Классификация и ассортимент

Классификация и ассортимент. Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51331—99 с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

Классификация 2.1 В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт подразделяют на: - йогурт из натурального молока; - йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок; - йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока; - йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока. 2.2 Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на: 2.2.1 — фруктовый (овощной) йогурт; — ароматизированный йогурт. 2.2.2 Йогурт витаминизированный 2.3 Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на: - молочный нежирный; - молочный пониженной жирности; - молочный полужирный; - молочный классический; - молочно-сливочный; - сливочномолочный; - сливочный.

По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям таблицы: Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 51331—99, указанным в таблице: Таблица 2 Органолептические показатели качества йогурта Наименование показателя Характеристика Внешний вид и консис¬тенция Однородная, в меру вязкая.

При добавлении стабилизатора — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений. Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.

При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента. Цвет Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3: Таблица 3 Физико-химические показатели качества йогурта Наименование показателя Норма для продукта молочный нежирный молочный пониженной жирности молочный полужирный молочный классический молочно-сливочный сливочно-молочный сливочный для йогурта без наполнителей для фруктового (овощного) йогурта массовая доля жира, % не более 0,1 от 0,3 до 1,0 от 1,2 до 2,5 от 2,7 до 4,5 от 4,7 до 7,0 от 7,5 до 9,5 не менее10% массовая доля белка, %, не менее 2,8 3,2 2,8 Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее: 8,5 9,5 8,5 Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями Массовая доля витаминов, % Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта Продолжение таблицы Кислотность, °Т от 75 до 140 Фосфатаза отсутствует температура при выпуске с предприятия, °С 4±2 При получении результатов измерения массовой доли жира между диапазонами для указанных наименований продукт относят к наименованию с более низким диапазоном.

Значение массовой доли сахарозы относится к йогурту, вырабатываемому с сахаром, а общего сахара в пересчете на инвертный сахар — к йогурту, вырабатываемому с плодово-ягодными наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар.

Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам.

Йогурт по микробиологическим показателям должен соответствовать нормам: Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее 1*107. По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не мене 1*107. Фосфатаза в продукте не допускается. 3. Технология производства продукта Требования к качеству и безопасности продукта 1) Требования к качеству сырья: Йогурт имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов.

При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Консистенция его однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений. Цвет молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не >107. Фосфатаза в продукте не допускается.

Требования к сырью: - молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям ГОСТ Р 52054-2003 (на молоко заготовляемое сырьё), не ниже высшего и первого сорта, кислотностью не более 19 0Т, плотностью не более 1028-1029 кг/см3 молоко коровье обезжиренное, кислотностью не более 20 0Т, плотностью не менее 1030 кг/см3 - молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277; - молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке; - молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке; - молоко сгущенное обезжиренное по технической документации, утвержденной в установленном порядке; - молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/м, кислотностью не более 20 °T; - масло коровье по ГОСТ 37; - жир молочный концентрированный по технической документации, утвержденной в установленном порядке; - сливки, заготовляемые из коровьего молока по технической документации, утвержденной в установленном порядке; - сливки пастеризованные из коровьего молока, отвечающего требованиям ГОСТ 13264, с массовой долей жира не более 30 %, кислотностью не более 18 °T; - сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349; - пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла по технической документации, утвержденной в установленном порядке; - пахту сухую распылительной сушки по технической документации, утвержденной в установленном порядке; - воду питьевую; - закваски бактериальные по технической документации, утвержденной в установленном порядке; а также сырье и компоненты импортного производства, разрешенные к применению Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.

При производстве йогурта используют следующие виды наполнителей, пищевых добавок, витаминов, в том числе импортного производства, разрешенных к применению для данного вида продукта Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России: - сахар-песок по ГОСТ 21; - сахар-рафинад по ГОСТ 22;.