Показатели качества карамели. Внешний вид. Поверхность карамели должна быть сухая, без тре¬щин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.
Открытая ка¬рамель не должна слипаться в комки.
Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения; допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждение поверхности при выработке глазированной карамели.
Не допускаются отрытые швы и следы начинки на поверхности.
Форма правильная, соответству¬ющая данному виду карамели без деформации и перекоса шва. Допускается не более 3 % карамели мятой и полузавернутой. Вкус и запах должны быть ясно выраженными, соответствую¬щие данному наименованию, без посторонних привкуса и запа¬ха, фруктово-ягодные начинки — без подгорелого привкуса.
Ка¬рамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорк¬лого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки (в карамели с начинкой) должно быть гар¬моничным. Цвет карамели должен быть свойственным данному наиме¬нованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной ка¬рамельной массы должна быть светлой (за исключением молоч¬ной). Влажность карамельной массы — не более 3 %. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе — не более 23, а в карамельной массе, изготовленной с лактозой, — не более 32 %. Количество начинки (массовая доля), % массы готовой про¬дукции, не менее: в завернутой карамели с содержанием в 1 кг до 100 шт. — 33, от 121 до 150 шт. — 29, от 151 до 200 шт. — 28, более 200 шт. — 23; в карамели открытой с содержанием в 1 кг до 220 шт. — 25, от 221 шт. и более — 20. В карамели с двойными начинками нормируется общая массо¬вая доля двух начинок.
Содержание глазури должно соответствовать утвержденным ре¬цептурам с предельным отклонением 2 %. Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала — не более 2 % массы готовой продукции.
Содержание сернистой кислоты (для фруктово-ягодной караме¬ли) — не более 0,01 %; золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, — не более 0,2 %; йода (для карамели с мор¬ской капустой) — не менее 0,0002 %. Карамель не допускается в реализацию со следующими дефек¬тами: наличие посторонних привкусов и запахов — привкус караме¬лизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый (возможен у жирсодержащих начинок), металлический и др.; липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) — след¬ствие хранения карамели при повышенной относительной влаж¬ности воздуха (более 75 %), перепадов температуры при хране¬нии, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе; трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отби¬тые углы карамели — результат нарушения технологии производ¬ства; засахаривание — наблюдается при хранении карамели в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ.
Засахаривание начинается с поверхности, а затем про¬никает внутрь.
Карамель становится непрозрачной, окраска ее тем¬неет. 1.3