Классификация овощных соков. Овощные соки вырабатывают натуральными одного вида или купажированные, с добавками и концентрированные.
Натуральные соки с мякотью или без мякоти это соки без добавок. Содержание растворимых сухих веществ в них близко к плодам, из которых они изготовлены. Соки с добавками с мякотью или без мякоти это соки с добавлением сахара до 25 или сахарозаменителей в эквивалентном количестве, витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др. Концентрированные соки соки, в которых снижено содержание влаги физическими методами не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью.
Соки без мякоти и концентрированные могут быть осветленными и неосветленными. В зависимости от способа производства различают соки ? осветленные прозрачные ? полупрозрачные в процессе хранения образующие осадок ? непрозрачные соки с мякотью ? концентрированные. Осветление соков производят танином, желатином, глинами бентонитом, затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют. Полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию.
Эти соки в процессе хранения образуют осадок. Соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки. Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат до 70 сухих веществ. В зависимости от используемого сырья натуральные соки делят на ? ординарные ? марочные ? купажированные. Ординарные соки получают из смеси разных помологических сортов одного и того же вида овощей.
Марочные соки вырабатывают из одного определенного помологического сорта овощей. Купажированные соки производят с добавлением других соков к основному. Различают следующие группы соков ? натуральные с мякотью или без мякоти ? соки с сахаром концентрированные соки ? нектары ? сухие соки ? сокосодержащие напитки ? купажированные соки ? соки для детского питания ? соки для диетического питания ? соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием.
Натуральные соки это несброженные соки, выработанные из одного или нескольких видов сырья без добавления других компонентов, за исключением аскорбиновой кислоты, которую вводят до 0,15 , и сорбиновой кислоты, концентрация которой считается безопасной 0,06 . Натуральные соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих контакт с воздухом для предотвращения окисления полифенолов. В качестве антиокислителя антиоксиданта добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту, которая, являясь витамином С, способствует также и сохранению натурального цвета напитка. Натуральные соки без мякоти получают прессованием.
Растительную ткань обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Их приготавливают осветленными и неосветленными. Осветляют те натуральные соки, которые в неосветленном виде имеют непривлекательный вид, например, виноградный сок, в котором при хранении в неосветленном виде выпадает осадок коллоидных веществ и винно-кислого калия. Осветленные соки отличаются повышенной стойкостью при хранении, но в процессе их приготовления теряются биологически активные компоненты каротин, пектиновые вещества и др Среди натуральных соков можно выделить сортовые, например, сок яблочный из Антоновки и т.д. Соки с сахаром вырабатывают из плодов с повышенной кислотностью или с низкой сахаристостью.
Их выпускают осветлеными и неосветленными, с добавлением 4-10 сахара в виде сахарного сиропа. Соки концентрированные соки, полученные из спелых здоровых овощей, из которых частично удалена влага физическим способом.
Современные способы концентрирования обратный осмос ультрафильтрация и нанофильтрация, криоконцентрация вымораживание. Они обеспечивают сохранение почти всех биологически активных, красящих, ароматических и питательных веществ. Сухих веществ они содержат в 4-6,5 раза больше, чем в исходных соках от 43 до 70 . В восстановленном виде концентрированные соки приравниваются к натуральным сокам и являются основой для их производства, в связи с чем пользуются большим спросом на международном рынке.
В концентрат добавляют ровно столько воды, сколько раньше выпарили. Если концентрат правильно восстановлен например, если выпаривание производилось пять раз, то и восстановление должно производиться в пять циклов, то такой сок будет идентичен отжатому. Нектары получают путем смешивания протертой и гомогенизированной мякоти овощей с различным количеством сахарного сиропа от 16 до 50 . Содержание мякоти в нектарах может быть от 25 до 50 от доли натурального сока. Она должна быть распределена равномерно.
Допускается незначительное расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне тары. Для улучшения вкуса и цвета, а также для сохранения биологической активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты. Не допускается в нектары вносить консерванты, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные подсластители и красители. Соки сухие получают путем физического воздействия на содержащуюся в нем воду до воздушно-сухого порошкообразного состояния.
В него могут быть добавлены летучие ароматические компоненты, аскорбиновая и лимонная кислоты, сахара. Сокосодержащие напитки получают смешиванием натурального или концентрированного сока с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой или солью для овощных напитков. Содержание натуральных соков до 25 . При изготовлении могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти.
Допускается газировать напитки двуокисью углерода. Соки купажированные получают путем добавления к основному соку до 35 сока других видов овощей. Цель купажирования улучшение органолептических свойств и повышение пищевой и биологической ценности. Их вырабатывают с мякотью или без нее, с сахаром или без него. В наименовании первым указывают преобладающий в купаже сок. Купажированные соки, в которые входят более двух компонентов, называют соковыми коктейлями.
Соки для детского питания готовят только из высококачественного овощного сырья. Их выпускают натуральными, с мякотью, с сахаром, купажированными и только высшего сорта. Рекомендуются для питания детей с 6-месячного возраста. Соки для диетического питания вырабатывают из овощей с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, саха-розаменители, подслащивающие соединения.
В производстве цитрусовых соков имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло. Эти соки являются поливитаминными, так как содержат витамины С, Р, В1 и каратиноиды. Они вырабатываются неосветленными натуральные и с сахаром одним товарным сортом. Соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием в торговлю не поступают, используют для промышленной переработки на желе, сиропы, вино. 2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества овощных соков, их характеристика 2.1