рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Качество и категории яиц

Качество и категории яиц - раздел Экономика, яйцо куриное Качество И Категории Яиц. Куриные Пищевые Яйца В Соответствии С Действующим С...

Качество и категории яиц. Куриные пищевые яйца в соответствии с действующим стандартом в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. Диетические – это яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток.

Столовые - яйца, срок хранения которых при температуре от 00 до 200С составляет от 8 до 25 суток, и яйца, хранившиеся в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от -20 до 00С не более 90 суток. В торговой сети диетические яйца, не реализованные в течение 7 суток, переводят в столовые. На птицефабриках куриные яйца сортируют не позднее чем через сутки после снесения. Потребительская кооперация заготовляет яйца примерно раз в декаду, поэтому их сортируют как столовые.

Сортировку производят не позднее чем через 2 суток после поступления на пункт сортировки. На качество яиц существенное влияние оказывает порода птиц, условия их выращивания, рациона питания, времени года. Норма оказывает существенное влияние на соотношение, состав и свойства белка и желтка. Высокий уровень обменной энергии в рационе изменяет отношение белка к желтку в пользу желтка, а повышенное содержание сырого протеина приводит к увеличению доли белка и его плотности.

От качества рациона зависит пигментация желтка. Она увеличивается при включении в рацион травяной муки, желтой кукурузы. Добавка в корм жиров приводит к пожелтению желтка. Введение в корм витаминов способствует большему их накоплению в желтке и белке, но передозировка токсична для кур. Недоброкачественные корма могут придать яйцу и посторонний запах, и неприятный вкус. На массу яиц влияет вид птицы: у пород Ливенская, Московская белая, Юрловская, масса яиц составляет 62-65 г, у Красных белохвостых, Леггорнов, Русской белой – 57-58 г. Наибольшее влияние на форму оказывают порода и кросс птицы.

У яйценоских кур яйца имеют более удлиненную форму, чем у мясных или мясояичных. С возрастом птицы увеличивается масса яиц. Птицы, начавшая нести раньше обычного срока, откладывает сравнительно мелкие яйца. С возрастом птицы увеличивается масса яиц, синхронизируются работа яичника и снижается число двух желтковых яиц. В начале яийценоскости число куриных яиц с двумя желтками составляет 2-3%, в 7 месяце – 1,5%, к концу яйценоскости – 0,1-0,2%, а в целом не превышает 0,5%. С возрастом птицы ухудшается внешний вид скорлупы.

Она становится менее гладкой, повышается число наростов, изменяется пигментация скорлупы. Масса скорлупы с возрастом кур увеличивается, но по отношению к массе яйца снижается. Возрастное ухудшение качества скорлупы связано с увеличением массы и снижением сферичности поверхности яиц, что приводит к повышенной их повреждаемости.

С возрастом кур изменяется и характер поврежденной скорлупы. В конце яйценоскости резко уменьшается бой в виде звездообразных трещин (насечек) и во столько же раз увеличивается число яиц с прямыми трещинами. При старении птицы в ее яйцах увеличивается доля желтка за счет уменьшения относительного содержания белка и скорлупы. Индекс желтка с возрастом кур имеет тенденцию к уменьшению, то же относится и к белку. Наиболее серьезным фактором, снижающим качество скорлупы после снесения яйца, является содержание несушек и связанный с ним уровень поврежденности и загрязненности яиц. Бой и насечка чаще возникают при клеточном содержании кур, когда снесенное яйцо подает с высоты 8-13 мм на подножную решетку.

До 1,6% яиц бьется при нахождении на яйцемоечной машине. Загрязненность яиц повышается при плохом состоянии подстилки (мокрая, грязная), недостаточном уходе за гнездами, при запыленности помещений, загрязнений тары. Основные требования к качеству яиц отражены в ГОСТ 52121-2003 «Яйца куриные пищевые». Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая, отборная, первая, вторая, третья, в соответствии с требованиями указанными в таблице 1 (приложение 1). Качество яиц определяют по состоянию воздушной камеры, желтка и белка.

Диетические яйца должны иметь воздушную камеру неподвижную, высотой не более 4 мм, желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центрального положение и не перемещается.

Белок диетических яиц плотный, светлый, прозрачный. У столовых яиц, хранившихся при температуре от 00 до 200С, воздушная камера также неподвижна (допускается некоторая подвижность), высотой не более 7 мм. Желток соловых яиц прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускаются небольшие отклонения от центрального положения, индекс желтка – не менее 40%. Белок плотный, светлый, прозрачный. У яиц, хранившихся в холодильниках, высота воздушной камеры – не более 9 мм, неподвижная (допускается некоторая подвижность). Желток перемещается, белок плотный, светлый, прозрачный. Индекс белка – не менее 78% единиц хау, желтка – не менее 80%. Форма яиц – ассиметричный эллипс с хорошо заметным острым и тупым полюсами – также влияет на их качество.

Индекс формы 70-78%. Округлые яйца по сравнению с удлиненными имеют меньше наружного жидкого белка, у них выше индекс желтка и белка, больше единиц хау и больше сухих веществ, сильнее пигментация желтка. Исходя из этого округлые яйца в целом более питательные, чем удлиненные. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной.

На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц – пятен, точек, полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортом для сбора яиц), составляющих не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Яйца, по чистоте скорлупы не соответствующие требованиям стандарта, допускается на птицефабриках обрабатывать моющими синтетическими средствами, разрешенными к применению.

Яйца, заготовляемые организациями потребкооперации, а также яйца, предназначенные для длительного хранения в холодильниках, не должны быть мытыми. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов, пестицидов и других вредных веществ. 1.4.ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ЯИЦ. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ Основными факторами, сохраняющими качество яиц куриных являются маркировка, упаковка, транспортирование, хранение и реализация.

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не менее 3 мм. На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию, а дату сортировки (число и месяц); на столовых – только вид и категорию. Вид яиц при маркировке обозначают: диетические – Д, столовые – С. Категорию яиц обозначают: высшая В, отборная - О, первая – 1, вторая – 2, третья - 3. Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией.

Этикетка при вскрытии тары должна разрываться. Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики, вместимость 360 штук, с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Тара и бугорчатые прокладки должны быть не поврежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

При поставках на холодильники яйца упаковывают в новую тару. На каждую упаковочную единицу транспортной тары на две ее торцевые стенки наносят этикетку с маркировкой, характеризующий продукт: -наименование и местонахождение производителя (юридический адрес); -товарный знак изготовителя (при наличии); -наименование продукта, вид, категорию; -дату сортировки; -срок годности и условия хранения; -обозначение настоящего стандарта; -информацию о сертификации.

Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, при соблюдении гигиенических требований. Диетические яйца хранят при температуре не выше 200С и не ниже 00С в течение 7 сут.; столовые – при температуре не выше 200С от 8 до 25 сут.; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до –20С и относительной влажности воздуха 85-88% - не более 90 сут.; мытые – не более 12 сут. На холодильное хранение принимаются яйца определенных категорий с чистой и неповрежденной скорлупой.

Яйца, поступающие на холодильник, предварительно охлаждают до температуры хранения. После того как температура яиц достигает 2-30С, их помещают в камеру хранения. Ящики с яйцами устанавливают штабелями по 10 ящиков в каждом. Хранят при двух режимах: при температуре 0,5-1,50С и при 2-2,50С и относительной влажности воздуха 85-88%. В процессе хранения недопустимы резкие и частые колебания температуры и влажности, так как при этом в яйце создается термическое дыхание, что способствующее проникновению под скорлупу микрофлоры и осаждению конденсационной влаги на тару и упаковку.

Яйца в процессе транспортирования, во время товарной обработки и хранения могут получить различные механические повреждения и дефекты: бой, выливка, запашистость, малое пятно, присушка, тек, миражные, красюк, большое пятно, кровяное пятно, тумак. Бой – яйца с поврежденной скорлупой, нарушенной или ненарушенной подскорлупной оболочкой (насечка, трещина, мятый бок), без признаков течи. Бой возникает в результате небрежного обращения с яйцами.

Выливка представляет собой частичное смешивание желтка с белком, происходящее при разрыве желточной оболочки. При совместном хранении с другими товарами яйца часто приобретают запашистость – посторонний, легко улетучивающийся запах. Наличие под скорлупой мелких неподвижных пятен (колонии плесени и бактерий), общим размером до 1/8 поверхности всего яйца – малое пятно.

Этот порок возникает при хранении яиц в условиях повышенной температуры и высокой влажности воздуха. Присушкой является яйцо, у которого желток присох к скорлупе, без образования плесени. При выливании желтка, последний смешивается с белком. Этот дефект возникает при длительном хранении и без их переворачивания; в результате толчков при перевозке яиц. В результате повреждения скорлупы и нарушения подскорлупной и белковой оболочек происходит полная или частичная выливка содержимого – тек. Возникает этот дефект в результате небрежного обращения с яйцами.

Миражные – это изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца. Красюк – это полное смешивание желтка с белком. Образуется этот дефект при очень длительном хранении яиц. При овоскопировании таких яиц видна масса желтоватого цвета Большое пятно – это продолжение развития дефекта «малое пятно». Плесени и бактерии развиваются более, чем на 1/8 поверхности яйца. В яйцах присутствует затхлый запах.

Причины дефекта те же, что и у малого пятна. Кровяное пятно и кровяное кольцо. При просвечивании яиц на овоскопе на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлости или пятна рыжеватого оттенка. Это оплодотворенное яйцо с развитием зародыша, которое хранилось при повышенной температурой. Прекращение данного дефекта происходит при своевременном охлаждении яиц, хранении и транспортировке их в условиях, отвечающих требованиям стандарта. Тумак – яйцо имеет прозрачное содержимое; в нем происходит глубокое развитие плесеней или бактерий.

Содержимое яйца имеет темноватый цвет и запах гнили. Поверхность яйца имеет сероватый или мраморный цвет. При хранении в яйцах протекают процессы, которые вызывают ухудшение их качества или порчу. Эти изменения могут быть физическими, биохимическими и микробиологическими. Наиболее распространенными физическими или биохимическими изменениями является усыхание и старение. Усушка происходит за счет испарения влаги. Испарение воды из яиц зависит в основном от температуры и влажности окружающего воздуха, срока хранения, качества яиц, толщины скорлупы и т.д. Процесс испарения ускоряется по мере разрушения слоя подсохшей слизи, покрывающей поверхность яйца. При этом все большее количество пор появляется на тупом конце яйца, где образуется воздушная камера.

Испарение влаги способствует увеличению воздушной камеры, повышению концентрации растворов солей, и в результате всего этого ухудшается качество яиц. По размеру воздушной камеры можно судить о степени усушки и о качестве яиц. Степень усушки можно снизить, поддерживая высокую относительную влажность воздуха в камерах хранения яиц, но при этом возникает опасность развития микроорганизмов, поэтому усушка яиц при хранении неизбежна.

Яйца в процессе хранения стареют. Белок свежеснесенного яйца имеет нейтральную реакцию, но под воздействием различных факторов быстро изменяется. Так, через неделю хранения в обычных условиях реакция среды яйца становится слабо щелочной, затем щелочной.

По мере дальнейшего хранения яиц кислая реакция белка может стать кислой, так как под воздействием ферментов и микроорганизмов из основного протеина яичного белка (альбумина) образуется альбумозы и пептоны, которые имеют кислую реакцию. В процессе хранения яиц происходит также перераспределение воды между желтком и белком и разжижение плотной фракции белка. По мере старения яиц, желток претерпевает качественные изменения. В силу разницы осмотического давления между белком и желтком вода белка переходит в желток, унося с собой некоторое количество минеральных солей.

В свежем яйце желток представляет полушар. Его индекс равен 0,4-0,42; в свежем яйце он занимает центральное положение, ясно просматривается при овоскопировании. Из-за разных удельных весов белка и желтка последний всплывает и присыхает к скорлупе. Желток при просвечивании постепенно теряет четкие очертания. Желток старого яйца имеет почти плоскую поверхность. С понижением температуры до криоскопической, эти нежелательные изменения можно свести к минимуму.

Микробиологические процессы являются главной причиной порчи яиц. Свежеснесенные яйца, как правило, стерильны, в дальнейшем при хранении в них могут проникнуть микроорганизмы. На скорлупе яиц обнаружено порядка 40 видов микроорганизмов, большинство из которых впоследствии обнаруживаются. Поведение белка и желтка несколько различно. Белок проявляет большую устойчивость к микроорганизмам, чем желток, так как в белке содержатся лизоцим, овидин и углекислота и другие вещества.

Развитие микроорганизмов в белке задерживается также из-за высокого значения рН (9,2). Проникшие в яйцо бактерии быстро развиваются при благоприятных условиях, образуя соответствующие ферменты, действующие на составные части яйца, в результате происходит его порча. Бактерии разжижают белок, придают ему ненормальную окраску, образуя сероводород. Образующиеся летучие продукты распада белков создаются специфический запах лежалого, а при более глубокой порче – тухлого яйца. Желточная оболочка теряет свою прочность и разрывается, белок смешивается с желтком в однообразную мутно-грязную жидкость, которая в дальнейшем темнеет.

Такое яйцо при овоскопировании не просвечивается, и этот дефект называют тумак бактериальный. Яйца, в которых произошли физические, биохимические и микробиологические, представляют различные виды брака, делающие их непригодными к употреблению. 1.5.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

яйцо куриное

За период с 1998г по 2004 гг. наблюдается рост производства яиц. Производство яиц в 2004 г. по отношению к 1998г. составило 102%. Несмотря на… Это относится к производству зерна, меда и яиц. В последние годы наблюдается… Несмотря на почти полное отсутствие конкуренции со стороны импортов, отечественные производители не которых отраслей…

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Качество и категории яиц

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Строение яйца
Строение яйца. Размер и масса яиц зависит от вида, возраста птицы, условий содержания и кормления. Масса куриных яиц в среднем 45-56 г. Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка (рис. 1). Скорлупа с

Химический состав и пищевая ценность яиц
Химический состав и пищевая ценность яиц. Химический состав зависит от возраста птицы, породы, условий кормления, времени носки, срока и условий хранения. В белке куриного яйца имеют 10,6% б

Новые методы хранения яиц
Новые методы хранения яиц. Продолжительность холодильного хранения яиц составляет 3 мес. При хранении яиц свыше 3 мес. качество их тщательно контролируют и устанавливают возможность дальнейшего хра

Исследовательская часть
Исследовательская часть. ТОВАРНАЯ ОБРАБОТКА, УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И КАЧЕСТВО ЯИЦ, ЗАГОТОВЛЯЕМЫХ В МАГАЗИНЕ Изучение условий приемки, товарной обработки, хранения, а также исследования качества проведен

Органолептический метод
Органолептический метод. Исследование качества и определение свежести яиц куриных, реализуемых в магазине «Диана» проведено органолептическим и лабораторным методами. Органолептическим метод

Товароведная характеристика образцов
Товароведная характеристика образцов. Основной целью проведенного анализа является оценка качества и установление соответствия категории, указанной в сопроводительных документах. Для анализа в мага

Органолептическая оценка качества яиц
Органолептическая оценка качества яиц. При осмотре поверхности отобранных образцов яиц столовых, выработанных Николаевской птицефабрикой «Восход» большинство из них имели чистую и неповрежденную ск

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги