Производство морковного сока. Нарезанную морковь бланшируют паром в закрытом шпарителе дигестере при температуре 95 105С 10 -15 мин. В результате тепловой обработки разрушаются содержащиеся в моркови окислительные ферменты, которые вызывают потемнение продукта.
Ткань моркови размягчается, что обеспечизает возможность ее протирания. Следует избегать разваривания моркови, так как это увеличивает потери и ухудшает цвет продукта. Подготовленную морковь протирают на сдвоенной протирочной машине с ситами, имеющими диаметр отверстий соответственно 1,8 1,5 и 0,8 0,5 мм, либо на экстракторе с диаметром отверстий сита 0,5 мм. Для получения морковного сока может быть также использована коллоидная мельница, в которой сырье измельчается в очень малом до 0,05 мм зазоре между дисковым ротором, имеющим частоту вращения до 100 обс, и неподвижным корпусом.
Здесь создается вихревой поток, и частицы моркови вращаются с такой скоростью, что центробежные силы разрывают их. С этой же целью может быть использована центрифуга с решеткой, имеющей щеле-видные отверстия размером 0,06X0,09 мм. В случае применения гидравлического пресса оставшуюся после прессования мезгу протирают и смешивают с отжатым соком.
Такой продукт богат каротином и имеет натуральный цвет и хороший вкус. Для придания протертой морковной массе консистенции напитка и улучшения вкусовых качеств продукта ее смешивают с 10 -ным сахарным сиропом в соотношении 1 1, а затем добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.
Тонкая консистенция морковного сока достигается гомогенизацией его под давлением 12 15 МПа. Затем продукт, имеющий температуру 45 50С, деаэрируют, выдерживая 8 10 мин под остаточным давлением 20 25 кПа, подогревают до 90С, фасуют в 0,5-литровые стеклянные банки или бутылки, которые укупоривают крышками из лакированной жести и стерилизуют при температуре 120С в течение 40 мин при давлении 275 кПа, после чего охлаждают. Каротин чувствителен к свету, поэтому морковный сок желательно выпускать в бутылках из коричневого стекла.
Консервированный морковный сок должен содержать не менее 9 сухих веществ, 6 общего сахара при кислотности до 0,5 и иметь рН не более 4,4. Соли тяжелых металлов нормируются так же, как для томатного тока. Для улучшения вкусовых качеств продукта морковный сок желательно купажировать с соками апельсиновым, яблочным, клюквенным, голубичным, брусничным. 3.4