Классификация и ассортимент

Классификация и ассортимент. Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий.

В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная.

Обыкновенная простокваша вырабатывается скваши¬ванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочно-кислых стрептококков. Мечниковская простокваша вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочно¬кислых стрептококков и болгарской палочки. Ацидофильная простокваша вырабатывается из мо¬лока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептокок¬ков и ацидофильной палочки.

Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвер¬гнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термо¬фильных рас молочно-кислого стрептококка. Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого мо¬лока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептокок¬ков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочно¬кислой палочки.

Южная простокваша вырабатывается сквашиванием па¬стеризованного молока чистыми культурами термофильных молочно¬кислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей. Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептокок¬ков термофильных рас и болгарской палочки.

Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержа¬ние жира в йогурте – 1.5, 3.2, 6.0%, белка – 5.0%. Энергетическая цен¬ность 100г продукта 5-85 ккал. Напиток «Снежок» - разновидность простокваши. Его изготавливают сладким и плодово-ягодным. По консистенции он напоминает жидкую сметану. Кислотность 80-1100Т. Жирность сладкого напитка не менее 3.4%, плодово-ягодного – 3.0%. Кефир представляет собой кисломолочный продукт с осве¬жающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану.

Кефир относят к продуктам смешанного брожения. Закваской для него служат кефирные дрожжи, обусловливающие развитие как молочнокислого, так и спиртового брожения. Таллиннский кефир вырабатывают с добавлением сухого молока, он содержит повышенное количество сухих обез¬жиренных веществ и меньше жира. Кефир нежирный получают из обезжиренного мо¬лока. В связи с тем, что продукт не содержит жира, сгусток его при хранении быстрее уплотняется и выделяет сыворотку.

Ацидофилин содержит в составе закваски преимуще¬ственно ацидофильную палочку. Способность этого микроорга¬низма накапливать повышенное количество молочной кислоты и антибиотические вещества, а также хорошая приживаемость в ки¬шечнике позволяют успешно использовать ацидофилин в ле¬чебной практике. Вкус ацидофилина более кислый, чем просто¬кваши. Содержание жира почти во всех диетических кисломолочных продуктах, за исключением кефира нежирного, 3,2 % (в ря¬женке - 6%, в Таллиннском кефире - 1 %). Кислотность ря¬женки — 75-100°Т, ацидофилина — 75-120, кефира — 85-120 (Таллиннского — 85-130°Т), остальных продуктов — 80-110°Т. Диетические кисломолочные продукты на сорта не подразде¬ляют. Не допускают к реализации продукты с чрезмерно кислым вкусом и посторонними привкусами, с броженой консистенцией, с разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой более 3 % по объему в простокваше и 2 % - в кефире.

К диетическим продуктам с пониженным содержанием жира и с плодово-ягодными наполнителями относят кефир фруктовый и напиток Коломенский.

Кефир фруктовый 2,5 %-ной и 1 %-ной жирности, а также нежирный содержит сухих веществ соответственно 17, 16 и 15%, сахарозы — не менее 7 %. Кислотность продукта — 85-110°Т. Вкус кисломолочный с привкусом фруктового напол¬нителя. Консистенция однородная или хлопьевидная, допу¬скаются частицы наполнителя, газообразование в виде отдель¬ных глазков и не более, 2 % отделившейся сыворотки. Напиток Коломенский выпускают с содержанием жира 2,5; 1 % и нежирный, с добавлением или без добавления плодово-ягодного сиропа, витамина С и сахара.

Кислотность на¬питка 85-120°Т, содержание сахарозы в зависимости от вида от 5 до 6,2 %. Вкус кисломолочный с привкусом наполнителя, консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгу¬стком, сметанообразная. Напиток Любительский получают из нежирного молока. Продукт имеет освежающий, слегка острый кисломолочный вкус, однородную, слегка тягучую консистенцию, кислотность — 90-130°Т. Его вырабатывают без фруктового наполнителя.

К диетическим продуктам для детского питания относятся кефир детский и биолакт. Кефир детский предназначен для детей раннего воз¬раста (с 6 мес.) при искусственном и смешанном вскармливании. От обычного кефира он отличается тем, что вырабатывается из высококачественного сырья-молока, подвергнутого высоко¬температурной тепловой обработке (90-95°С в течение 20 мин), и имеет более низкую кислотность (80-100°Т) и высокие сани¬тарно-гигиенические показатели.

Содержание жира не менее3.2%. Срок хранения при температуре 0-6°С 24 ч. Биолакт — биологически активный кисломолочный про¬дукт для детей раннего возраста. Для заквашивание молода ис¬пользуют разновидности ацидофильных палочек, обладающих вы¬раженными антибиотическими и протеолитическими свойствами и невысокой кислотообразующей способностью. Вкус биолакта кисломолочный, в меру сладкий, консистенция однородная, на¬поминающая сметану, с нарушенным сгустком, без газообразования.

Кислотность готового продукта - 80-105°Т, жира содер¬жится не менее 3,2 %, сахарозы - не менее 4%. Срок хранения при температуре не выше 8 °С — 24 ч. Сметана — это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». От других кисломолоч¬ных продуктов она отличается высоким содержанием жира. Вместе с жиром в сметану переходят жирорастворимые витамины; так, содержание витамина. А в ней в 10 разбольше, чем в молоке.

Вырабатывают сметану из пастеризованных сливок путем их заквашивания специальной закваской из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. При этом в сливках увеличивается кислотность, и при накоплении ее в минимально допустимых стандартом нормах (65Т) она оказывает консервирующее дей¬ствие и придает сметане приятный киломолочный вкус. Ароматообразующие бактерии, вводимые в закваску, способствуют обра¬зованию характерного аромата. По содержанию жира различают сметану следующих видов.

Сметану 30 %-ной жирности вырабатывают не только из свежих, но и из сухих сливок, сливочного масла, су¬хого молока и другого консервированного сырья. Выпускают высшим сортом (кислотность - 65-90°Т) и 1-м (кислотность - 65-110°Т). Сметану 36%-ной жирности готовят только из свежих сливок; на сорта не подразделяют. Кислотность - 65-900Т. Любительскую сметану 40 % -ной жирности вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки на сорта не подразделяют.

Кислотность - 55-90°Т. Сметану 25 %-ной жирности получают с использованием консервированного сырья; на сорта не подразделяют. Кислотность - 65-100°Т. Столовая сметана 20 %-ной жирности, лотность — 65-100°Т) и сметана диетическая 10%-ной жирности (кислотность - 70-95°Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и ароматом, свойственную пастеризованному продукту, однородную, в меру густую консистенцию без крупинок жира и белка.

К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23% -ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Сметана 14%-ной жирности имеет кислотность 65-120°Т, сметана Крестьянская с содержанием жира 18 % - 65-110 °Т, сметана Домашняя с содержанием жира 23 % — 65-100 °Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют.

По органолептическим показателям сметана с наполнителем 14 %-ной жирности, Крестьянская и Домашняя должны иметь вкус и запах чистые, кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, в меру густая. Допускается наличие единичных пузырьков воздуха, у сметаны 14 %-ной жирности — хлопья белка. Творог представляет собой белковый кисломололный продукт, кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся ценные для человека минеральные вещества: кальций (140 - 1б4 мг на 100 г продукта), фосфор (130-160 мг на 100 г продукта), а также железо, магнии и др. По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18 % жира), полужирный (9 % жира) и нежирный.

Содержание белков в твороге - соответственно 14-16, 14-17 и 18-22 %, влаги — 65, 78 и 80 %, а кислотность — 200-225, 210-240 и 220-270°Т. При получении нежирного творога в молоко вносят молочно-кислую закваску, сгусток образуется под действием молочной кислоты; для уплотнения сгустка его подогревают до 40С. При выработке полужирного и жирного творога сгусток не подогревают, так как это влечет за собой потери жира вместе с сывороткой; сгусток уплотняется внесением в молоко сычужного фермента.

Этот способ получил название сычужно-кислого. Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока; сгусток сепарируют для отделения сы¬воротки; доведенный до требуемой влажности творог смешивают со сливками. Такой творог должен додержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотности его не более 210°Т. Вкус чи¬стый кисломолочный, консистенция в отличие от обычного творога, более нежная, однородная, слегка мажущаяся.

Творог крестьянский получают также из обез¬жиренного молока с последующим добавлением к полученному обезжиренному творогу сливок. Содержание жира в продукте не менее 5%, влаги — не более 74,5 %, кислотность не более 200°Т; вкус и запах кисломолочные; допускается слабовы¬раженный кормовой привкус.

Консистенция однородная, мажущаяся, слегка мучнистая; допускается комковатая. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу. Творог зерненый со сливками (домашний) представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, кисломолоч¬ный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок, слегка солоноватый. Содержание жира — не менее 6 %, влаги — не более 80%, кислотность— не выше 150°Т. Творог диетический пресный нежирный изготавливают обезжиренного молока путем добавлений раствора лимонной кислоты, хлорида кальция и последующего смешивания с зак¬ваской.

Содержание влаги в таком твороге - не более 80%, кислотность — не выше 95°Т. Творог столовый вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока путем сквашивания чистыми культурами мо¬лочнокислых стрептококков. Содержание жира в твороге — не менее 2 %, влаги — не более 76%, кислотность — не выше 220°Т. К творожным изделиям относятся: масса, сырки, паста и крем, торты.

Творожные массу и сырки изготавливают путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусо¬вых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствую¬щими компонентами и спасуют. Сладкие творожные массы и сырки могут быть с повышенным содержанием жира (20-26 %), жирными (14,5-15 %), полужирными (7 %) и не¬жирными.

При выработке кисломолочных паст, кремов используют молочную основу, к которой добавляют различные ингредиен¬ты. Молочно-белковую пасту Здоровье вырабатывают обезжи¬ренную, содержащую 5% жира, обезжиренную фруктово-ягодную, обезжиренную сладкую с витамином С. Паста имеет чис¬тый кисломолочный вкус, сметанообразную консистенцию. Вырабатывают также ацидофильную и ацидофильную Столичную пасты — высокопитательные концентраты, являющиеся лечебными кисломолочными продуктами. В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических на¬полнителей творожные изделия выпускают следующих видов.

Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао, корицей) 8%-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «не ринга», «неринга» пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жир¬ности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой). Сырки глазированные 26%-ной жирности (с какао, корицей) 8%-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «неринга», «неринга» пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой). Сырки глазированные 26%-ной жирности с ванилином, 23%-ной – с какао, 5%-ной жирности с ванилином ив шоколаде с ванилином, лимоном, какао.

Масса творожная сладкая «Особая» 23%-ной жирности и «Московская» 20%-ной жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупки. Сырки и масса творожная сладкие «Десертные» 17%-ной и 16,5%-ной жирности, «Славянские» 9%-ной, «Крестьянские» 4,5%-ной и сырки и масса творожные 8%-ной жирности и нежирные (сладкие, с изюмом, цукатами, мандариновой крупкой), сырки и масса творожные 15,5%-ной жирности плодово-ягодные.

Сырки и масса творожные соленые 9%-ной жирности с тмином. Кремы творожные 5%-ной жирности с ванилином, цукатами, нежир¬ные «Снегурочка», «Лакомка». Паста творожная сладкая 20%-ной жирности с ванилином, изюмом, джемом, какао. Торты творожные юбилейные «Московский» 26%-ной жирности с цу¬катами, с орехами, «Каунасский» 26%-ной - с орехами, «Киевский» с дже¬мом 26%-ной и «Подарочный» с орехами 20%-ной жирности.

Кумыс вырабатывают из кобыльего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочно-кислых палочек и дрожжей. Готовят кумыс и из коровьего обезжиренного молока с добавлением сахара; энергетическая ценность 100 г этого кумыса 40 ккал; а из кобы¬льего молока - 48 ккал. Питательные свойства кумыса-обусловлены содержанием белков, на¬личием витаминов группы В и С, а также антибиотика низина, подавля¬ющего развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки.

Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, сосу¬дов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвояемость пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболева¬ниях. Русские врачи первыми в мире создали школу кумысолечения. В зависимости от продолжительности созревания кумыс делят на слабый (созревает сутки), средний (2 суток), крепкий (3 су¬ток) с кислотностью соответственно 70-80, 81-100 и 101-120° Т и массо¬вой долей спирта не более 1; 1,5; 3,0%. Кисломолочные напитки изготавливают преимуществен¬но из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки пу¬тем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бакте¬рии, иногда — из смеси обезжиренного и цельного молока.

Применяют закваски, приготовленные на молочнокислом стрептококке в смеси с болгарской палочкой, иногда с молоч¬ными дрожжами и на ацидофильной палочке.

Кислотность большинства напитков - 100-130 °Т. Выпускают напитки Московский, Молодость, Здоровье, Коломенский, Молочный квас и др. В настоящее время большое внимание уделяется производ¬ству жидких кисломолочных смесей для детского питания которые вырабатывают на основе адаптированных молочных продуктов для детского питания, что положительно отражает¬ся на течении пищеварительных, обменных процессов у детей. Молочную смесь "Крошечка", предназначенную для пита¬ния детей с первых дней жизни при искусственном и смешан¬ном вскармливании, вырабатывают из высококачественного цельного молока, деминерализованной сыворотки, сахара, со¬лодового экстракта, рафинированного дезодорированного кукурузного масла, препаратов железа и меди, витаминов, закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки.

Кисломолочная смесь "Бифилин" вырабатывается из смеси молока, сливок и различных пищевых компонентов, подвешу гнутых пастеризации и сквашенных закваской, которую готовят на чистых культурах бифидобактерий.

Смесь предназначена для лечебного питания детей с первых дней жизни до 1 года при естественном, искусственном и смешанном вскармливании. Напиток "Кисломолочный" — новый адаптированный продукт, обогащенный защитными факторами (бифидобактериями, лизоцимом). Вырабатывается из смеси обезжиренного или цельного молока, сливок, концентрата сывороточных белков, кукурузного или подсолнечного масла, рафинированного мо¬лочного сахара, солодового экстракта или декстрин-мальтозной патоки, витаминов, солей натрия, калия, железа, меди, гидроксида кальция, лизоцима, сквашенной закваски, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий и ацидофильной палочки.

Предназначен для смешанного или искусственного вскармливания детей от рождения до 1 года. "Чудо" — продукт, приготовленный из молочной сыворотки. В сыворотке содержится более 200 жизненно важных питательных и биологически активных веществ, среди них до 25 % — белковых, представленных сывороточными белками (α-лактоглобулином, ß- лактоальбумином, альбуминами сыворотки крови, иммуноглобулинами и протеозопептонами), а также следами ферментов и железосодержащих белков.

По биологической ценности сывороточные белки превосходят казеин. 1.2.