рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Заварной метод

Работа сделанна в 2003 году

Заварной метод - Реферат, раздел Экономика, - 2003 год - Пряники Заварной Метод. Приготовление Теста Заварным Методом Состоит Из Трёх Стадий :...

Заварной метод. Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий :заваривание муки в сахаро- медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой. Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 0С (до полного растворения сахара). Полученый сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 0С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников. Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20%.Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса.

Охлаждение заварки после замеса прозводят на противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 0С После охлаждения заварного теста его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут.

Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию. Готовое тесто должно иметь температуру 29-30 0С и влажность 20-22 % Формование теста Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.

Формование теста металлической выемкой производится следующим образом : готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются. Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки.

Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой. Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм. Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом :тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку.

Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом. Формуют тесто выемкой круглой или овальной так, чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа. Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности. Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом : применяют формы, состоящие из двух частей.

Одна часть формы на которой выгравированный рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу. Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.

Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок. Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки. Тиражение (глазирование) пряников Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 0С. Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом : пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.

По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники». ПРЯНИК «УТРО» Наименование сырья Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр тесто прослойка тираж Общий расход сырья Мука пшеничная 4,9 4,9 Маргарин 0,7 0,7 Мёд 0,4 0,4 Сахар-песок 1,8 0,2 0,5 2,6 Меланж 0,7 0,7 Молоко цельное 0,4 0,4 Сода питьевая 0,04 0,04 Эссенция 0,007 0,003 0,01 Уксус 0,015 0,015 Повидло 1,1 1,1 Коньяк 0,02 0,08 0,028 ИТОГО 8,982 1,381 0,5 10,893 ВЫХОД 10,0 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Маргарин, мёд, меланж загружают в месильную машину, всё перемешивают 3-5 минут, добавляют соду, засыпают муку и замешивают тесто.

Готовое тесто раскатывают толщиной 8-10мм. На половину пласта накладывают прослойку на расстоянии 10-15 мм от концов пласта. Затем закрывают второй половиной пласта так, чтобы они склеились. Формуют тесто специальной формой. После формовки пряники переворачивают и укладывают на кондитерские листы для выпечки.

Выпекают пряники при температуре 240-250 0С. Выпеченные пряники охлаждают до температуры 40-45 0С, затем производят тиражение пряников сахарным сиропом температурой 85-98 0С. После тиражения досушивают на спецстолах и укладывают в лотки. ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ» Наименование сырья Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр Тесто Сироп для глазирования Общий расход сырья Мука первого сорта 6,000 6,000 Мука на подпыл 0,500 0,500 Сахар-песок 1,750 0,840 2,590 Мёд натуральный 1,200 1,200 Сметана 1,000 1,000 Меланж 0,800 0,800 Масло растительное 0,200 0,200 Сода 0,020 0,020 Пряности(кардамон или имбирь, или корица ) 0,030 0,030 Вода 0,350 0,350 ИТОГО 11,500 1,190 12,69 ВЫХОД 9,950 1,050 10,00 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сметана, сахар, яйцо, масло растительное растирают до однородной массы, затем добавляют соду, пряности (кардамон имбирь или корицу). Муку просеивают и замешивают тесто.

Тесто выкладывают частями по 3-4 кг на стол, покрывают тонким слоем муки, раскатывают в пласт до толщины 4-6 мм. И формируют изделия выемкой имеющей форму зайчиков, рыбок, слоников, птиц и др. Выпекают фигурные пряники, глазируют.

Сахарный сироп для глазирования приготовляют следующим образом: В варочный котёл загружают сахар, воду, смесь кипятят при помешивании 20-25 минут. ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ» Наименование сырья Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 800гр Прянич. п/ф с начинкой Сироп для промочки Рисовал. масса Общий расход сырья Мука высший сорт 31/32 31/32 Мука на подпыл 3,31 3,31 Сахар-песок 15,30 2,65 17,95 Мёд натуральный 5,97 5,97 Корица 0,12 0,12 Повидло для начинки 11,72 11,72 Лимонная кислота 0,12 0,12 Маргарин 4,02 4,02 Сода пищевая 0,2 0,2 Эссенция фруктовая Уксус 0,2 0,2 Яйцо 0,57 0,57 Масло растительное для смазки 0,54 0,54 Сахарная пудра 5,77 5,77 Яйцо (белок) 2,16 2,16 Вода 8,00 2,85 10,85 18,85 Итого сырья 81,39 5,50 7,93 94,82 Выход полуфабрикатов 79,50 4,00 6,00 89,50 Выход готовых изделий 70,00 4,00 6,00 0,00 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В котёл загружают натуральный мёд, маргарин, сахар-песок, воду. При постоянном помешивании смесь нагревают до полного растворения мёда и сахара (температура 70 0С), охлаждают до 50 0С. В тестомесильную машину заливают полученную заварку, добавляют просеянную пшеничную муку, смешивают с содой, корицу, всё тщательно перемешивают до получения однородной массы в течение 3-4 минут.

В конце замеса вводят фруктовую массу.

Тесто выкладывают на стол, посыпают мукой, делят на части весом 340 грамм.

Тесто раскатывают в лепёшки толщиной 8 мм и диаметром 220 мм. Штампы смазывают растительным маслом и вместе с заготовкой помещают под спец пресс для выравнивания поверхности пряничной лепёшки. Повидло соединяют с лимонной кислотой. Не вынимая лепёшки из штампа на центр её укладывают 115 грамм фруктовой начинки и закрывают другой лепёшкой. Штамп с заготовкой помещают под пресс для склеивания лепёшек, затем вынимают заготовку укладывают на кондитерские листы для выпечки, смазанные растительным маслом, штамп снимают.

Пряничный полуфабрикат выпекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 0С в течение 10-15 минут. После выпечки пряник освобождают от формовочного кольца, зачищают от закраин. ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО» Наименование сырья Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 65гр Тесто Отделка Итого в натуре Мука пшеничная 3,800 - 3,800 Мука на подпыл 0,270 - 0,270 Сахар-песок 1,200 - 1,200 Мёд натуральный 0,700 - 0,700 Мак 0,200 - 0,200 Маргарин 0,800 - 0,800 Аммоний 0,006 - 0,006 Сода питьевая 0,003 - 0,003 Кислота лимонная 0,002 - 0,002 Меланж(яйца) 0,120/3шт. 0,104/2,6шт. 0,224 Вода 0,600 0,060 Масло растительное для смазки 0,060 ИТОГО 7,431 0,104 7,625 ВЫХОД 6,500 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В тестомесильную машину загружают сахар, воду, инвертный сироп, мёд, меланж и всё хорошо перемешивают в течение 6-10 минут.

После этого добавляют соду, аммоний, размягчённый маргарин, подготовленный мак и муку. Мак предварительно заливают кипятком кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак пропускают через вальцовку.

Готовое тесто раскатывают в пласт 7-8 мм, фигурной выемкой формуют полуфабрикаты, укладывают их на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-210 0в течение 12-15 минут. ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ» Наименование сырья Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр Тесто Сироп для глазирования Общий расход сырья Мука первого сорта 4,346 - 4,346 Мука на подпыл 0,339 - 0,339 Сахар-песок 2,451 0,400 2,851 Сахар на жжёнку 0,100 - 0,100 Маргарин 0,521 0,521 Изюм 1,150 - 1,150 Эссенция 0,016 - 0,016 Аммоний 0,025 - 0,025 Сода 0,008 - 0,008 Лимонная кислота 0,020 - 0,020 Масло растительное на смазку 0,028 - 0,028 Вода 1,038 0,120 1,158 ИТОГО 10,014 0,520 10,534 ВЫХОД 10,00 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Инвертный сироп получают путём уваривания водного раствора сахара с кислотой до температуры 107-108 0С после чего его охлаждают до температуры 90-100 0С и нейтрализуют его раствором двухуглекислой кислоты.

Замес теста производят в следующей последовательности: В тестомесильную машину загружают сахарный сироп (или сахар и воду), жжёенку, масло сливочное, эссенцию, изюм. Перемешивают, добавляют растворенный в воде аммоний, затем муку с содой и замешивают тесто.

Готовое тесто охлаждают а затем выкладывают на стол кусками по 5-6 кг, раскатывают толщиной 11 мм и металлической выемкой овальной формы формуют полуфабрикаты, укладывают на листы и выпекают при температуре 220-250 0С в течение 6-8 минут.

После охлаждения с помощью кисточки производить глазирование пряников сахарным сиропом, полученным путём уваривания сахара с водой в течение 25-30 минут. ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ» Наименование сырья Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 80гр Тесто Отделка, смазка Общий расход сырья Мука первого сорта 4,640 - 4,640 Сахар-песок 2,100 - 2,100 Маргарин сливочный 0,640 - 0,640 Мёд натуральный 0,700 - 0,700 Яйцо - 0,160 0,160 Сода 0,02 - 0,020 Аммоний 0,01 - 0,01 Эссенция фруктовая 0,002 - 0,002 Вода 0,60 - 0,60 Масло растительное для смазки - 0,060 0,060 ИТОГО 8,872 ВЫХОД 8,000 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сахар и мёд растворяют в горячей воде, охлаждают, соединяют с растопленным маргарином и аммонием.

Добавляют муку с содой и замешивают тесто. Температура теста не должна превышать 22 градуса С.Разделывают тесто на куски по 3-4 кг. затем куски раскатывают в пласты толщиной 6-7 мм с помощью прямоугольной металлической выемки формуют полуфабрикаты размером 12х7 см, смазывают их яйцом наносят волнистый рисунок и выпекают в течение 6 минут при температуре 200-220 0С. ÑÏÈÑ ÎÊ ËÈÒÅ ÐÀÒÓ ÐÛ 1.ПРИЛОЖЕНИЕ №1 К письму главобщепита от 21 октября 1985 года №14-4/5-1418 2.Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с. 3.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с. 4.Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг экон. И учетн эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р Базарова В. И Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с. 5.http://nsk.fio.ru/works/035/group2/ind ex.html и еще некоторые другие сайты.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Пряники

К группе пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного… Пряники изготовляют в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки.…

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Заварной метод

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Заварной способ
Заварной способ. Заварным способом тесто для пряников готовят с предвари тельной заваркой муки Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп

Сырцовый способ
Сырцовый способ. Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и

Сырцовый метод
Сырцовый метод. Сырьё, предусмотренное рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, мелан

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги