Пряники

Министерство торговли Российской Федерации Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт Кафедра товароведения продовольственных товаров РЕФЕРАТ ÏÎ ÒÅÌÅ : ÊÐÀÕ ÌÀË, ÑÀÕÀ Ð, ÌÅÄ, ÊÎÍÄ ÈÒÅÐ & #209;ÊÈÅ ÒÎÂÀ ÐÛ «Технологии производства некоторых сортов пряников» Âûïî ëíèë : Ñòóä åíòê à ãðóï ïû ¹126 Ïðîâ åðèë : Ïðå& #239; îäàâ àòåë ü êàôå äðû: Санкт-Петербург 2003 год ÎÃËÀ ÂËÅÍ ÈÅ ÎÃËÀ ÂËÅÍ ÈÅ 2 ÂÂÅÄ ÅÍÈ& #197; 3 ÂÈÄÛ ÏÐßÍ ÈÊΠ3 Заварной способ 3 Сырцовый способ 4 ÊËÀÑ ÑÈÔÈ ÊÀÖß È ÀÑÑÎ ÐÒÈÌ ÅÍÒ ÏÐßÍ ÈÊΠ4 ÎÖ& #197;Í ÊÀ ÊÀ×Å ÑÒÂÀ ÏÐßÍ ÈÊΠ5 ÓÏÀÊ ÎÂÊÀ È ÕÐÀÍ ÅÍÈÅ ÏÐßÍ ÈÊΠ5 ÒÅÕÍ Î& #203;Îà Èß ÏÐÈà ÎÒΠËÅÍÈ ß ÏÐßÍ ÈÊΠ7 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ 7 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО) 7 Сырцовый метод 7 Заварной метод 8 Формование теста 8 Тиражение (глазирование) пряников 9 ПРЯНИК «УТРО» 9 ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ» 11 ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ» 12 ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО» 14 ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ» 15 ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ» 16 ÑÏÈÑ ÎÊ ËÈÒÅ ÐÀÒÓ ÐÛ 17 ÂÂÅÄ ÅÍÈÅ Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности.

К группе пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.

Пряники изготовляют в нашей стране с глубокой древности.

Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «.пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» — смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина.

Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату.

Пряники характеризуются значительной калорийностью— 1389—1406 кДж на 100 г. ÂÈ& #196;Û ÏÐßÍ ÈÊΠРазличают два основных вида пряников: заварные и сырцовые.

Каждый из этих видов вырабатываться как с начинкой, так и без неё. Пряники выпускают с различной отделкой: глазированием сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью обсыпкой сахарной, маком, дроблеными орехами и др.

Заварной способ

В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлите... Заварным способом тесто для пряников готовят с предвари тельной заварк... Заварной способ. Заварку охлаждают до температуры 25—27 °С в течение нескольких дней дл...

Сырцовый способ

Сырцовый способ. Нарушение технологического ре-жима выпечки может вызвать всевозможные ... Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки — 15, с на... Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаютс... Гарантийные сроки хранения пряников (в сут не более): сырцовых неглази...

Сырцовый метод

При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием ( жжёнка инве... Всё сырьё, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешиваю... Сырцовый метод. Температура теста после замеса не должна превышать 22 градуса С поэтом... Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при ...

Заварной метод

Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту,... ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ» Наименование сырья Расход сырья в кг на 100 шт. Штампы смазывают растительным маслом и вместе с заготовкой помещают по... Высушенный мак пропускают через вальцовку. Готовое тесто раскатывают в... ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ» Наименование сырья Расход сырья в кг на 100 шт.