Развитие ресторанного бизнеса в России

РАЗВИТИЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ Выполнила: студентка СКС-11 Алиева А. Р. Проверила: доцент кафедры МТБ Черняева Т. И. Саратов 2004 СОДЕРЖАНИЕ Введение Глава I «Исторический аспект формирования и развития предприятий питания в России». 1. Первые предприятия питания в России 2. Краткая характеристика некоторых исторических предприятий питания Глава II «Современное определение комплекса услуг предприятий питания» 1. Типы предприятий общественного питания 2. Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания Глава III «Состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания» 1. Рынок услуг предприятий питания в России сегодня 2. Основные проблемы и потребности рынка услуг предприятий питания 3.3. Ситуация на ресторанном рынке после финансового кризиса 1998 г Глава IV. «Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии 1. Определение индустрии туризма. Обобщенная классификация туристских предприятий питания 2. Дополнительные требования к услугам предприятий питания 3. Специальные формы организации питания в ресторанах Заключение Библиография ВВЕДЕНИЕ Тема моей курсовой работы «Развитие ресторанного бизнеса в России». Я выбрала ее, потому что считаю, что эта тема очень актуальна в наше время.

Развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла.

Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.

Предприятия общественного питания выполняют ряд социальных функций: 1. Биологическая (удовлетворение потребностей в пище); 2. Функция коммуникации (общения); 3. Функций социализации (функция освоения социальных и культурных норм); 4. Функция развлечения; 5. Удовлетворение эстетических потребностей; 6. Творчество; 7. Отдых; 8. Сохранения и трансляция традиций. Основной деятельностью предприятий питания является приготовление и реализация пищи. «Ресторанный бизнес» - обобщенное понятие и включает в себя различные типы предприятий питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая.

И в своей курсовой работе я пишу не конкретно о развитии ресторанов, а именно о развитии всех типов предприятий питания.

Ресторан – это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах.

В России рестораны делятся на 3 класса: люкс, высшей и средней категории. Его отличительными признаками являются: особый дизайн помещения, разнообразный ассортимент пищевой продукции, высокое качество обслуживания посетителей, наличие дополнительных услуг, высококвалифицированные персонал, спецодежда и наличие фирменных блюд. I. ИСТОРИЧЕСКИЙ АСПЕКТ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И ФОРМИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В РОССИИ 1. Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском и Московском княжествах, упоминается о богатых пирах, братчинах и игрищах, на которых князья и дружинники, да и народ посадский отмечали победы, удивляли послов иноземных обилием стола, справляли обрядовые праздники.

Пиром или веселой попойкой заканчивались и всякие мирские дела, семейные события. Хмельное питье (пиво, брагу, медовуху) каждая семья варила для себя, варили и мирскую благу, и мирское пиво для общественных нужд. Заготавливали мед в окрестных лесах. Приготовленные из меда брага, пиво и медовое питье, так же как и мед, и вощина, широко использовались для обмена на другие продукты и товары.

В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились и земские суды, доводились до народа важнейшие новости. Корчемники имели немалые доходы и платили подать. Стремясь обогатить свою казну, князья расширяли в своих вотчинах производство медовых напитков и браги, составляя тем самым конкуренцию вольному кормчеству.

Рост производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и опричных людей царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в разгулах и попойках приближенных участвовал и сам Великий Государь. Доходы от кабака были внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках.

Для продажи вина в кабаках назначались целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными жителями. Монастырям царь не запретил приготовления медовых напитков, браги и пива для их собственных нужд. Кроме собственного производства в монастырях скапливалось большое количество меда, вина, пива, приносимых прихожанами, а также медовой дани от сдачи лесных угодий в аренду. Для продажи излишков монастыри стали открывать в слободах, на ярмарках, у пристаней и в крупных поселениях свои кабаки, а когда Вселенский Собор выступил против содержания монастырями кабаков, их стали сдавать на откуп или сдавать в аренду.

В 1756 г. императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить в каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают. Почти столетие Указ императрицы определял в России всю организацию производства и продажи спиртных напитков – откупную систему.

В 1861 г. Государственный совет отменяет откуп и вводит акциз, который распространялся не только на водку и вино, но и на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем переименовали в питейный дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, разные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и чай, а к чаю – варенье и разные сладости. На смену питейным домам и кабакам пришли трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками как в городах, так и в сельской местности.

Один из первых трактиров в Москве появился в переулке между Верхними торговыми Тенняными торговыми рядами (начало Ветошного переулка) в доме купца Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием «Ветошная истерия». Трактир этот назывался «Истерийским». Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой примеси и влияния западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего дворянства, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии.

Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих посетителей. В Охотном ряду в угловом трехэтажном здании размещался трактир Егорова, который был излюбленным местом охотнорядских торговцев, Здесь очень хорошо готовили уху из стерляди, которая плавала здесь же в бассейне, блины воронинские по имени повара Воронина, а великолепный чай заваривался из лучших китайских сортов.

Трактир Гурина, расположенный в доме напротив Воскресенских ворот у Красной площади, имел замечательную обслугу, хороших поваров, умеющих готовить русские блюда, богатую сервировку столов. На этот трактир равнялись лучшие московские трактиры. Недалеко от Гуринского находился трактир Тестова. Московский публицист В. А. Гиляровский так описывает обед миллионера И. В. Читова в трактире Тестова: «…он садился за стол почти всегда один, ел часа по два и между блюдами дремал…». Далее В. А. Гиляровский приводит меню обеда целую страницу блюд из рыбы, телятины, печени и мозгов, кулебяк в 12 ярусов и гурьевской каши. Большую известность трактир Тестова приобрел благодаря широкому выбору блинов, приправ к ним и разнообразным освежающим напиткам.

На углу улиц Петровка и Кузнецкий мост размещался трактир Щербакова – излюбленное место московских актеров и драматургов. Здесь не раз был А. Н. Островский.

Славился трактир расстегаями во всю тарелку, ухой и гостеприимством хозяина. Приказчики Верхних торговых рядов и Гостиного двора любили перекусить в трактире Мартьяныча, который размещался в подвале новой линии торговых рядов Когда в 1953г. шла реконструкция Гумма, в подвальной части можно было видеть следы этого заведения : стены облицованы глазурованной плиткой с цветами, полы гранитные, низкие сводчатые потолки. Свет в трактир проникал через толстые сводчатые стекла, заделанные в чугунные литые рамы, расположенные у самого потолка.

В середине XIX в. на месте нескольких снесенных двухэтажных построек на Воскресенской площади была построена большая московская гостиница, одна из лучших в городе. На втором этаже гостиницы размещался небольшой трактир, куда на обед съезжались московские и заезжие фабриканты и промышленники. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквам. Распространенным промыслом в старой Москве издавна считалось извозчичье дело. Одной из самых больших в городе, где собиралось сотни извозчиком, была стоянка на Лубянской площади.

Вот здесь-то и размещался известный гусенковский извозчичьий трактир, где распивали чаи владельцы конной тяги. Рассказывая о трактирах старой Москвы, нельзя не сказать о трактирах на рынках. Пожалуй, самыми старыми рынками были Смоленский, Китайгородский у Варварских ворот, хлебный рынок на Москворецкой набережной, ягодный рынок на Болотной площади, а позже получили популярность Сухаревский, Хитров и др. На Сухаревой площади местную торговую публику обслуживал трактир Григорьева, или «Низок», как его называли завсегдатаи.

У Варварских ворот был свой трактир – в доме Полякова, где собиралась торговая братия, чтобы отметить удачную сделку. Достопримечательностью Москвы была Трубная площадь, где по воскресным дням велась бойкая торговля живностью. Вокруг этой площади, на прилегающих улицах, было несколько трактиров, на Неглинном проезде – «Собачий рынок», грязноватое, но очень любимое охотниками заведение.

На углу Неглинной и Петровского парка (где впоследствии были построены гостиница и ресторан «Эрмитаж») находился трактир «Крым», имевший неплохую кухню, в его зале звучала граммофонная музыка, иногда выступал цыганский хор. В Москве поживало немало любителей соловьиного пенья. Местом их встреч был трактир у Никитских ворот. Один из залов был увешан клетками с соловьями, сюда приносили своих любимцев и многие посетители.

Споры о преимуществах той или иной птицы после ее «восьмиколенного» посвиста становились бурными, а в итоге победитель устраивал стол с закусками. Москва издавна славилась своим хлебосольством, и это очень ярко проявлялось в дни больших церковных праздников: на Рождество, Пасху, Масленицу. Во многих местах проводились народные гулянья, с песнями и хороводами, возводились балаганы, устраивались карусели и тут же ряды лотков с Пием и закусками, блинные ряды, шалаши с изделиями подмосковных, тверских и калужских кустарей.

Здесь же предприимчивые хозяева открывали трактиры с дымящимися самоварами, разнообразными кушаньями и горячительными напитками. В летнее время, в воскресные дни хорошо торговали трактиры в парке «Сокольники», излюбленном месте отдыха мастеровых, ткачей, приказчиков с семьями. А для состоятельной публики открывался летний трактир на Воробьевых горах. Русский писатель Е. Замятии в повести «Русь» так описывает работу половых в трактире «… Все в белом, мечутся половые в трактирах – только, как дым за паровозом, вьются следом за ними концы вышитого ручника да кисти от пояса…». Работали они по 12-16 часов, жили, как правило, на снимаемом жилье или у родственников, и очень немногим из них удавалось выбиться в буфетчики, стать совладельцем трактира или его хозяином.

О московских трактирах много написано, много рассказано, но и этого всего недостаточно, чтобы показать их разностороннюю, разнообразную жизнь.

А главное, мы очень мало о тех замечательных поварах, которые приносили славу лучшим предприятиям столицы и сделали русскую национальную кухню широкоизвестной в мире. Основными типами предприятий питания в России в XIX – начале XX в. были: рестораны, чайные, кофейные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др. Основными центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города – Москва и Петербург. 1.2. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НЕКОТОРЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ Кабак – питейное заведение для простого люда, где подавались только выпивка (водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой.

Харчевня – предприятие питания, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить водки. Чайная – предприятие питания, в котором торговали только вторыми блюдами и буфетной продукцией (без алкогольных напитков). Чай подавался обычно в двух чайниках: первый – для кипятка, второй – для заварки.

Трактир (от польского слова «тракт» - дорога) – предприятие питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией. Были трактиры фешенебельные – для богатых и дешевые – для бедных. В конце XIX – начале XX в. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение кондитерские и кафе-шантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски; в них зачастую играл оркестр, устраивались концерты с пением и танцами.

Чайные, игравшие роль общественных мест, где можно было трезво и интересно провести время за разговорами и чтением газет, были наиболее характерны для Москвы. Петербург же славился своими кофейными, где было принято «кушать» кофе, что, скорее всего, объясняется близостью европейской культуре. В начале XX в. рестораны в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять трактиры. С этого времени можно говорить о разрядности ресторанов.

Фешенебельными ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба», «Пивато», «Контан», «Донон»; в Москве – «Славянский базар», «Националь», «Прага». Несколько ниже по классу шли рестораны «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», «Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англитер», «Яр», «Эрмитаж», «Мавритания», «Петергоф» и др. С этим периодом связано и развитие загородных ресторанов: «Золотой якорь» под Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой. Рестораны в основном принадлежали немцам и французам, что видно из их названий.

Остальные предприятия питания принадлежали русским. II. СОВРЕМЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.

Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей, Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым им услугам. 2.1. ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов.

Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.

Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарии продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно- планировочное решение и т. д.); - методы обслуживания; - квалификацию персонала; - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.); - номенклатуру предоставляемых потребителем услуг.

Класс предприятия общественного питания определяется отличается совокупностью признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, в том числе и частных пре5дпринимателей, предоставляются следующие услуги: - питание; - изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий; - организация потребления и обслуживания; - реализация кулинарной продукции; - информационно-консультативные; - прочие. Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной. В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий общественного питания предлагается рассмотреть услуги, ими предоставляемые.

Ресторан: изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале. Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления. Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации их потребления.

Закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного изготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления. 2.2. УСЛУГИ, ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Различные типы предприятий общественного питания осуществляют также другие услуги по организации потребления продукции и обслуживания: - организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.; - услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому; -доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей по заказам на рабочих местах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (вагон-ресторан); в номерах гостиниц; - бронирование мест в зале предприятия общественного питания; -продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами; - организация рационального комплексного питания.

Оказываются услуги и по организации досуга клиентов предприятий общественного питания (например, проведение концертов, программ варьете в ресторанах); информационно-консультативные услуги (консультации шеф-поваров по приготовлению оригинальных и изысканных блюд, диетсестры по вопросам меню при различных видах заболеваний в диетических отделениях и столовых и т. п.). Прочие немаловажные услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания: - продажа парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и т. п.; - мелкий ремонт и чистка одежды; упаковка изделий, приобретенных на предприятиях общественного питания; - предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; - гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; - вызов такси по заказу потребителя; парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Перечень услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания.

Общие требования». Предприятия также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять все услуги точно своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.). При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется совокупностью гигиенических, антропологических и физиологических возможностей потребления.

Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует поддержанию нужного баланса в организмах потребителей.

Вопрос эстетичности не менее важен в данном списке требований, так, помещение предприятий питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал – культурой обслуживания др. Должна соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента потребителей типу предприятия). необходимо также предоставление полной и достоверной информации о данной конкретной услуге (информативность услуги). Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

III. СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ 3.1.

Рынок услуг предприятий питания в России сегодня

человек, в том числе в ресторанном бизнесе – до 40 тыс. предприятий питания (общедоступной сети) более чем на 170 тыс. Вместе с тем резервы, заложенные в малом предпринимательстве, использу... . п.

Основные проблемы и потребности рынка услуг предприятий питания

Прямая почтовая рассылка не набрала ни одного процента. 2. Старше 45 лет – 19%. Владельцы бизнеса составили 30%, топ-менеджеры и управляющие – 70%. 69% всех ответивших на вопросы анкеты оценивают свой бизнес как «средн...

Ситуация на ресторанном рынке после финансового кризиса

Ситуация на ресторанном рынке после финансового кризиса. И все же вопрос: «Будет ли ухудшаться и дальше ситуация на рынке?» ост... Однако опрос журнала «Ресторанный бизнес» свидетельствует, что рестора... IV. УСЛУГИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ КАК СОСТАВНАЯ ЧАСТЬ ТУРИСТСКОЙ ИНДУСТРИИ 4....

Определение индустрии туризма. Обобщенная классификация туристских предприятий питания

Определение индустрии туризма. 2. По ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда нацио... 4.3. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, о...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ В своей курсовой работе я осветила основные проблемы и тенденции развития предприятий питания в России.

Я начала с того, что написала об истории развития ресторанного бизнеса еще со времен Киевской Руси, как возникли

Первые предприятия питания в России

Первые предприятия питания в России, как они назывались и охарактеризовала некоторые из них. Существует стандарт, который устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов.

Этот стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При их определении учитывают определенные факторы. В соответствии с основными типами предприятий общественного питания я рассмотрела услуги, которые ими предоставляются. Я рассмотрела состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания на сегодняшний день. В ресторанах России предлагаются блюда кухонь более 80 стран мира, и это немаловажный фактор в его развитии.

Я отразила результаты социологического опроса, организованного журналом «Витрина. Ресторанный бизнес», где высказали свое мнение профессиональные участники рынка о ситуации в отрасли, ее основных проблемах и потребностях. Также я изложила ситуацию на ресторанном рынке после финансового кризиса 1998 г. Прибыль большинства заведений снизилась за счет уменьшения числа клиентов и им пришлось приноравливаться к новым условиям, снижать цены и минимизировать расходы.

Я осветила, какие существуют требования к туристским предприятиям питания и какие бывают формы организации питания в ресторанах (зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол, кейтеринг). Итак, можно сделать вывод, что ресторанный бизнес продолжает процветать и развиваться, постепенно выходит на мировой уровень, что способствует развитию туристской индустрии в целом. БИБЛИОГРАФИЯ 1. Биржаков Н. Б. / «Введение в туризм» / Москва / 2000 г. 2. Борисова Ю. Н Гаранин Н. И. / «Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания» / Москва / 1997 г. 3. Волков И. В. / «Гостиничное и ресторанное дело, туризм» / Санкт-Петербург / 2002 г. 4. Жукова М. А. / «Индустрия туризма: менеджмент организации» / Москва / 1998 г. 5. Зорин И. В Квартальнов В. А./ «Менеджмент туризма.

Туризм как вид деятельности»/ Москва/ «Финансы и статистика»/ 2002 г. 6. Квартальнов В. А./ «Туризм» / Москва / 2000 г. 7. Коршунов Н. В. / «Организация обслуживания в ресторанах» / Москва / 1995 г. 8. Котлер Ф. и др. / «Маркетинг.

Гостеприимство. Туризм» / Москва / 2001г. 9. Крючков А. А. /»История международного и отечественного туризма» / Москва / 1999 г. 10. Кучер Л. С. / «Ресторанный бизнес в России» / Росконсульт / 2002 г. 11. Мумрикова Г.М Миропольский Я. И Волкова И. В. / «Развитие ресторанного бизнеса» / Москва / 2002 г. 12. «Основы туристской деятельности: Учебник» / Г.И. Зорина, Е. Н. Ильина и др. / Москва / 2000 г.