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков - живая рыба и раки бракуются и используются территориальными органами государственной ветеринарной службы согласно инструкции (Постановление Правительства РФ N 1263 от 29.09.97 г.). 3. Порядок реализации рыбы и рыбопродуктов 3.1. Реализация живой рыбы должна осуществляться под контролем ветеринарной службы с ежедневным проведение экспертизы из емкостей с установками, обеспечивающими аэрацию воды. 3.2. Продажа свежей и охлажденной рыбы осуществляется при температуре воздуха не выше + 15 градусов, на специально отведенных и оборудованных местах, при этом, основная масса продукции находится в холодильных камерах рынка.
При температуре свыше +15 градусов реализация осуществляется только при наличии охлаждаемого прилавка с термометром. 3.3. При продаже рыбы холодного копчения и вяленой, торговые места должны быть оснащены вешалами, оборудованы охлаждаемыми прилавками с термометрами. 3.4. На каждую партию реализуемой продукции необходимо наличие документов, подтверждающих качество и безопасность (качественное удостоверение с отметкой ветеринарной службы, сертификаты соответствия с реквизитами гигиенического заключения). 3.5. При реализации соленой рыбы в бочках в теплый период времени (при температуре воздуха свыше +10 градусов) необходим дробный подвоз продукции из холодильных камер к месту непосредственной реализации. 3.6. Допускается реализация рыбных консервов и пресервов, выработанных только в производственных условиях рыбоперерабатывающих предприятий в период указанного срока годности. 3.7. Реализация икры из рыб производится только при наличии холодильного оборудования с термометрами и заключения ветеринарно-санитарной лаборатории. 3.8. К реализации на рынках допускаются раки живые, проявляющие все признаки жизнедеятельности с энергичным движением плавников, с подогнутыми к брюшку шейками. 3.9. В ассортиментный перечень рыбы, разрешенной для реализации на рынках могут быть включены все виды рыб Азово-Донского бассейна, за исключением видов, занесенных в Красную книгу (белуга, стерлядь, шип, шемая, вырезуб, кутум). 4. Запрещается! 4.1. Въезд транспорта с живой рыбой на территорию рынка без наличия ветеринарного заключения с места вылова. 4.2. Реализация живой рыбы частными лицами на рынках, не имеющих лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, холодильных камер для временного хранения живой рыбы и рыбопродуктов. 4.3. Реализация вяленой, копченой, соленой рыбы, икры, раков без документов, подтверждающих качество и безопасность продукции (качественное удостоверение, сертификат соответствия с реквизитами гигиенического заключения). 4.4. Торговля рыбой и рыботоварами "с земли" и с необорудованных для торговли мест. 4.5. Применение "бытовых" весоизмерительных приборов и весов, не прошедших обязательную Госповерку в органах Госстандарта. 4.6. Реализация рыбной кулинарии частными лицами приготовленная в домашних условиях, а также вареных раков. 4.7. Реализация раков уснувших и слабых, с вытянутой шейкой. 4.8. Реализация рыбы горячего копчения (САНПИН-42-123-4117-86 от 20.06.86 г.). 4.9. Реализация видов рыб, занесенных в Красную книгу (белуга, стерлядь, шип, шемая, вырезуб, кутум). 5. Контроль за соблюдением настоящих Правил (порядка) 5.1. Контроль за реализацией рыбы, рыбопродуктов и раков на рынках осуществляется органами и службами, имеющими на это право в соответствии с действующим законодательством. 5.2. Работники контролирующих органов проводят проверки по предъявлению служебного удостоверения и предписания, а для внештатных сотрудников, надлежаще оформленного предписания. 5.3. Администрация рынка несет ответственность за ненадлежащее исполнение своих обязанностей, а также не использование своих прав по обеспечению соблюдения настоящих Правил.
Решение Ростовской-на-Дону городской Думы от 22 декабря 1999 г. N 242 "Об утверждении "Правил (порядка) торговли рыбой и рыбопродуктами на рынках г. Ростова-на-Дону" В целях упорядочения торговли рыбой и рыботоварами на городских рынках, руководствуясь ст. ст. 22, 40 и 42 Устава города городская Дума решила: 1. Принять "Правила (порядок) торговли рыбой и рыбопродуктами на рынках г. Ростова-на-Дону" (приложение). 2. Установить, что "Правила (порядок) торговли рыбой и рыбопродуктами на рынках г. Ростова-на-Дону" вступают в силу с 1 января 2000 года. 3. Предложить Мэру города до 1 января 2000 года отменить постановление от 29 июля 1999 г. N 1700 "О порядке торговли рыбой и рыбной продукции на рынках г. Ростова-на-Дону". Постановление Мэра города, упомянутое в пункте 3, отменено постановлением Мэра г. Ростова-на-Дону от 28 февраля 2000 г. N 445 4. Контроль за выполнением настоящего решения возложить на постоянную комиссию по промышленности, транспорту, связи и торговле, общественному питанию и бытовому обслуживанию (Колесников И.В.). Мэр города Ростова-на-Дону М.А.Чернышев.