Основные процессы производства соков. При производстве как осветленных, так и неосветленных соков все составные части, растворенные в воде сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты, почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества остаются в большей или меньшей степени в выжимках.
Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ.
При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологической схеме 1. Подготовка сырья.
Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости. Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков. Сахара свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар патоку переводят в жидкую фазу. Органические кислоты в жидком состоянии лимонная, яблочная, винная, молочная. Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности инспекция плодов удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси. 2. Измельчение плодов.
Производят механическими способами с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки термическими способами нагревание в термотерке, замораживание нетепловые способы ультразвуковая обработка, электроплазмолиз. В результате процесса дробления сырья получают мезгу. 3. Нагревание мезги и обработка ферментами.
Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами. 4. Извлечение сока может осуществляться следующими способами ? прессованием основное требование непрерывность работы и максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия шнековые, ленточные прессы ? вибрацией ? центрифугированием ? вакуумной фильтрацией ? экстрагированием ? ферментативным разжижением плодов.
Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей в них есть кожура, непригодная для переработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, т. е. мякоть от кожуры для извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек. Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост. 5. Обработка соков включает в себя следующие стадии ? очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей ? сепарирование для сепарирования применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных остаточных количеств мелких взвесей ? осветление если они мутные Ё обработка ферментами для осветления соков применяют пектолитические ферменты как самостоятельное осветляющее средство или в смеси с другими видами ферментов или осветляющих веществ 7 o обработка желатином осветление основано на том, что желатин имеет положительный заряд, а многие коллоиды сока отрицательный.
В ходе столкновения частиц происходят нейтрализация частиц и их осаждение. Кроме того, желатин образует нерастворимые комплексы с полифенольными веществами сока, которые также осаждаются o обработка кремниевой кислотой водный коллоидный раствор кремниевой кислоты обладает адсорбционными свойствами o осветление с помощью ПВПП поливинилполипирролидон, который обладает высокой адсорбционной способностью o обработка бентонитом бентониты это натриевые или калиевые набухающие глины, которые обладают также высокой адсорбционной способностью к низкомолекулярным протеинам ? деаэрация для продления сроков хранения, так как в соке содержатся ферменты и окисляющиеся вещества, проводится путем вакуумирования, нагревания или применения фермента глюкозооксидазы ? стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором, согласно рецептуре и технологии, предусмотрено взвешенное содержание частиц мякоти определенного размера, которые не должны оседать ? концентрирование соков если необходимо получить концентрат сока осуществляется выпариванием, вымораживанием или применением мембранных технологий ? консервирование соков если предусмотрено технологией термическое пастеризация до 100 С, стерилизация свыше 100 С в укупоренной таре, горячий розлив, при котором продукт нагревается в потоке, асептическое консервирование с мгновенным нагреванием до высокой температуры и резким охлаждением, консервирование химическими средствами, которые должны оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть безвредными для человека, наиболее широко применяются сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, муравьиная кислота и новый синтетический консервант диэтиловый эфир пироугольной кислоты.
Консервирование соков, предназначенных для непосредственного употребления, с помощью синтетических консервантов в большинстве стран запрещено в том числе и в России. Они применяются только для приготовления соков, которые используются как полуфабрикаты для изготовления ликеров, сиропов и некоторых кондитерских изделий. 3.2