Содержание.Введение. 1. Питание как одна из составляющих жизнедеятельности человеческого организма. 1. Питательная ценность рыбы 2. Классификация рыбных консервов и прессерв. 3. Показатели качества рыбных консервов. 4. Исследование рыбных консервов в масле. 21 Заключение. 29 Список использованной литературы. 31 Приложение. 32 Введение. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании.
По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях.
Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклероти-ческим веществам. По содержанию ме-тионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма ("Рыбное хозяйство" 1990, № 6; Шалак и др 1998). Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью.
По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место. К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека.
По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах -на 0,1-18%. Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно. Так, уже в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%. Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются.
В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей.
Особенно много витаминов группы В в темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека. Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.
Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % . Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг. РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.
Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет.
В 2003 году был пересмотрен государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы, и вступил в действие новый ГОСТ 30054-2003. Основное его отличие от предыдущего стандарта состоит в количестве видов консервов - их стало гораздо больше (21 вид). В старом же ГОСТе их всего 10. Появились такие новые виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и консервы-уха. Это совсем новые виды, во всей выпущенной к сегодняшнему дню литературе нет подробных описаний этих групп консервов. 1.
Питание как одна из составляющих жизнедеятельности человеческого орган... За счет веществ, поступающих с пищей, в организме человека осуществля... Пищевые рационы, недостаточные или избыточные по качественному или ко... Они требуются для нормального роста и развития, поддержания и восстан... 1.1.
В среднем в рыбе содержится 8— 27% белков. По пищевой ценности она нисколько не ниже белого мяса и отличается бол... В морской рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, ... Моря и океаны хранят огромные богатства и нерыбных продуктов питания: ... Это водяные растения, пассивно перемещающиеся в толще морской воды и с...
Пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта. Показатели качества рыбных консервов. Все рыбные консервы классифициру... Первые готовят с небольшим добавлением соли, в основном из лососевых р... обязательные для определенного вида консервов. У нестандартных консервов неприятный вкус, в котором чувствуется резко...
По результатам исследования продукт получал общую оценку качества. Если "отличники" полностью соответствовали вышеперечисленным требовани... Все эти показатели находятся в пределах нормы. Микробиологические пока... В числе "отличников" следующие производители: ООО "Антарктика" по зака... Салацгрива, Латвия (" Скумбрия в масле"); АО "Масеко"/г.
Заключение.
Изобретением консервов человечество обязано парижскому кондитеру и повару Николя Франсуа Апперу, который в начале XIX века проделал один простой до чрезвычайности опыт: он заполнил банки бульоном, вареным и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял их, а потом долго кипятил в воде. Банки эти он вскрыл через восемь месяцев – все оказалось замечательно пригодным для еды. В 1810 году Аппер издал книгу "Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции". Вскоре он основал первое в мире консервное предприятие "Дом Аппера", и консервы были у него отменные. Консервное дело, не получившее поначалу во Франции развития, было подхвачено предприимчивыми англичанами, которые стеклянные банки и бутыли заменили оловянными банками.
Американцы, в свою очередь, для упаковки продуктов стали использовать жестяные емкости, которые обеспечили победное шествие консервов по свету.
А научное обоснование консервирования было сделано великим Пастером.
С тех пор люди совершенствуют и изобретают новые способы сохранения пищевых продуктов. Рыба, которая служит основой для рыбных консервов, по питательности и вкусовым свойствам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Рыбная пища, особенно экстрактивные вещества бульона из рыбы, вызывают более обильное выделение желудочного сока, чем мясная. Ценность рыбы определяется наличием в ее составе от 15% до 26% белков. Белки рыбы содержат 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма. Эти аминокислоты не синтезируются в организме человека и должны в определенных соотношениях поступать с пищей.
Отсутствие в пище любой из восьми аминокислот вызывает нарушение здоровья. Рыба содержит также жиры (0,1-30%), витамины и минеральные вещества (0,9- 2%). В отличие от жира млекопитающих животных жир рыбы жидкий, т.к. содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые играют важную роль в обмене веществ. В морской рыбе по сравнению с пресноводной содержится больше минеральных веществ, поэтому некоторые рыбы обладают специфическим ароматом моря – йодистым запахом – или имеют приятный кисловатый привкус.
Список использованной литературы . 1.Никифирова Н.С Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров: Рабочая тетрадь, М. 2004 1. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие, М. 2003 2. Шепелев А.Ф Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, М. 2004 3. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. – 2000 № 5. – С. 46 – 47. 4. Полуфабрикат из терпуга дальневосточного // Рыбное хозяйство. 1999. № 4 С. 50 – 51. 5. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. – 2002 № 2. С. 52 –53. 6. Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хояйство. 2001, № 2 7. Рынок морепродуктов (Санкт-Петербург и Ленинградская область) // Рыбное хозяйство. № 3. – С. 26 – 27. 8. Рынки рыбных товаров Калининградской области // Рыбное хозяйство 1999 № 4. С. 21 – 22. 9. Рыбные консервы для детского и диетического питания //Рыбное хозяйство. – 1999. № 1. – С.18. 10. Состояние российского внутреннего рынка рыбных товаров // Рыбное хозяйство. – 1998. -№ 2. С. 3 – 9. 11. Соус и майонез из рыбного фарша // Рыбное хозяйство. – 1999 № 3. – С. 56 – 57. 12. Структура потребления рыбных товаров // Рыбное хозяйство. –1999 № 4. – С. 23 – 24. 13. ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010 г. // Рыбное хозяйство. – 2000 № 5. – С. 49.
Приложение.
Свойства, на которые обращают внимание покупатели при покупке рыбных консервов.