Результаты исследования качества кисломолочных напитков различных предприятий-изготовителей

Результаты исследования качества кисломолочных напитков различных предприятий-изготовителей. Анализ качества кисломолочных напитков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные.

Йогурты.

Общие технические условия». Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать следующим требованиям: Внешний вид и консистенция.

Однородная в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная.

При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений.

Вкус и запах.

Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий.

При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Цвет. Молочно-белый равномерный по всей массе.

При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Определение кислотности.

По кислотности судят о свежести йогурта.

Кислотность йогурта выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока.

Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина. Для определения кислотности в коническую колбу на 100-150 мл вносят пипеткой 10 мл хорошо перемешанного продукта, прибавляют 20 мл дистиллированной воды, пропуская ее через пипетку, чтобы смыть остатки продукта. Тщательно перемешав содержимое колбы, прибавляют в нее 3 капли раствора фенолфталеина и титруют при постоянном взбалтывании раствором щелочи до появления не исчезающего в течение 1 минуты слабо-розового окрашивания.

Кислотность продукта в градусах Тернера определяют по формуле: X=10VK, где V – количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока; K – коэффициент нормальности едкого натра; 10 – коэффициент для пересчета на 10 мл молока. В соответствии со стандартом кислотность йогуртов должна составлять 75-140 оТ. Таблица 6. Анализ качества кисломолочных напитков различных предприятий изготовителей Наименование показателя Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5 1 2 3 4 5 6 Наименование продукта Йогурт молочный полужирный ароматизированный "Лада" со вкусом клубники Йогурт молочный полужирный с ароматом клубники " Молочное изобилие" Йогурт молочный полужирный со вкусом клубники "Фругурт" Продукт йогуртный ягодный термизированный "Ehrmann" клубника Йогурт с бифидобактериями и бактериями молочнокислой ацидофильной палочки и фруктами "Campina" клубника Внешний вид и консистенция Однородная по всей массе, в меру вязкая, наблюдается незначительное количество газообразования С нарушенным сгустком, вязкая, наблюдается незначительное отделение сыворотки Однородная по всей массе, жидкая, наблюдается незначительное отделение сыворотки С нарушенным сгустком, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования Однородная по всей массе, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования, включения клубники Вкус Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, чувствуется наличие крахмала Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, в меру сладкий Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, сладкий Кисломолочный, вкус наполнителя (клубника) не ощущается, чувствуется наличие крахмала Запах Клубничный, свойственный наполнителю Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю Клубничный, свойственный наполнителю Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, немного кисловатый Кисломолочный, аромат наполнителя практически не ощущается Цвет Розовый, однородный во всей массе Бледно-розовый, однородный во всей массе Бледно-розовый, однородный во всей массе Бледно-розовый, однородный во всей массе Кремовый, однородный во всей массе Кислотность, оТ 109 137 95 85 134 Данный анализ соответствия качества кисломолочных напитков (на примере йогуртов) требованиям ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные.

Йогурты.

Общие технические условия» показал следующее: у исследуемого образца №5 не наблюдается вкуса и запаха, свойственного наполнителю (клубника). При проведении качественной реакции на крахмал было обнаружено значительное потемнение образцов №1 и № 5, что свидетельствует о значительном количестве крахмала в этих образцах. По остальным показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99. В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» изготовитель обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информация о товарах в обязательном порядке должна содержать: обозначение стандартов, обязательным требованиям которых должны соответствовать товары; сведения о составе, о весе и об объеме, о калорийности продуктов питания, о содержании вредных для здоровья веществ в сравнении с обязательными требованиями стандартов, а также противопоказания при отдельных видах заболеваний; цену и условия приобретения товаров; срок годности товаров; место нахождения (юридический адрес) изготовителя; информацию о сертификации товаров, подлежащих обязательной сертификации; информацию о правилах продажи товаров.

Информация доводится до сведения потребителей в технической документации, прилагаемой к товарам, на этикетках, маркировкой или иным способом.

Проанализируем на основе этого закона техническую документацию кисломолочных напитков различных предприятий-изготовителей.

Для проведения анализа используем удостоверения качества четырех предприятий (Приложение 2): ООО «Лианозово-Самара»; ООО «Кампина»; ООО «Эрманн»; ОАО «Молочный комбинат Энгельсский». Таблица 7. Анализ технической документации Наименование показателя Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Наименование предприятия-изготовителя ООО «Лианозово-Самара» ООО «Кампина» ООО «Эрманн» ОАО «Молочный комбинат Энгельсский» Наименование документа Качественное Паспорт качества Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов Удостоверение о качестве Обозначение стандарта Имеется Имеется Имеется Имеется Сведения о составе, о весе, об объеме Имеются сведения о весе, кислотности, влаге, содержании жира Имеются сведения о весе, объеме партии, физико-химических показателях Имеются сведения о весе, содержании жира, БГКП, дрожжей, фосфотаза, рН Имеются сведения о весе, физико-химических показателях Цена товара Отсутствует Отсутствует Отсутствует Отсутствует Срок годности Имеется Имеется Имеется Имеется Место нахождение изготовителя Имеется Имеется Имеется Адрес отсутствует Информация о сертификации Имеется Имеется Имеется Имеется Анализ технической документации показал, что все документы в основном соответствуют требованиям закона «О защите прав потребителей». Но ни в одном удостоверении о качестве нет сведений о составе продуктов, в удостоверении о качестве ОАО «Энгельсский молочный комбинат» отсутствует информация об адресе предприятия-изготовителя.