Основные гигиенические требования к помещениям колбасного цеха. На мясокомбинатах колбасный цех связан с цехом первичной переработки скота, а также с холодильником только на участке приемки сырья и передачи продукции на хранение. При компоновке помещений колбасного производства не допускается пересечение путей подачи сырья, материалов для полуфабрикатов с путями транспортировки готовой продукции.
В зависимости от объема и ассортимента выпускаемой продукции в колбасном производстве должны быть следующие помещения: накопитель сырья; размораживания сырья; зачистки туш; разделки мясных отрубов; обвалки и жиловки мяса; посола сырья; приготовления фарша; подготовки кишечной оболочки; шприцовочное отделение; осадочная камера; термическое отделение; дымогенераторная и топочные камеры, при этом не допускается подача топлива открытым способом к топкам обжарочных и коптильных камер и в дымогенераторную; помещения охлаждения колбас и других продуктов; хранения колбасных изделий; сушильное отделение; накопления сырокопчёных и полукопчёных колбас для отгрузки; подготовки, мойки и стерилизации оборотной тары; фасовки и упаковки колбасных изделий; экспедиции, хранения (специй и др. материалов) или централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов с подачей их по трубопроводам во все производственные помещения.
В помещениях, где выполняется обработка сырья при производстве колбасных изделий, стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой.
На малых предприятиях по производству колбасных изделий и копченостей мощностью 1—2 т допускается совмещение выполнения некоторых технологических процессов, например, подготовку кишечной оболочки и вспомогательных материалов с одновременным выполнением других технологических операций. Термическую обработку колбасных изделий можно осуществлять также в одном помещении с механической обработкой сырья (измельчение, формовка), при этом местная вентиляция должна обеспечивать требуемый температурный режим помещения.
На таких предприятиях должны быть следующие отдельные помещения: хранения и реализации готовой продукции, для производственного персонала, туалет.
Нарушение температурно-влажностных режимов приводит к порче сырья и появлению брака в вырабатываемой продукции. [8]