Микробиологическое исследование сырокопчёных колбас. Основным источником микрофлоры сырокопченых колбас являются сырье и специи. В колбасном фарше имеются все условия для развития микроорганизмов. Существуют ориентировочные данные по санитарной оценке фарша, предназначенного для изготовления сырокопченой колбасы, в зависимости от содержания в нем микроорганизмов: Микроорганизмы Содержание бактерий в 1 г мясного фарша удовлетворительное по санитарным показателям условно удовлетворительное по санитарным показателям Аэробные бактерии 10.103 100 • 103 Фекальные стрептококки 103 10 • 103 Бактерии группы кишечных палочек 103 10 •103 Стафилококки 100 103 Сульфитредуцирующие клостридии 10 10 В процессе изготовления сырокопченых колбас микробиологические показатели заметно изменяются (табл. 3). Таблица 3. Изменение содержания микроорганизмов на различных стадиях традиционного производства сырокопченых колбас Стадии производства Температура в камерах *С Количество микроорганизмов в 1г, млн рН Содержание воды, % Фарш - 4,1 5,86 51,96 После осадки 18 28,2 5,76 47,86 25 72,9 5,63 - - « - копчения 18 152,6 5,29 46,74 - « - 2 недель 25 154,1 5,15 42,84 18 292,8 5,19 35,46 25 301,9 5,24 38,62 - « - 4 недель 18 173,8 5,22 30,82 25 114,1 5,25 32,72 - « - 6 недель 18 144,8 5,23 28,77 25 181,2 5,30 32,91 - « - 10 недель 18 93,8 5,37 25,03 25 67,8 5,41 25,26 . При сохранении колбас в течение 3 мес. содержание молочнокислых бактерий сокращается до 10 -104 в 1 г, отмечается уменьшение количества и других микроорганизмов.
Состав микрофлоры в фарше и колбасах в процессе их изготовления разнообразен (табл. 4). На начальных стадиях технологического процесса обнаруживают энтерококки в количестве от 16000 до 40 и более.
К концу сушки их количество резко уменьшается.