Товароведение и экспертиза мясных продуктов

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОТЛЕТ, РЕАЛИЗУЕМЫХ в Выполнила студентка 5 курса группы ВТЗу 521 Факультета ветеринарной медицины Фамилия Куклина Имя Анастасия Отчество Николаевена Киров 2009 Содержание Введение 1. Пищевая ценность продукта: - биологическая ценность -биологическая полноценность -энергетическая ценность -усвояемость 2. Классификация и ассортимент 3. Технология производства продукта: -требования к качеству сырья -принципиальные особенности производства -биохимические и химические изменения продукта (сырья) при переработке 4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества: - требования нормативных документов при приемке -показатели, характеризующие качество продукта -отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы -дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения 5. Сертификация и стандартизация продукции 6. Товарная обработка, упаковка и маркировка 7. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации - сроки хранения и реализации -предреализационная подготовка Заключение Библиографический список Приложения Введение Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания.

За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов.

Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства.

Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю.

Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки. При переработке скота и птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые ещё недостаточно полно используются на пищевые цели. Усиливает пищевую ценность продуктов и использование растительных белков.

Решение этих задач возможно на современном производстве, способном комплексно использовать имеющиеся ресурсы. Важнейшими направлениями научно-технического прогресса в производстве мясных товаров являются: Создание взаимовыгодных форм связи между сельским хозяйством и перерабатывающими отраслями, способствующих наращиванию поголовья скота и птицы; Развитие и модернизация технической базы по убою скота и птицы и переработке основного сырья и сопутствующих продуктов; Расширение научных разработок в области совершенствования технологий производства мясных продуктов, комплексного использования вторичных продуктов убоя и т.п. Так, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка колбас и копченостей с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, мелкокусковых мякотных полуфабрикатов, деликатесных и ветчинных консервов с наполнителем из растительного сырья, дешёвых мясных продуктов (из низкосортного мяса), удовлетворяющих жизненно важные потребности в мясе и птице и др. При написании данной курсовой работы ставились следующие задачи: 1. Рассмотреть товароведную характеристику голубцов (в том числе пищевую ценность); 2. Изучить классификацию и ассортимент голубцов; 3. Выявить технологию производства, приемку, идентификацию и экспертизу качества; 4. Изучение товарной упаковки, маркировки 5. Проанализировать режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации. В процессе написания курсовой работы использовались методы анализа и синтеза литературы по изучению товароведной характеристики и экспертизы качества исследуемого продукта. 1. Пищевая ценность продукта Мясо и мясные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования белками.

Как известно, белки участвуют в таких жизненно важных функциях организма человека, как: • пластическая; • каталитическая (животные белки - активные участники каталитических процессов, протекающих в организме человека); • гормональная (большая часть гормонов по своей природе - белки); • специфическая (это функции дыхания, в которых участвуют белки: глобин, входящий в состав гемоглобина эритроцитов крови; миозин и актин, обеспечивающие мышечное сокращение; глобулины, которые задействованы природой в образовании иммунных антител; РНК и ДНК - носители наследственной информации и т.д.); • энергетическая (при недостаточном поступлении с пищей углеводов и жиров организм начинает снабжать себя энергией, окисляя белок). По мнению диетологов, в ежедневный рацион питания необходимо вводить не менее 50% белков животного происхождения как носителей незаменимых аминокислот.

Если ежедневная минимальная норма поступления белков в организм 100 г (ее стараются не снижать даже в диетическом питании), то норма белков животного происхождения должна составлять не менее 50 г. Пищевая ценность полуфабрикатов: Белок, г – 6,0 жир, г – 20 энергетическая ценность, ккал: 300 2.

Классификация и ассортимент

Полуфабрикаты подразделяются на: 1. 2. Классификация полуфабрикатов и кулинарных мясных (мясосодержащих) изде... Соотношение продукта и воды может колебаться — 1 : 4, 1 : 3 или 1:2. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать ...