Соки и их фальсификация. Соки как наиболее дорогостоящие безалкогольные напитки фальсифицируют чаще всего.
Наиболее распространенной фальсификацией соков является разбавление натурального напитка водой. При добавлении в соки воды дегустаторы ее не замечают в количестве 10-20 , и лишь при ее добавлении до 50 многие дегустаторы указывают на водянистость вкуса. Поэтому разбавление соков водой до 30 практически сложно определить органолептическими или физико-химическими методами.
Чтобы не ощущался водянистый вкус, его подправляют, добавляя сахар и лимонную или яблочную кислоту. Очень часто дорогие натуральные соки купажируют смешивают с более дешевыми соками без декларирования этого факта добавление грушевого сока в яблочный и др. 5 . Также используют другое более дешевое сырье например, персиковый нектар получают из нектаринов. В купажированных соках очень сложно выявить соотношение вводимых исходных соков и поэтому их фальсификация практически не определяется.
Производители могут использовать нестандартное сырье и полуфабрикаты, подвергавшиеся микробиологической порче, и применять искусственные красители и ароматизаторы для сокрытия низкого качества продукта. Также применяют и другие виды фальсификации соков введение добавок, не предусмотренных рецептурой замена одного типа напитка другим информационная фальсификация. К показателям, которые могут определяться при возникающих сомнениях в подлинности сока, относятся титруемая кислотность, содержание лимонной и изолимонной кислот, яблочной кислоты, золы, натрия, калия, магния, кальция, общего фосфора, нитратов, сульфатов, формольного числа, глюкозы, фруктозы, сахарозы, геспередина и нарингина, пролина и ряда других показателей 8 . 6