рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Классификация и ассортимент кондитерских изделий

Классификация и ассортимент кондитерских изделий - раздел Экономика, Торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовая баба Классификация И Ассортимент Кондитерских Изделий. Торты. Но Типу Теста Различ...

Классификация и ассортимент кондитерских изделий. Торты. Но типу теста различают торты бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др. Бисквитные торты состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом и склеенных кремом или фруктовой начинкой.

Верх и бока обмазаны кремом, обсыпаны крошкой. Бисквитно-кремовый торт прослоен сливочным кре¬мом, украшен кремом, фруктами и цукатами. Ванильный торт — прослойка и верх кремовые, украшен грибками из сбивного теста. Сказка украшен сливочным и шоколадным кремом и цука¬тами. Березка состоит из белого и темного (с какао-порошком) бисквита.

Верх глазируют помадкой и отделывают кремом и мин¬далем. Торт Москва украшен кремом и грибками из сбивного теста. Кольцо — сухой бисквитный торт, украшенный кремом и шо¬коладом. Восточный — сухой торт с отделкой кремом, орехами и шо¬коладом. Майский — сухой трехслойный торт, глазирован помадкой, украшен кремом и фруктами. Астра — трехслойный торт, украшенный шоколадным сливоч¬ным кремом, вареньем.

Подарочный торт отделывают сливочным кремом с дроб¬леными орехами. Бисквитно-фруктовый торт имеет фруктовую прослой¬ку. Его украшают фруктами, цукатами, затем заливают желе. Мичуринскиq торт имеет кремовую прослойку, украшен фруктами, цукатами. К этой группе относятся детские бисквитные торты Клубничка, Вишенка, Ягодка. Масса 200-250 г. Песочные торты выпускают в следующем ассортименте. Ленинградский — прослойка кремовая, верх глазирован шоколадной помадкой, украшен кремом и орехами.

Абрикотин глазирован розовой помадкой, украшен цукатами, кремом, орехами, рисунок в виде сетки из шоколадной помадки. К этой группе относятся также Песочно-фруктовый, Черносмородиновый и другие торты. Слоеные торты — слоеный с кремом, который прослоен кремом, отделан также кремом и посыпан крошками от пирожных. Миндально-ореховые торты — Киевский и Идеал. Киевский готовят из жареных орехов с сахаром и сбитых белков, выпекают в виде лепешки. Торт прослоен кремом, верх его отделан кремом, фруктами или цукатами.

Идеал состоит из миндальных лепешек и вафельных слоев, украшен шоколадным кремом и посыпан сахарной пудрой. Изготовляют также миндально-кремовые торты, например Миндально-фруктовый. Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных и покрытых начинкой пралине (ореховой), отделаны они оре¬хами. Шоколадно-вафельный торт покрыт шоколадной гла¬зурью и украшен фигурным шоколадом. К этой группе относятся торты Сюрприз и Популярный. Торт Полет приготовляют из белково-сбивного теста, добав¬ляют дробленый орех. Состоит он из двух лепешек, прослоен и покрыт сливочным кремом, украшен лепешками из воздушного теста.

Литерные торты отличаются от обычных большей массой и более красивой отделкой. Пирожные. По виду теста пирожные подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, сбивные, миндальные и крошковые. Бисквитные пирожные готовят из сахара, яиц и муки. Изделия состоят из двух или. трех лепешек, пропитанных ароматизирован¬ным сиропом, прослоенных кремом или фруктовой начинкой.

В за¬висимости от отделки пирожные вырабатывают в следующем ассор¬тименте: бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. Эти изделия пышные, легкие, пористые. Песочные пирожные готовят из муки, сливочного масла, сахара и яиц. Тесто формуют в виде лепешек, корзиночек, колец и полуме¬сяца, затем выпекают, охлаждают и украшают. Это пирожное рас¬сыпчатое, легко крошится. Ассортимент пирожных: песочно-кре¬мовые, желейные, фруктовые, шоколадные, с фруктами, с воздушной отделкой и др. Слоеные пирожные содержат большое количество сливочного масла. Тесто замешивают из муки, воды, яиц, соли, кислоты, раскатывают в пласт, заворачивают в него масло, охлаждают и снова раскатывают.

Эту операцию повторяют несколько раз, после чего тесто формуют в виде прямоугольников, квадратов, трубочек, рож¬ков, бантиков и выпекают. Ассортимент слоеных пирожных: слоеные с кремом, с фруктовой начинкой, рожки, трубочки с кремом и т. д. Заварные пирожные приготовляют так: в кипящую воду опускают масло, муку, соль, все перемешивают, добавляют яйца и сбивают, тесто формуют в виде трубочек, колец, выпекают и охлаждают.

После выпечки внутри изделия образуется полость, которую запол¬няют кремом. Поверхность глазируют или обсыпают крошками. Ассортимент: трубочки и кольца с кремом. Сбивные пирожные получают из сбитых с сахаром яичных белков, без муки. Формуют в виде лепешек круглых или овальных и выпе¬кают. Выпускают сбивные пирожные Грибок, Георгин, Двойное.

Миндальные пирожные вырабатывают из растертых с сахаром орехов, белков яиц, муки. Ассортимент этих пирожных: миндальное (круглое), вафельное и краковское (состоит из двух лепешек). Крошконые пирожные приготовляют выпечкой или без выпечки из крошек бисквитных и песочных пирожных с добавлением муки, масла, яиц, сиропа. Вырабатывают пирожные Картошка (обсыпная и глазированная), Любительское. Детское пирожное выпекают из бисквитного теста. Масса изделия 20-25г. Десертные наборы выпускают весовыми.

Кексы. Приготовляют кексы из очень сдобного теста, в котором содержится много сахара, жира, яиц. В кексы некоторых сортов до¬бавляют изюм, цукаты, корицу, шафран или орехи. После выпечки поверхность посыпают сахарной пудрой, орехами или глазируют помадой. Выпускают следующие кексы: Столичный - с изюмом, форма прямоугольная, поверхность посыпана пудрой; Шафранный — в тесто добавляют шафран, поэтому кекс имеет желтый цвет, поверхность глазируют помадой; Московский - с изюмом, поверхность глазиро¬вана помадой; Миндальный - форма прямоугольная, поверхность глазирована пралине и посыпана миндалем; Золотой ярлык - с изю¬мом, глазирован помадой, форма квадратная; Депутатский - тесто с цукатами, поверхность отделана цукатами, форма продолговатая; Весенний на дрожжах, с изюмом, форма круглая, верх посыпан пудрой или орехами.

Цилиндрической или круглой формы — Миндальный (вместо изюма добавлен миндаль), Столичный (с большим количеством изю¬ма), Шафранный (в тесто добавлен пищевой краситель шафран и изюм), Цитрусовый (на маргарине). На дрожжах изготовляют кекс Российский (поверхность отделана орехами). Новый сорт кекса Столичный из муки тритикале и с добавлением, поверхност¬но-активных веществ отличается приятным вкусом, ароматом и.замедленным процессом черствения.

Ромовая баба — сдобное мягкое изделие в форме усеченного конуса с отверстием в центре, массой по 100 и 500 г. Тесто готовят на дрожжах из муки высшего сорта, жира, яиц и изюма. Выпеченное изделие пропитывают сахарным сиропом с добавле¬нием ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок! Выпечен¬ный полуфабрикат пропитывают сиропом, намазывают фруктовую начинку, а затем свертывают в виде рулета. Поверхность не об¬рабатывают, выпускают весовыми и штучными по 125 и 300 г. По органолептическим и физико-химическим показателям кексы, ро¬мовая баба. рулеты должны соответствовать нормам ГОСТов. 1.2. Требования к качеству.

Требования к качеству пирожных и тортов. Форма пирожных и тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахарен¬ная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсы¬паны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподго¬релым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости). Знак качества присвоен тортам Кольцо, Киевский и Полет. Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки.

На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара. Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства.

Биск¬витный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песоч¬ный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механи¬ческом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката.

Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета. По влажности, содержанию жира ч сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабри¬каты, которые должны соответствовать утвержденным рецепту¬рам. В продажу поступают кексы весовые и штучные массой 75-85г. Ромовые баба. Эти изделия готовят на дрожжах.

Они содержат большое количество масла, сахара и яиц. После выпечки их пропиты¬вают сиропом, а верх глазируют помадой. Масса 100 г и более. Рулеты. Приготовляют их из бисквитного теста, которое раска¬тывают в виде пласта, выпекают, намазывают фруктовой начинкой или кремом. Свертывают рулетом и режут на куски определенной формы. Рулет бывает штучным и весовым. Требования к качеству, упаковка и условия хранения кексов, ро¬мовых баба и рулетов такие же, как и тортов.

Срок хранения кексов от 2 до 12 суток. 1.3.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовая баба

Одним из основных является сахар.В основном это сладкие изделия отличающиеся приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и… Энергетическая ценность их составляет 1200-2500кДж на 100г. продукта.… Особое место занимает изделие на пектино-содержащее сырье, обладающее способностью компенсировать действие радиации.…

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Классификация и ассортимент кондитерских изделий

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Упаковка и маркировка
Упаковка и маркировка. Упаковку и маркировку кондитерских изделий следует осу¬ществлять в соответствии с требованиями стандартов. Обычно эти изделия расфасовывают в коробки, пачки, пакеты из раз- л

Приемка товаров по количеству и качеству
Приемка товаров по количеству и качеству. Одной из наиболее важных составных частей технологического процесса магазина является приемка поступивших товаров по количеству и качеству. При прие

Подготовка к продаже
Подготовка к продаже. Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине – предварительная подготовка товаров к продаже (зачистка, нарезка, фасовка, упаковка). Она освобождает продавцов от

Организация рекламы в магазине
Организация рекламы в магазине. Торговая реклама – это совокупность различных средств и мероприятий по правдивой, убедительной и общедоступной информации населения. Реклама кондитерских изделий воз

Полезные советы
Полезные советы. Если в прогорклую муку положить древесный уголь, горечь уменьшится. Мука повышенной влажности дает ощущение холода, если опустить в нее руку. Такую муку можно употреблять в первую

Оформление книги кассира-операциониста
Оформление книги кассира-операциониста. Кассовые операции на торговых предприятиях выполняют главные кассиры, кассиры-контролеры и кассиры торгового зала. Администрация открывает на каждую контроль

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги