Технология хлеба

Технология хлеба. Когда начинали выпекать хлеб, точно не установлено, но бесспорно, этот продукт является одним из древнейших.

В Швейцарском Национальном музее в Цюрихе хранится круглый хлебец, найденный археологами при раскопках на дне высохшего озера.

Его возраст 6000 лет. Технологическая схема хлебопекарного производства Замес теста Брожение Обминка теста Брожение Деление теста на куски Округление кусков Предварительная расстойка Формование тестовых заготовок Окончательная расстойка Выпечка Охлаждение и хранение хлеба Самым главным звеном в технологической схеме производства хлеба является приготовление теста. Рецептуры теста приводятся в технологических инструкциях. В них предусмотрены нормы расхода основного и дополнительного сырья в расчете на 100 кг. муки. Расход воды подсчитывается по формуле: В=Gc* 100 – Wc / 100 – Wt; где В – расход воды, л; Gc – масса сырья вместе со 100 кг муки, кг; Wc и Wt – соответственно средневзвешенная влажность сырья и теста в %. Приготовление теста состоит из нескольких стадий: замеса и брожения полуфабрикатов теста.

Подготовка сырья к переработке Мука – это продукт с различной степенью дисперсионности, получаемый путем измельчения зерна различных злаковых культур, гречихи, бобовых.

Перед пуском в производство муку обязательно просеивают, при этом происходит удаление различных посторонних примесей и аэрация – насыщение муки воздухом. Для удобства дозировки некоторые сыпучие материалы переводятся в растворе, эмульсии, суспензии. Они готовятся согласно рецептуре и в производстве дозируются по объему. Твердые жиры – маргарин, кондитерский жир, сливочное масло и т.д. при непрерывном производстве дозируются в жидком виде, для чего они или расправляются или приготовляются в виде водно – жировой эмульсии.

Хранение и транспортировка хлеба После выпечки хлеб перед отправкой потребителю передается в хлебохранилище для охлаждения и фасовки. Минимальный срок хранения для всех видов изделия не менее 1 часа, а максимальный не более 6 часов. Хлебохранилища должны быть чистыми и светлыми. В них нельзя хранить другие продукты и материалы. Условия укладки, хранения и отпуска хлеба в торговую сеть установлены специальными ГОСТами. Хлебные изделия хранят и доставляют в торговую сеть в лотках определенных размеров. Хлебобулочные изделия укладываются в лотки на боковую или нижнею корку.

Перевозка и хранение навалом не допускается. Лотки ежедневно моют горячим щелочным раствором и ополаскивают чистой водой. Перечень таблиц, используемых при разработке бизнес – плана 2 Расчет производственной программы бизнес – плана 2.1 Расчет производственной программы бизнес – плана Таблица 1. План производства и реализации продукции 2.2 Расчет эффективности использования основных фондов Таблица 2. Расчет среднегодовой стоимости основных промышленно – производственных фондов Таблица 3. Расчет показателей эффективности использования основных фондов Таблица 4. Расчет суммы амортизационных отчислений 2.3 Расчет потребности в материалах Таблица 5. Расчет потребности в материалах на производство продукции № 1 Таблица 6. Расчет потребности в материалах на производство продукции № 2 Таблица 7. Расчет потребности в материалах на производство продукции № 3 Таблица 8. Расчет потребности в материалах на основное производство Таблица 9. Расчет потребности в материалах на все направления 2.4