Показатели качества конфет. Внешний вид. Для конфет типа батончиков допускается неровность среза. Конфеты неглазированные имеют сухую нелипкую поверх¬ность, глазированные — ровную или волнистую.
Конфеты шоко¬ладные с начинкой и конфеты, глазированные шоколадной глазу¬рью, должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.
Вкус и запах — характерные для данного наименования кон¬фет, ясно выраженные.
Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса.
Форма конфет разнообразная, в соответствии с утвержденны¬ми рецептурами, без деформаций. Структура конфет — соответ¬ствующая; твердые включения (орехи, изюм) должны быть рас¬пределены равномерно в массе.
Корпуса конфет соответствуют определенным требованиям по содержанию влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ (табл. 2.1). Таблица 2.1 «Физико-химические показатели конфет» Наименование корпусов, слоев и начинок конфет Массовая доля, % влаги, не более общего сахара (по сахарозе), не более жира, не менее редуцирующих веществ, не более Помадные и молоч- 19 — — — ные корпуса и слои перед глазирова- нием Наименование корпусов, слоев и начинок конфет Массовая доля, % влаги, не более общего сахара (по сахарозе), не более жира, не менее редуцирующих веществ, не более Помадные и молоч- 16 — — 14 ные конфеты и слои неглазированные Фруктовые, желей- 32 — — 60 ные и желейно- фруктовые Марципановые 16 75 — Пралиновые 4 65 21 — Типа пралине 4 65 — — Конфетные массы 5 — — — на основе конди- терского жира Сбивные корпуса и 25 — — — слои Кремовые корпуса 19 — — — и слои Грильяжные 6 — — — корпуса Фруктово-грильяж- 25 — — 60 ные корпуса Наименование корпусов, слоев и начинок конфет Массовая доля, % влаги, не более общего сахара (по сахарозе), не более жира, не менее редуцирующих веществ, не более Помадные и мо- 16 — — 14 лочные конфеты и слои неглазиро- ванные Фруктовые, желей- 32 — — 60 ные и желейно- фруктовые Марципановые 16 75 — — Пралине 4 65 21 — Группа пралине 40 65 — — 2.3