Р Е Ф Е Р А Т По дисциплине Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров. На тему: Оценка качества кондитерских товаров на примере карамели и конфет.Содержание 1. Карамель… 1.1 Классификация и ассортимент карамели… 1.2 Показатели качества карамели… 1.3 Упаковывание и хранение карамели… 2. Конфеты…. 2.1 Классификация и ассортимент карамели конфет… 12 2.2 Показатели качества конфет… 2.3 Упаковывание и хранение конфет…. 20 Список литературы… 1. Карамель 1.1 Классификация и ассортимент карамели Карамель — кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным си¬ропом до карамельной массы влажностью 1,5 3%, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические ве¬щества.
В зависимости от рецептуры ж способа приготовления ка¬рамель подразделяют на леденцовую, с начинками, витаминизи¬рованную, мягкую и лечебную.
Леденцовую карамель готовят целиком из карамельной массы в виде отдельных небольших изделий разной формы в завертке. Мелкая фигурная карамель этого типа, выпускаемая без обертки, называется монпансье. Леденцовую карамель вырабатывают также в форме таблеток в тюбиках, фигур на палочке в завертке, солом¬ки в виде пустотелых трубочек в завертке или без нее. Карамель с начинками состоит из карамельной оболочки и начинки и может быть с одной начинкой, двумя и с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку). В России выпускается более 400 наименований карамели.
Ее выра¬батывают с начинками: фруктово-ягодной, помадной, молочной, ликерной, медовой, марципановой, ореховой, масляно-сахарной (прохладительной), сбивной, кремово-сбивной, шоколадно-оре-ховой, желейной, из злаковых, масличных и бобовых культур, комбинированными. Фруктово-ягодная начинка — однородная масса, получаемая из протертых ягод, уваренная с сахаром и патокой до влажности 14 19%. Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, получаемую путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками.
В качестве вкусовых добавок ис¬пользуют фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Влажность помадной начинки 14 %. Молочная начинка — сахаропаточный сироп, уваренный с мо¬локом и различными добавками (кофе, какао тертое, орех тер¬тый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Влажность ее 12 14 %. Ликерная начинка — уваренный сахаропаточный сироп с ис¬пользованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрук¬ты или ягоды) влажностью 19%. Медовую начинку получают путем уваривания сахаропаточного сиропа с использованием натурального меда (добавляют в конце уваривания) и различных добавлений.
Влажность ее 14 18 %. Марципановая начинка — однородная масса, получаемая из ра¬стертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром.
Влажность ее 12 13 %, содержа¬ние жира 9 13 %. Ореховая начинка — однородная масса, получаемая из растерто¬го обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешан¬ного с сахаром и жиром. Влажность 3 4%, содержание жира не менее 20 %. Масляно-сахарная {прохладительная) начинка — масса из сахар¬ной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая про¬хладительным вкусом. Влажность ее 0,1 0,5 %, содержание жира не менее 30 %. Сбивная начинка — масса, сбитая с яичным белком или с други¬ми пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Влажность ее 12 15 %. Шоколадно-ореховая начинка — однородная масса, получаемая растиранием орехов и какао-продуктов с сахаром.
Содержание жира в ней 29, влажность 3 %. Желейная начинка — уваренный сахаро-паточно-агаровый си¬роп с добавлением фруктово-ягодного пюре. Двойные начинки — шоколадно-ореховая и сбивная, шоколад-но-ореховая и ликерная, шоколадно-ореховая и марципановая, прохладительная и фруктово-ягодная.
Карамельная масса является основой для всех видов карамели и получается увариванием высококонцентрированных растворов Сахаров в смеси с другими углеводами до содержания сухих ве¬ществ 96 99 %. В зависимости от рецептуры в состав карамельной массы входят сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза, декстрины и другие олигосахариды. Основным сырьем для получения кара¬мельной массы являются сахар-песок и патока.
Аморфные кондитерские системы являются твердыми телами при одних уровнях температуры и жидкими при более высоких. Так, карамельная масса при температуре выше 110 °С представля¬ет собой вязкую прозрачную жидкость, а при комнатной темпе¬ратуре — твердое тело. Свойства карамельной массы в значительной степени зависят от ее состава и способа изготовления. Оптимальное соотношение патоки и сахара 1:2. Патока выполняет роль антикристаллизато¬ра и без нее (или ее заменителей) невозможно получить кара¬мельную массу, в которой сахар находится в аморфном состоянии.
В качестве заменителя патоки можно использовать инвертный си¬роп. Карамельная масса отличается высокой гигроскопичностью. В связи с этим наиболее благоприятной для ее хранения является относительная влажность воздуха 30 40 %. В зависимости от способа обработки карамельной массы выра¬батывают карамель с нетянутой, тянутой оболочками, с жилка¬ми, полосками.
Нетянутая карамельная масса, получаемая увари¬ванием сахаропаточного сиропа, — стеклообразная прозрачная; тянутая, которую получают перетяжкой карамельной массы, имеет капиллярно-пористую структуру с блеском. По способу защиты поверхности карамель подразделяют на завернутую и открытую. Открытая карамель выпускается с глян¬цованной поверхностью, дражированной, обсыпной и глазиро¬ванной шоколадной или жировой глазурью. Закрытая карамель может выпускаться завернутой в этикетку, в фольгу, завернутой по нескольку штук в тюбики, а также в жестяных, стеклянных или пластмассовых коробках.
Ассортимент карамели Карамель леденцовая. Выпускают в следующем ассортименте: овальная или в виде подушечек — «Дюшес», «Мятная», «Взлет¬ная», «Театральная», «Золотистая», «Лучистая», «Барбарис», «Гриль¬яжная»; монпансье — «Малинка», «Смородина», «Карамель в какао». «Цветной горошек», «Мятный горошек», «Театральный горошек»: таблетированная — «Спорт», «Турист»; фигурная — «Петушок на палочке», «Тюльпанчик на полочке». «Chupa-Chups» (фруктовая, кофейная, тропическая и др.); лечебная и витаминизированная — «Карамель с р-каротином». «Сибирская» (с фитодобавкой). Карамель с начинками.
Ее ассортимент очень обширен: фруктово-ягодная — «Абрикос», «Апельсин», «Брусника». «Вишня», «Виктория», «Груша», «Клубника», «Лимон», «Цитру¬совая», «Фруктово-ягодный букет», «Яблоко», «Клюква», «Кры¬жовник», «Пуншевая», «Черная смородина», «Абрикосовая вет¬ка», «Слива», «Крокус», «Солнечный берег»; помадная — «Лимонная», «Мечта», «Апельсиновая», «Северян¬ка», «Фея», «Фонтанка», «Огонек», «Баскетбол», «Фонарики», «Бим-Бом»; молочная — «Малина со сливками», «Клубника со сливками», «Сливочная», «Аттракцион», «Му-Му», «Легенда», «Пташка»; ликерная — «Бенедиктин», «Ликерная», «Клюквенная», «Сту¬денческая», «Искра», «Арктика», «Ромовая», «Апельсиновый ли¬кер», «Южный ликер», «Молочная с кофе», «Шоколадно-конь-ячная»; медовая — «Золотой улей», «Пчелка», «Медовая подушечка». «Медвежонок», «Медуница»; марципановая — «Золотая рыбка», «Марципан», «Ореховая». «Фантазия»; ореховая — «Южная», «Тахинная», «Байкал», «Крабы», «Ара¬хис», «Грецкий орех»; масляно-сахарная (прохладительная) — «Снежок», «Полярная». «Северное сияние», «Свежесть», «Прохладительная»; сбивная — «Красный мак», «Мозаика», «Янтарь», «Лакомка»; шоколадно-ореховая — «Гусиные лапки», «Раковые шейки». «Рачки», «Бон-Бон», «Золотой подсолнух», «Сибирь», «Бемби». «Красный Октябрь»; из злаковых, бобовых и масличных культур — «Херсонская»; двойные — «Птичье молоко», «Октябрьская», «Московские зори» (шоколадно-ореховая и сбивная), «Ереванская» (шоколадно-оре-ховая и ликерная), «Петушок» (шоколадно-ореховая и марципа¬новая), «Кармен» (прохладительная и фруктово-ягодная). 1.2
Показатели качества карамели. Оболочка из неокрашенной ка¬рамельной массы должна быть светлой (за ис... Влажность карамельной массы — не более 3 %. — 33, от 121 до 150 шт. — 25, от 221 шт.
Упаковывание и хранение карамели. Фасуют карамель массой по 500 г в художественно оформлен¬ные металличе... Масса ликерной карамели (завернутой и открытой) не должна превышать 12... Карамель должна иметь маркировку с указанием на этикетках: наименовани... При указанных условиях карамель сохраняет качество в тече¬ние следующи...
Классификация и ассортимент карамели конфет Конфетами называют кондитерские изделия, изготовляемые на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу.
Анализ пищевой ценности конфет показывает, что они вклю¬чают весь комплекс необходимых человеку веществ. Содержание белка в конфетах до 6,5 %, жиров — до 35, углеводов — от 51,3 до 90,6%. По способу изготовления и отделки конфеты делят на три ос¬новные группы: неглазированные — не покрытые глазурью; глазированные — покрытые шоколадной или жировой глазу¬рью, а также обсыпанные порошком какао, шоколадной, орехо¬вой или вафельной крупкой; шоколадные разнообразной формы с начинками и рельефным рисунком на поверхности (типа «Ассорти»). Корпуса конфет готовят из одной или нескольких конфетных масс, расположенных слоями.
В зависимости от вида конфетных масс корпуса конфет делят на группы: помадные, кремовые, фрук¬товые, грильяжные, сбивные, на карамельной основе, орехо¬вые, заспиртованные ягоды, марципановые, фрукты и цукаты, молочные, вафельные с конфетными массами в вафлях, ликер¬ные. По внешнему оформлению конфеты могут быть незавернутые, завернутые, в капсюлях или филейчиках, в коррексах, отформо¬ванные в фольгу или полимерные материалы. Помадная конфетная масса — мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, включающая молоко, фруктово-ягодное сырье и другие компоненты.
Помадные конфетные массы изготовляют из различных видов помады (сахарной, молочной, сливочной или крем-брюле) с добавлением всевозможных пищевкусовых и аро¬матизирующих компонентов.
Помадные корпуса получают увари¬ванием сахаропаточного сиропа до пересыщенного состояния и последующего сбивания до кристаллизации сахара.
Фруктовые массы — желеобразные некристаллические массы, приготовленные из протертого фруктово-ягодного пюре путем уваривания с сахаром без добавления или с добавлением желирующих веществ, буферных солей пищевых кислот.
Молочные конфетные массы представляют собой частично или полностью закристаллизованную молочную массу, изготовляемую из молока, сахара, патоки и сливочного масла.
Ликёрные конфетные массы – жидкие сахарные сиропы с добавлением вин или других вкусовых веществ, образующие после формования в крахмале корпус с кристаллической корочкой из сахарозы на поверхности, внутри которой находится насыщенный раствор сахара.
Ореховые конфетные массы (пралине) изготовляют на основе обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром или обжаренных с сахаром ядер и растертых в однородную массу. Разнообразие вкуса конфет достигается добавлением в пралине шоколада, фрук¬товых заготовок, а также ароматических веществ. Марципановые конфетные массы представляют собой пластич¬ную массу, приготовляемую из растертых сырых ореховых ядер, очищенных от кожицы и смешанных с сахаропаточным сиропом или сахарной пудрой и вкусовыми добавками.
Грильяжные массы получают плавлением сахара или уварива¬нием сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или маслич¬ных семян, сливочного масла и растительных жиров. Кремовые конфетные массы — маслянистые пышные массы, получаемые из шоколада, ореховых масс или помады, смешан¬ных с жиром. Фрукты и ягоды в шоколаде — это глазированные шоколадом ягоды и фрукты, предварительно заспиртованные или прова¬ренные в сахаропаточном сиропе (цукаты): «Вишня заспирто¬ванная в шоколаде», «Чернослив в шоколаде», «Симфония», «Наш Рыжик», «Алыча», «Виноград», «Абрикос», «Айва», «Пер¬сик». Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями. «Ассорти» — шоколадные конфеты с начинками, разнообраз¬ной формы, с рельефным рисунком на поверхности.
Российские производители вырабатывают изделия, имеющие шоколадную оболочку с различными начинками.
Ассортимент конфет Конфеты выпускаются в следующем ассортименте: с помадными корпусами: 1) из сахарной помады — «Запорож¬ские», «Облепиховые», «Цитрон», «Пилот», «Прелюдия», «Ра¬дий», «Золушка», «Новые», «Новинка», «Пируэт», «Чайная», «Ру¬мяные щечки», «Марите», «Лимонные»; 2) из молочной или сли¬вочной помады — «Яблоневый цвет», «Вихрь», «Лабиринт», «Спортивные», «Степные», «Загадка», «Буревестник», «Любимые», «Солнышко», «Щелкунчик», «Детям»; 3) с помадой крем-брюле — «Черемушки», «Викторина», «Попробуй», «Летние», «Осенние», «Аэлита», «Незнайка», «Василек», «Элегия», «Ласточка», «Мир», «Ромашка»; с фруктовыми корпусами: «Абрикосовые», «Брусничные», «Ми¬чуринская», «Лето», «Южная ночь», «Северное сияние», «Сули-ко», «Скачки»,«Цирк», «Хоровод», «Невский факел», «Клюков¬ка», «Слива», «Сливовые листья», «Смородинка», «Волга-Вол¬га», «Голубое озеро», «Огонек», «Жигули», «Малинка»; молочные: 1) корпус полностью закристаллизовавшийся — «Старт», «Рекорд», «Малютка», «Дюймовочка»; 2) корпус час¬тично-кристаллический, поверхность — короч¬ка, внутренний слой жидкий — «Сливочная тянучка», «Коров¬ка», «Зорька», «Молочные бутылочки», «Катюша», «Абрикотин», «Магнолия»; со сбивными корпусами: «Суфле», «Весенние», «Репка», «Золо¬тая рыбка», «Юбилейные», «Зоологические», «Снегурочка», «Пти¬чье молоко», «Винни-Пух», «Стратосфера», «Мимоза», «Калина красная», «Садовая клубника»; с ликерными корпусами: «Медный всадник», «Космические», «Молочный ликер», «Руслан и Людмила», «Рябиновый ликер», «Ванильный ликер», «Язычки с ликером», «Шоколадные буты¬лочки с ликером», «Космос», «Ленинград», «Лунные», «Столич¬ные», «Кофейный ликер», «Медовый ликер», «Шахтерский на¬бор», «Старый замок», «Лунные», «Запорожец за Дунаем»; с ореховыми или пралиновыми корпусами: «Тик-так», «Тузик», «Облачко», «Белочка», «Вечерний звон», «Кара-Кум», «Алеко», «Балтика», «Золотая нива», «Утро», «Петушок-золотой гребешок», «Дорожные», «Грецкий орех», «Ладога», «Ну-ка отними», «Чаро¬дейка», «Моя мечта», «Красная», «Красный мак», «Лесная пес¬ня», «Ночка», «Пчелка», «Былина», «Вечерний звон», «Фиалка», «Театральная», «Алиса», «Агат», «Багульник», «Вознаграждение»; с марципановыми корпусами: «Эльбрус», «Алые паруса», «Мин¬дальные», «Трио», «Алтай», «Родина», «Белорусская картошка», «Марципановая плитка», «Май»; с кремовыми корпусами: «Трюфели», «Красная Москва», «Бас¬ни Крылова», «Эра», «Стрела», «Птичье молоко», «Космические». «Космос», «Мечта», «Шоколадный крем», «Гейша», «Шахтер».«Наталка-Полтавка», «Салют», «Костер», «Венок Дуная», «Трю¬фели», «Трюфели экстра»; фрукты и ягоды в шоколаде: «Вишня заспиртованная в шокола¬де», «Чернослив в шоколаде», «Симфония», «Наш Рыжик», «Алы¬ча», «Виноград», «Абрикос», «Айва», «Персик»; с комбинированными корпусами: «Гаяне», «Курочка Ряба», «Сто¬личные», «Ярославна», «Ананасные», «Курортные», «Красный мак», «Антракт», «Садко», «Тузик», «Мишка косолапый», «Мишка на Севере», «Красная Шапочка», «Витязь», «Аврора», «Метеор», «Гулливер», «Мальчиш-Кибальчиш», «Золотое колечко», «Лаком¬ка», «Лебедь», «Пиковая дама», «Спартак». с грильяжными корпусами: 1) твёрдый грильяж – «Грильяж в шоколаде», Восточный грильяж»; 2) мягкий грильяж – «Рыжик», «Космонавт», «Серенада». 2.2
Конфеты неглазированные имеют сухую нелипкую поверх¬ность, глазированн... Для конфет типа батончиков допускается неровность среза. Структура конфет — соответ¬ствующая; твердые включения (орехи, изюм) д... Таблица 2.1 «Физико-химические показатели конфет» Наименование корпусо... Внешний вид.
Краска на этикетках не должна окрашивать изделия. Допускаются отклонения массы нетто единицы фасованной продукции: при м... Завертывание конфет осуществляется: в одну этикетку, в эти¬кетку с под... Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки или пакеты. Срок годности импортных конфет —- 1 год за счет использова¬ния антиоки...
Список литературы 1. А.В. Рыжакова «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров». 2. С.М. Малютенкова «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров».