Методы определения показателей качества. Соки и их качество оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию для нектаров, вкус, аромат и цвет. Оценка соков производится по 19-балльной шкале таблица 6 . Таблица 6 - Соки балльная шкала оценки качества Показатель качества Оценка, баллы отлично хорошо удовлетворительно неудовлетвлетворительно Прозрачность, цвет, внешний вид 7соответствует плодам, характерным для напитка, цвет с блеском 5 То же, но без блеска 4 Слабая опалесценция, внешний вид соответствует данному напитку 1 Сильная опалесценция или осадок, снимается с дегустации Вкус и аромат 12 Полный, ярко выраженный, свойственный напитку 10 Хороший вкус и аромат, свойственный напитку 8 Не полный вкус, слабый аромат, свойственный напитку 6 плохо выраженный вкус с посторонними тонами, не свойственный аромат Общий балл 17-19 14-15 10-12 9 и ниже Прозрачность не обязательна Соки тестируют для определения органолептических показателей следующим образом.
Соки наливают в чистый цилиндрический бокал вместимостью 250 см3, диаметром 70мм и рассматривают в проходящем свете.
Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены.
Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадка неосветленные равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными соки с мякотью в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Допускается в соках с мякотью расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках оседание мякоти.
Цвет соков должен соответствовать цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допускаются более темные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод. Вкус и запах определяют сразу после налива пробы в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов. Качественные показатели томатного сока представлены в таблице 7. Таблица 7 - Томатный сок, его органолептические показатели Наименование Характеристика Внешний вид Однородная жидкость с взвешенными тонкоизмельченными частицами мякоти.
Допускается расслаивание сока и наличие частиц семян Вкус и запах Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха Цвет Красный или оранжево-красный, характерный для зрелых помидоров Посторонние примеси Не допускаются Соки проверяют на содержание сухих веществ.
Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ. В соках с мякотью предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3 . Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40 . Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из признаков при определении режимов термической обработки.
В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы. Натуральные 100 -ные соки в зависимости от качества делят на марочный, высший и первый сорта. Марочные соки вырабатываются из одного определенного помологического сорта плодов. 70 Массовая доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки овощей, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3 , для соков первого сорта 0,5 , для марочных 0,2 . В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025-0,25 в зависимости от вида сока. Из микробиологических показателей в соках контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов КМАФАнМ , бактерии групп кишечных палочек БГКП , дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Показатели безопасности. В соках ограничивается содержание токсичных элементов солей свинца, меди, цинка, олова, мышьяка, кадмия, ртути, хрома радионуклидов цезия-137 и стронция-90 . 5.2