Классификация и ассортимент карамели конфет

Классификация и ассортимент карамели конфет. Конфетами называют кондитерские изделия, изготовляемые на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу.

Анализ пищевой ценности конфет показывает, что они вклю¬чают весь комплекс необходимых человеку веществ. Содержание белка в конфетах до 6,5 %, жиров — до 35, углеводов — от 51,3 до 90,6%. По способу изготовления и отделки конфеты делят на три ос¬новные группы: неглазированные — не покрытые глазурью; глазированные — покрытые шоколадной или жировой глазу¬рью, а также обсыпанные порошком какао, шоколадной, орехо¬вой или вафельной крупкой; шоколадные разнообразной формы с начинками и рельефным рисунком на поверхности (типа «Ассорти»). Корпуса конфет готовят из одной или нескольких конфетных масс, расположенных слоями.

В зависимости от вида конфетных масс корпуса конфет делят на группы: помадные, кремовые, фрук¬товые, грильяжные, сбивные, на карамельной основе, орехо¬вые, заспиртованные ягоды, марципановые, фрукты и цукаты, молочные, вафельные с конфетными массами в вафлях, ликер¬ные. По внешнему оформлению конфеты могут быть незавернутые, завернутые, в капсюлях или филейчиках, в коррексах, отформо¬ванные в фольгу или полимерные материалы. Помадная конфетная масса — мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, включающая молоко, фруктово-ягодное сырье и другие компоненты.

Помадные конфетные массы изготовляют из различных видов помады (сахарной, молочной, сливочной или крем-брюле) с добавлением всевозможных пищевкусовых и аро¬матизирующих компонентов.

Помадные корпуса получают увари¬ванием сахаропаточного сиропа до пересыщенного состояния и последующего сбивания до кристаллизации сахара.

Фруктовые массы — желеобразные некристаллические массы, приготовленные из протертого фруктово-ягодного пюре путем уваривания с сахаром без добавления или с добавлением желирующих веществ, буферных солей пищевых кислот.

Молочные конфетные массы представляют собой частично или полностью закристаллизованную молочную массу, изготовляемую из молока, сахара, патоки и сливочного масла.

Ликёрные конфетные массы – жидкие сахарные сиропы с добавлением вин или других вкусовых веществ, образующие после формования в крахмале корпус с кристаллической корочкой из сахарозы на поверхности, внутри которой находится насыщенный раствор сахара.

Ореховые конфетные массы (пралине) изготовляют на основе обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром или обжаренных с сахаром ядер и растертых в однородную массу. Разнообразие вкуса конфет достигается добавлением в пралине шоколада, фрук¬товых заготовок, а также ароматических веществ. Марципановые конфетные массы представляют собой пластич¬ную массу, приготовляемую из растертых сырых ореховых ядер, очищенных от кожицы и смешанных с сахаропаточным сиропом или сахарной пудрой и вкусовыми добавками.

Грильяжные массы получают плавлением сахара или уварива¬нием сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или маслич¬ных семян, сливочного масла и растительных жиров. Кремовые конфетные массы — маслянистые пышные массы, получаемые из шоколада, ореховых масс или помады, смешан¬ных с жиром. Фрукты и ягоды в шоколаде — это глазированные шоколадом ягоды и фрукты, предварительно заспиртованные или прова¬ренные в сахаропаточном сиропе (цукаты): «Вишня заспирто¬ванная в шоколаде», «Чернослив в шоколаде», «Симфония», «Наш Рыжик», «Алыча», «Виноград», «Абрикос», «Айва», «Пер¬сик». Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями. «Ассорти» — шоколадные конфеты с начинками, разнообраз¬ной формы, с рельефным рисунком на поверхности.

Российские производители вырабатывают изделия, имеющие шоколадную оболочку с различными начинками.

Ассортимент конфет Конфеты выпускаются в следующем ассортименте: с помадными корпусами: 1) из сахарной помады — «Запорож¬ские», «Облепиховые», «Цитрон», «Пилот», «Прелюдия», «Ра¬дий», «Золушка», «Новые», «Новинка», «Пируэт», «Чайная», «Ру¬мяные щечки», «Марите», «Лимонные»; 2) из молочной или сли¬вочной помады — «Яблоневый цвет», «Вихрь», «Лабиринт», «Спортивные», «Степные», «Загадка», «Буревестник», «Любимые», «Солнышко», «Щелкунчик», «Детям»; 3) с помадой крем-брюле — «Черемушки», «Викторина», «Попробуй», «Летние», «Осенние», «Аэлита», «Незнайка», «Василек», «Элегия», «Ласточка», «Мир», «Ромашка»; с фруктовыми корпусами: «Абрикосовые», «Брусничные», «Ми¬чуринская», «Лето», «Южная ночь», «Северное сияние», «Сули-ко», «Скачки»,«Цирк», «Хоровод», «Невский факел», «Клюков¬ка», «Слива», «Сливовые листья», «Смородинка», «Волга-Вол¬га», «Голубое озеро», «Огонек», «Жигули», «Малинка»; молочные: 1) корпус полностью закристаллизовавшийся — «Старт», «Рекорд», «Малютка», «Дюймовочка»; 2) корпус час¬тично-кристаллический, поверхность — короч¬ка, внутренний слой жидкий — «Сливочная тянучка», «Коров¬ка», «Зорька», «Молочные бутылочки», «Катюша», «Абрикотин», «Магнолия»; со сбивными корпусами: «Суфле», «Весенние», «Репка», «Золо¬тая рыбка», «Юбилейные», «Зоологические», «Снегурочка», «Пти¬чье молоко», «Винни-Пух», «Стратосфера», «Мимоза», «Калина красная», «Садовая клубника»; с ликерными корпусами: «Медный всадник», «Космические», «Молочный ликер», «Руслан и Людмила», «Рябиновый ликер», «Ванильный ликер», «Язычки с ликером», «Шоколадные буты¬лочки с ликером», «Космос», «Ленинград», «Лунные», «Столич¬ные», «Кофейный ликер», «Медовый ликер», «Шахтерский на¬бор», «Старый замок», «Лунные», «Запорожец за Дунаем»; с ореховыми или пралиновыми корпусами: «Тик-так», «Тузик», «Облачко», «Белочка», «Вечерний звон», «Кара-Кум», «Алеко», «Балтика», «Золотая нива», «Утро», «Петушок-золотой гребешок», «Дорожные», «Грецкий орех», «Ладога», «Ну-ка отними», «Чаро¬дейка», «Моя мечта», «Красная», «Красный мак», «Лесная пес¬ня», «Ночка», «Пчелка», «Былина», «Вечерний звон», «Фиалка», «Театральная», «Алиса», «Агат», «Багульник», «Вознаграждение»; с марципановыми корпусами: «Эльбрус», «Алые паруса», «Мин¬дальные», «Трио», «Алтай», «Родина», «Белорусская картошка», «Марципановая плитка», «Май»; с кремовыми корпусами: «Трюфели», «Красная Москва», «Бас¬ни Крылова», «Эра», «Стрела», «Птичье молоко», «Космические». «Космос», «Мечта», «Шоколадный крем», «Гейша», «Шахтер».«Наталка-Полтавка», «Салют», «Костер», «Венок Дуная», «Трю¬фели», «Трюфели экстра»; фрукты и ягоды в шоколаде: «Вишня заспиртованная в шокола¬де», «Чернослив в шоколаде», «Симфония», «Наш Рыжик», «Алы¬ча», «Виноград», «Абрикос», «Айва», «Персик»; с комбинированными корпусами: «Гаяне», «Курочка Ряба», «Сто¬личные», «Ярославна», «Ананасные», «Курортные», «Красный мак», «Антракт», «Садко», «Тузик», «Мишка косолапый», «Мишка на Севере», «Красная Шапочка», «Витязь», «Аврора», «Метеор», «Гулливер», «Мальчиш-Кибальчиш», «Золотое колечко», «Лаком¬ка», «Лебедь», «Пиковая дама», «Спартак». с грильяжными корпусами: 1) твёрдый грильяж – «Грильяж в шоколаде», Восточный грильяж»; 2) мягкий грильяж – «Рыжик», «Космонавт», «Серенада». 2.2