Классификация и ассортимент

Классификация и ассортимент. Полуфабрикаты подразделяются на: 1. Мясные полуфабрикаты — это изделия, полностью подготовленные к кулинарной обработке.

В зависимости от способа изготовления их подразделяют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш. 2. Панированные полуфабрикаты — порционные куски отбитого мяса, смоченные взбитой массой, состоящей из меланжа, воды и соли и обвалянные в панировочной муке или сухарной крошке, (ромштекс, котлета отбивная, шницель, котлета куриная отбивная). 3. Рубленые полуфабрикаты — порционные изделия из фарша, основой которого является рубленое мясо (бифштекс рубленый, котлеты, фрикадельки). Классификация полуфабрикатов и кулинарных мясных (мясосодержащих) изделий В зависимости от термического состояния полуфабрикаты и кулинарные изделия: - охлажденные; - подмороженные; - замороженные.

В зависимости от вида мяса убойных животных: - говяжьи; - свиные; В зависимости от технологии производства мясного сырья: - кусковые; - рубленые; - в тесте; - прочие. а) Классификация полуфабрикатов в зависимости от морфологии состава мясного сырья: - бескостные; - мясокостные.

В зависимости от массы кусков: - крупнокусковые; - порционные; - мелкокусковые. б) Классификация кулинарных изделий в зависимости от состава сырья: - с гарнирами; - без гарниров.

В зависимости от технологии производства: - крупнокусковые; - порционные; - мелкокусковые; - рубленые; - в тесте; - прочие. 3. Технология производства продукта Требования к сырью Сырье в соответствие с требованиями ГОСТ Р 52675-2006 животного, растительного и минерального происхождения, используемое для производства полуфабрикатов: - по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации; - должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации; Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном порядке, для применения в производстве мясных продуктов и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах полуфабрикатов устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены.

Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) – Е 249, Е 250, Е 251, Е 252. Допускается применение сырья животного, растительного и минерального происхождения, пищевых добавок и их смесей импортного производства, разрешенных в установленном порядке для производства полуфабрикатов.

Принципиальные особенности производства Голубцов Приготовляют рубленые полуфабрикаты из котлетного фарша, состоящего из измельченного мяса и других компонентов - измельченного и замоченного в воде хлеба, лука, жира, специй, яиц и соли в соответствии с рецептурой.

Котлетный фарш формуют на порции, панируют и укладывают на вкладыши ящиков в один ряд или наклонно.

Для рубленых полуфабрикатов используют мясо остывшее, охлажденное и размороженное, освобожденное от костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани и пленок.

Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом. Не допускается применение мяса, замороженного более одного раза, свинины и шпика с признаками пожелтения, мяса быков, хряков и яков. В качестве дополнительного сырья для бифштексов используют шпик, для котлет - жир-сырец, лук, пшеничный хлеб, замоченный в воде, и др. Вспомогательными материалами являются: сухари панировочные (4%), соль (1,2%), вода для замачивания хлеба (10-15%) или добавляемая в фарш для повышения сочности готового изделия (4-7%), перец черный или белый молотый (0,03-0,1%). Мясное сырье для рубленых полуфабрикатов, подобранное по рецептуре измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. В загрузочный бункер автомата закладывается предварительно подготовленный фарш. При помощи лопастей, расположенных внутри бункера, фарш нагнетается в формующий барабан, который формирует полуфабрикаты определенной формы, и смешивается с необходимы заранее подготовленными компонентами (по рецептуре). Сформированный продукт отделяется от барабана при помощи лески и укладывается на отводящий транспортер льезонирующей машины.

В льезонирующей машине продукт перемещается по системе транспортеров, и в результате этого перемещения происходит обмакивание в льезоне.

Готовый продукт на выходе из машины попадает в приемную емкость. Затем продукт направляют на тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения при температуре -18 ºС до температуры в толще продукта не выше -10 ºС. Хранение осуществляется при температуре 2-6 ºС, не более 12 часов, в том числе не более 6 часов на предприятии-изготовителе.

Подготовка компонентов: Свежую капусту очищают от верхних зеленых, загрязненных и завядших, моют в проточной воде. Кочан разрезают на 8 частей и измельчают на волчке, опускают кочан в горячую воду на 5-7мин, охлаждают и разбирают на отдельные листья, срезают ножом или отбивают грубую часть листа.

Подготовленную свежую капусту используют сразу или замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -35ºС, до достижения в центре кочана температуры -18 ±1ºС. Свежие лук и чеснок очищают, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке. Также измельчают замороженную продукцию, которую хранят не более 30 мин после измельчения. Допускается использовать сушеный лук и чеснок, которые предварительно инспектируют и замачивают в холодной воде на 3-4 часа. Воду для замачивания берут в количестве 775г на 225г лука и 500г на 500г чеснока.

Не поглощенную при замачивании воду добавляют в фарш с учетом ее количества по рецептуре. Подготовка круп: Крупы инспектируют, удаляя посторонние примеси. Рис отваривают в течение 30±5 мин, промывая перед этим теплой 33±5ºС, а затем горячей (62±3ºС) водой. Подготовка соевых белков, структурообразователя, казеината, белкового стабилизатора.

Продукты переработки сои – соевые изделия, концентрат, соевую муку – подвергают гидратации, замачивая в холодной воде в течение 20-40 мин. Соотношение продукта и воды может колебаться — 1 : 4, 1 : 3 или 1:2. Полученную массу измельчают на куттере или волчке с диаметром отверстий решетки 23 мм в течение 2-3 мин. Гидратацию соевых белков можно проводить в бульоне непосредственно в мешалке, без предварительного замачивания. Структурообразователь готовят на куттерах в течение 1,5 мин путем измельчения и перемешивания соевого белка, воды, подмороженной соединительной ткани и шпика в со¬отношении 1 : 4 : 4 : 1. Допускается готовить на волчке и мешалке в течение 2-3 мин до достижения состояния однородной массы.

При использовании казеината в гелевой форме его измельчают на куттере или волч¬ке в течение 1 мин с последующей гидратацией. Соотношение белка и воды — 1:2. Подготовку белкового стабилизатора проводят в соответствии с инструкцией по его применению.

Яичный порошок перемешивают с водой в соотношении 274 г порошка: 725г воды. Замороженный меланж, расфасованный в банки, размораживают в воде с температу¬рой не выше 45 °С; меланж в полиэтиленовых пакетах выдерживают при комнатной тем¬пературе до полного размораживания. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и полученную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед). Технологическая схема производства 4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества Полуфабрикаты принимают партиями.

Партией считают любое количество полуфабриката одного наименования, одной группы, одного вида, одного подвида, одной категории, одного термического состояния, изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида и типоразмера, предназначенного к одновременной сдаче-приемке и оформленного одним удостоверением качества.

В удостоверении качества полуфабрикатов указывают: • номер удостоверения и дату его выдачи; • наименование изготовителя и его адрес; • полное наименование полуфабрикатов (с указанием группы, вида, подвида, категории и термического состояния); • дату изготовления и дату упаковывания; • срок годности и условия хранения;.