Особенности формирования рынка мясных консервов в данном регионе.
Согласно результатам исследования, проведенного весной 2010 года, основную долю рыночного предложения составляют консервированные продукты с содержанием говядины: наиболее значительную долю – от 50 до 75% – занимают продукты «мясотушеное» и «мясо в собственном соку». По другим данным соотношение типов мясных и мясорастительных консервов следующее: ДИАГРАММА. ДОЛЕВОЕ СООТНОШЕНИЕ ОСНОВНЫХ ТИПОВ МЯСНЫХ И МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ В 2010 ГОДУ,%, 2.3. Анализ показателей качества мясных консервов, поступающих для реализации на Продовольственную базу «ГЛАВПРОДУКТ». Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки мясных консервов.
Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТ Р 13534. Данные о результатах экспертизы проиллюстрированы в таблице 3 Таблица 3 Результаты исследования маркировки образцов мясных консервов Показатели Говядина тушеная 1С ГОСТ (№12) Говядина тушеная высший сорт ГОСТ Экстра Говядина тушеная ГОСТ высший сорт (№12) Наименование продукта + + + Наименование и местонахождение изготовителя + + + Товарный знак (при наличии) + + + Значение массы нетто или объема 500 г (+) 325 г (+) 500г (+) Условия хранения + + + Дата изготовления и дата упаковывания + + + Срок годности + + + Обозначение ТУ + + + Информация о подтверждении соответствия + + + Вторым этапом экспертизы стал органолептический анализ мясных консервов.
Органолептический анализ проводился на основании требований ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная». Методы определения физических и органолептических показателей.
Результаты экспертизы отображены в таблице 4. Таблица 4 Результаты органолептической оценки мясных консервов Показатели Говядина тушеная 1С ГОСТ (№12) Говядина тушеная высший сорт ГОСТ Экстра Говядина тушеная ГОСТ высший сорт (№12) Наличие хрящей нет нет нет Консистенция однородная однородная однородная Запах свежий свежий свежий Цвет Свойственный свежему продукту Свойственный свежему продукту Свойственный свежему продукту Цвет и вкус жира Цвет белый, вкус говяжьего жира Цвет белый, вкус говяжьего жира Цвет белый, вкус говяжьего жира Заключение о соответствии Полное соответствие требованиям ГОСТ 5284-84 Полное соответствие требованиям ГОСТ 5284-84 Полное соответствие требованиям ГОСТ 5284-84 2.4. Анализ условий и сроков хранения консервов.
Консервы хранят в специализированном отапливаемом складе. Предприятие имеет 3700 м2 основных складских площадей и 1800 м2 вспомогательных.
Первые служат для хранения товаров и экспедиции.
Вспомогательные помещения предназначены для хранения запасов и иных целей.
Планировка складских помещений должна обеспечивать возможность применения эффективных способов размещения и укладки единиц хранения, использования складского оборудования и условия для полной сохранности товара.
Такой принцип внутренней планировки зон склада позволяет поддерживать поточность и непрерывность складского технологического процесса.
Для улучшения условий эксплуатации подъемно-транспортных машин и механизмов необходимо стремиться организовать единое пространство склада, без перегородок и с максимально возможным количеством колонн или пролетов.
Наилучшим вариантом с этой точки зрения является однопролетный склад (шириной не менее 24 м). Данное требование соблюдается на предприятии.
Для выполнения технологических операций по приемке, хранению и отправке продукции покупателям на складах предприятия можно выделить следующие основные зоны: • зона погрузки и разгрузки транспортных средств, которая располагается вне помещения склада общей площадью 1000 м2; • зона приемки товара, в том числе с операциями по приемке продукции по количеству и качеству общей площадью 300 м2; • основная зона хранения общей площадью 1000 м2; • зона комплектования заказов общей площадью 200 м2; • зона отправки товара общей площадью 200 м2; Операционные зоны склада связаны между собой проходами и проездами.
Зона разгрузки и погрузки транспортных средств примыкает к экспедиции приемки товара (зоне приемки продукции по количеству и качеству). Под зону хранения продукции отведена основная часть площадей.
Она состоит из территории, занятой единицами хранения, и площади проходов.
К зоне хранения примыкает зона комплектования заказов. Зона разгрузки и погрузки используется для механизированной и ручной разгрузки и погрузки транспортных средств, а также для выемки товара из транспортной тары, приемки по количеству и кратковременного хранения до момента передачи в экспедицию приемки товара.
Зона приемки товара служит для приемки товара по количеству и качеству, ведения учета прибывшего товара, его временного хранения до передачи в зону основного хранения склада.
В зоне хранения выполняют операции по хранению товара. В зоне комплектования осуществляется формирование единиц транспортировки потребителям, содержащих подобранный в соответствии с заказами необходимый ассортимент товара. Зона отправки используется для приемки товара экспедитором (получателем товарной партии), а также для кратковременного хранения подготовленных к отправке грузовых единиц.
Можно сделать выводы, что предприятие имеет грамотно спланированные складские зоны позволяющие оптимизировать товародвижение и повысить эффективность работы склада. Для хранения консервов используются паллетные штабельные каркасы. Их преимущество заключается в том, что они позволяют штабелировать грузы, не пригодные к штабелированию в других конструкциях; за счет чего достигается экономия складского пространства. В настоящий момент используется порядка 95% этого вида складского оборудования. Условия хранения консервов на предприятии: температура от 0 до 8оС, относительная влажность воздуха 70-72%. Сроки хранения консервов соблюдаются соответственно нормам. 2.5. Пути совершенствования контроля качества мясных консервов.
Проведенный анализ показал, что система контроля качества на предприятии является эффективной и соответствует общим нормам контроля качества данного вида продукта. Для дальнейшего улучшения этой системы предлагается внедрение дискретных (детерминантных) систем оценки качества продуктов.
Они различаются по числу и весомости оцениваемых элементов. Цель такой оценки – выявить лучшие продукты из этой группы, показать их конкурентоспособность. Общий балл определяют как сумму произведений оценок (баллов) на коэффициенты значимости (весомости). Для улучшения условий хранения консервов предлагается применение как экстенсивных, так и интенсивных методов. В качестве экстенсивных методов повышения производительности складского оборудования можно порекомендовать приобретение дополнительного оборудования – складских тележек.
В качестве интенсивных методов повышения производительности можно предложить, в первую очередь, повышение трудовой дисциплины и сокращение нерегламентированного простоя складского оборудования. Заключение. Мясные консервы - это мясные продукты, герметично укупоренные и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости к употреблению. Они обладают высокой питательной ценностью.
По виду сырья мясные консервы классифицируют на мясные (из мяса убойных животных, птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастительные, салобобовые; по виду тары - в металлической таре и стеклянных банках; по режиму тепловой обработки - стерилизованные и пастеризованные; по назначению - закусочные, обеденные, для детского и диетического питания. Основным сырьем для производства консервов являются все виды мяса и мясопродуктов, субпродукты, жир, соль, пряности, а для мясорастительных - овощи, крупа, бобовые, макаронные изделия.
Производство мясных консервов состоит из следующих основных процессов: подготовка сырья - разделка туш, обвалка, жиловка и сортировка мяса; обработка сырья - измельчение, варка, бланширование, обжаривание; порционирование - укладка сырья в банки согласно рецептуре; закатка банок на закаточных машинах и проверка на герметичность укупорки; тепловая обработка - стерилизация при температуре 113-120 °С или пастеризация (для некоторых); охлаждение, отбраковка дефектных банок по качеству, оформление банок и упаковка в тару. Согласно результатам исследования, проведенного весной 2010 года, основную долю рыночного предложения составляют консервированные продукты с содержанием говядины наиболее значительную долю – от 50 до 75% – занимают продукты «мясотушеное» и «мясо в собственном соку». Хранение консервов осуществляется на стационарных стеллажах или на специальных контейнерах с деревянными полками с соблюдением определенной температуры и влажности воздуха.
Качество консервов контролируют предприятия-изготовители, а в торговле – товароведы при приемке товаров от поставщиков, во время хранения товаров на базе, в торговой сети перед реализацией.
Контроль качества осуществляется в основном органолептическим методом. Контроль качества на предприятии осуществляется специализированной комиссией органолептическими методами. Для улучшения системы качества в работе было предложено внедрение дискретных систем оценки качества консервов.
Для улучшения хранения консервов предлагается приобретение дополнительного складского оборудования, укрепление трудовой дисциплины персонала, сокращение нерегламентированного простоя оборудования.