Классификация и ассортимент мороженого

Классификация и ассортимент мороженого. По способам выработки различают мороженое: • закаленное; • мягкое; • домашнее.

Закаленное мороженое по составу и применяемому сырью подразделяются на основные и любительские виды. Основные виды: • мороженое на молочной основе (Молочное, сливочное, пломбир); • плодово-яголное мороженое; • ароматическое мороженое.

Любительские виды: • мороженое на молочной основе («Морозко», «Белоснежка», «Мечта», «Снежинка», «Фантазия» и др.); • мороженое кисломолочное – ацидофильное «Снежок», «Свежесть», «Кислинка», приготовленные с применением закваски; • мороженое на плодово-ягодной или на овощной основе («Фруктовый лед», «Ягодное», «Томатное», «Клюквенное» и др.); • мороженое из плодов и ягод с добавлением молочной основы («Смородинка», «Золотая осень», «Щербет» и др.); • мороженое с использованием куриных яиц; • многослойное мороженое; • мороженое специального назначения – для диабетиков, с сорбитом и ксилитом («Бодрость» и др.); Заклеенное мороженое различают по способу фасования: • весовое; • мелкофасованное.

Мороженое на молочной основе классифицируют следующим образом.

По массовой доле жира: • молочное не жирное; • молочное классическое; • молочное жирное; • сливочное классическое; • пломбир классический; • пломбир жирный; В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов: • без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов; • с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, яично-белковое, яично-желтковое, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, стопингом, с фруктовыми наполнителями, с повидлом, с вареньем); • с ароматом; • с пищевыми продуктами и ароматом.

В зависимости от оформления поверхности: • декорированное; • глазированное, в том числе эскимо; • глазированное декорированное, в том числе эскимо; • в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях; • в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье; • без оформления поверхности. 1.5. Пороки Пороки вкуса и запаха Дать какое-либо точно определение вкусовым свойствам мороженого, принимаемым за стандарт, весьма затруднительно.

Можно лишь сказать, что вкус и запах мороженого должны быть приятными и характерными для данного вида мороженого.

Одной из причин пороков вкуса и запаха мороженого являются пороки молока, молочных и пищевых добавок, используемые при его производстве.

Некоторые пороки могут возникать в результате нарушения правил расчета и составления смесей, а также параметров технологического процесса производства продукта. Пороки вкуса и запаха молока и молочных продуктов могут возникать по причине изменения состава и свойств сырья в течение лактационного периода, нарушение рационов кормления животных, 1.7. Упаковка, маркировка Фасованное мороженое выпускают мелкофасованным, массой нетто порции 70, 80, 100 г. Допускаемые отклонения массы нетто одной порции мелкофасованного мороженого при фасовании вручную по весу, при фасовании механизированным и вручную по объему. В качестве упаковки мелкофасованного мороженого применят: • этикетки по ТУ 29-01-18-91, ТУ 10РСФСР 754-90; • этикетки и пакетики из пергамента по ТУ 13-7308001-388-86, подпергамента по ГОСТ 1760-86, пленки полипропиленовой, пленки полиэтиленовой пищевых марок по ГОСТ 10354-82; лакированного целлофана по ГОСТ 77730-89, фольги алюминиевой по ГОСТ 745-2003, фольги кашированной, комбинированного материала по ТУ 63-24-36-91, упаковочного материала по ТУ 9572-0251-21032843, бумаги, самоклеющейся холодным способом, и других упаковочных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора РФ для контакта с молочными продуктами; • стаканчики из полистирола по ТУ 10-02-02-789-213-95; • коробочки и стаканчики из полимерных материалов с крышками, соответствующие требованиям СанПиН 42-123-4240-88, отечественного или зарубежного производства, разрешенные для контакта с молочными продуктами органами госсанэпиднадзора РФ. Палочки древесные должны соответствовать ОСТ 13-19-83; палочки древесные зарубежного производства должны быть разрешены для контакта с молочными продуктами органами Госсанэпиднадзора РФ. Допускается повторное использование древесных палочек, высвобожденных при переработке отбракованного мороженого, при условии их санитарной обработки и стерилизации.

Палочки и ложечки из полимерных материалов отечественного производства, зарубежных фирм и совместных предприятий должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4240-88 и должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с молочными продуктами.

Упакованное мороженое укладывают: • в ящики из полимерных материалов по ТУ 2297-005-05331552-94; • ящики из гофрированного картона по ГОСТ 16535 (№ № 1-3, 5-7, 9, 11, 13),ГОСТ 13511 (№ № 1,2, 4-7, 9-18, 21-25, 27-29, 32, 36), ГОСТ 13512 (№ № 1-34), ГОСТ 135-86(№ № 1-10, 12, 13, 17), ГОСТ 13516 (№ № 1-54); • ящики из коробочного картона по ТУ 63-102-123 или ГОСТ 7933 марок А, Б, В, Г; • ЯЩИКИ ИЗ КАРТОНА ТАРНОГО ПЛОСКОГО СКЛЕЕННОГО ПО гост 13515: • КОНТЕЙНЕРЫ ИЗОТЕРМИЧЕСКИЕ Внутренние стенки контейнеров выстилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75 или другими упаковочными материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Картонные ящики с продукцией оклеивают клеевой лентой на бумажной основе марки В по ГОСТ 18251-87, полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477-86, лентой из бумаги-основы по ГОСТ 10458-87 с использованием клея по ГОСТ 3056-90, клея из кислотного декстрина по ГОСТ 6034-74, из натрийкарбоксиметицелюлозы по ТУ 6-55-39-90, клея из растворимого силиката натрия пор ГОСТ 13079-81. При отсутствии ленты ящик обвязывают шпагатом по ГОСТ 17308 с последующим пломбированием узла или скрепления металлическими скобами.