Технохимическая характеристика темного окуня

Технохимическая характеристика темного окуня. Под общим химическим составом целой рыбы, отдельных ее органов или тканей тела понимают содержание в них органических и минеральных соединений (влага, протеины, жиры, минеральные вещества и др.) имеющих то или иное пищевое и техническое значение.

В мясе темного окуня количество жира варьируется в очень широких пределах – от доли процента до 20 – 30%. Содержание жира в темном окуне зависит от возраста, пола, места и периода вылова и многих других факторов.

Таблица 4.1 Содержание жира в мясе темного окуня, % Период лова Вес рыб, кг 0,2 – 0,5 0,51 - 0,8 0,81 – 1,2 Январь – февраль 3,8 – 4,5 2,6 – 4,5 Март – апрель 3,0 – 10,6 2,7 – 5,6 1,5 – 3,0 Июнь - август 4,8 4,5 - 7,0 4,4 – 5,5 Сентябрь 4,1 – 6,1 2,1 – 4,0 Никаких закономерных связей между содержанием жира в мясе и весом рыбы или периодом ее лова не обнаружено. Однако надо отметить, что у средних и крупных (по весу) окуней, уровень (по минимальным и максимальным значениям) содержание жира в мясе в летне-осенний период (июль - сентябрь) несколько больше, чем в январе – апреле (табл. 4.1). [8] Темный окунь, имевший вес от 170 до 520 г. был добыт в зал. Петра Великого в период с апреля по октябрь.

По сравнению с другими скорпеновыми, у этого вида менее массивная голова и более высокий относительный вес мяса. Весовые соотношения частей тела у темного окуня (в % к весу тела): голова 19,3 –21,8, хвост и плавники 1,9 – 3,9, позвоночник и крупные кости 4,5-7,3, мясо с кожей 40,2 – 53,6, внутренности 6,8 – 18,8 в т.ч. печень 1,2 – 3,5. По анализам Н. Николаевой темный окунь относится к среднежирным и жирным рыбам.

Таблица 4.2 Химический состав частей тела темного окуня Период лова Вес рыбы, г. Пределы содержания, % Влага Жир Белок Зола Апрель Мясо с кожей 520 76,1/76,7 4,1/7,4 15,5/17,9 1,3/1,8 Июль-август 170/570 72,0/75,6 6,9/11,3 15,1/17,3 1,1/1,2 Сентябрь 280/470 72,0/74,6 4,0/10,2 17,0/20,4 0,8/1,0 Апрель Голова, плавники, кости 170/570 63,8/70,0 4,8/16,4 10,7/13,3 4,4/8,8 Июль-август Внутренности 170/570 64,4/70,0 6,8/18,4 12,9/17,6 0,4/1,1 Сентябрь Печень 280/470 70,1 7,3 14,4 0,9 Содержание жира в мясе закономерно возрастает с увеличением веса рыбы. В сентябре у темного окуня весом 410-470г. в мясе содержится 9,6 – 10,2% жира, а у рыбы весом 280 – 320 г. – 4-5,5%. По данным корейских ученых, темный окунь, добываемый в апреле – мае в водах Восточно-Корейского залива имеет маложирное мясо (0,9 – 2,8%). [9] Жир, извлеченный из тканей тела темного окуня, бежевого цвета и имеет следующие физико-химические константы: 1,4754 – 1,4863, число омыления 185,2-196,7, йодное число 133,4 – 147,5, содержание неомыленных веществ 0,26-0,78, содержание твердых жирных кислот 17,3 – 18,4. [8] Химический состав мяса и отдельных частей тела рыб сильно изменяется в зависимости от возраста, пола, сезона и мест лова. Особенно большим колебаниям подвергается химический состав рыб, совершающих отдаленные миграции. [9] Таблица 4.3 Химический состав мяса темного окуня в зависимости от сезона вылова, % Сезон вылова Влага Жир Белок Зола Весна 81,0 0,4 16,6 1,4 Осень 80,7 0,7 16,9 1,4 Охотское море Весна 80,8 0,6 17,1 1,3 Осень 80,0 1,3 17,3 1,2 Балтийское море Весна 76-82 0,7-2,6 15-19 1,0-1,8 В рыбьих жирах, получаемых главным образом из печени и других органов, находится большое количество витамина А. Таблица 4,4 Содержание витамина А в печени и внутренних органах темного окуня. Внутренний орган Содержание витамина, и. е. В 1г. жира из печени или внутренности В пересчете на 1 кг. Рыбы Печень 1090 - 12600 9580-39440 Желудок и кишечник 1050 – 1090 8160 - 9770 В мясе темного окуня общее количество витамина А почти в равновесных количествах распределяется между печенью и внутренностями.

Для витаминизации жиров можно использовать не только печень, но и внутренности, которые содержат значительное количество витамина А. Для определения ценности рыбы, как сырца для получения витамина А, мы определяем витаминный потенциал по суммарному содержанию витамина А в отдельных органах темного окуня.

По величинам этого показателя, можно сделать вывод о том, что темный окунь относится к рыбам со средним общим содержанием витамина А. Содержание витамина Р в печени темного окуня колеблется от 60 до 180 мкг. % В свежем мясе темного окуня обнаружено содержание азотистых экстрактивных веществ, которые составляют 2,31 % к мясу. Содержание летучих оснований в свежем мясе темного окуня очень незначительно.

В результате исследований, темного окуня относят к пищевым рыбам т. к содержание в нем летучих оснований не превышает 50 мг %. [10] Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах (от тысячных до миллионных и даже еще меньших долей процента) такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор, и некоторые др. В таблице 4.4 приведены данные, характеризующие содержание макро - и микроэлементов в мясе темного окуня. [8] Таблица 4.5 Содержание макро - и микроэлементов в мясе темного окуня Содержание в мясе В мг % сырого вещества В мг % сухого вещества K Ca Mg P Fe Mn Cu Co Mo J 120 15 17 120 7,3 745 350 18,5 10,5 613 У темного окуня был исследован химический состав головы, плавников, внутренностей, печени.

Материал для исследований был заготовлен от рыб различных размеров и веса (от 0,2 до 1,2), добытых в различные периоды года от февраля до сентября). Таблица 4.6 Химический состав несъедобных частей тела темного окуня, % Части тела Влага Жир Белок Зола Голова 66,7 11,5 19,8 8,0 Позвонки и плавники 60,3 9,7 17,9 11,9 Внутренности 69,8 12,6 15,8 1,8 Печень 61,6 17,1 21,3 20,3 Гонады 82,7 5,2 10,5 1,3 Состав и использование основных частей окуня.

Голова, кости, плавники и чешуя.

В состав голов, туловищных костей и плавников входит значительное количество азотистых (до 19-20%) и минеральных веществ (обычно до 10% и 12%). Содержание жира в плавниках невелико (1-2,5). Белки этих частей тела рыбы представлены в основном соединительнотканными белками оссеином и коллагеном, неполноценном в пищевом отношении.

Основная масса минеральных веществ голов, костей и плавников состоит из фосфорных солей, кальция и небольшого количества и углекислого и фтористого кальция, гидрооксикальция, солей магния, натрия, калия и некоторых микроэлементов.

Благодаря большому содержанию азотистых веществ и фосфорнокислого кальция, кости, головы и плавники рыб используются в основном для получения кормовой муки. В состав чешуи входит большое количество азотистых веществ (25 – 35% от массы чешуи) в виде коллагена и особого белкового вещества – ихтилепидина, а так же очень много минеральных веществ в виде фосфорнокислых кальциевых солей (от 15 до 30% к массе чешуи). В покрывающем чешую эпидермисе находятся значительные отложения кристаллов гуанина, придающих чешуе серебристый блеск. Из чешуи получают жемчужный пат (суспензия кристаллов гуанина в органическом растворителе), жидкий или твердый клей и кормовую муку для птицы.

Внутренности.

По химическому составу (в данном случае пищевод, желудок с пилорическими придатками, кишечник и поджелудочная железа) условно подразделяются на жирные и тощие.

Внутренности темного окуня богаты жиром.

Белковые вещества в них содержатся в сравнительно небольших количествах (9,4 –12,5%) Внутренности богаты витаминами, содержат пищеварительные – трипсин, пепсин, липазу и амилазу. По своему химическому составу внутренности являются ценным сырьем для производства богатой витаминами кормовой муки и технического жира, кормовых гидролизатов, витамина А в жире, ферментных препаратов технических и пищевых.

Пищевые ферментные препараты в настоящее время применяют для ускорения процессов созревания рыбы при посоле, вялении и копчении. Плавательный пузырь. Расположен под позвоночником, стенки плавательного пузыря состоят из наружной оболочки, построенной из соединительной ткани, которая содержит гладкие мышечные волокна, жировые клетки и кровеносные сосуды серединного фибрилярного слоя, состоящего из коллагеновых и эластиновых волокон и внутреннего эпителия.

В стенки пузыря включены кристаллы гуанина, которые придают ему перламутровый блеск. На долю плавательного пузыря приходится около 1% массы тела рыбы. В стенках плавательного пузыря темного окуня содержится не менее 2% жира и более 30% белка. Белки пузырей представлены в основном коллагеном, который при температуре 50 –55 0С легко переходит глютин. В связи с этим плавательные пузыри являются отличным сырьем для производства клея очень высокой клеящей способности. [12] 4.1