Упаковывание и хранение конфет. Конфеты выпускают завернутыми, весовыми и фасованными в коробки. Красочная упаковка придает конфетам привлекатель¬ный внешний вид и защищает от воздействия воздуха, света, влаги и механических повреждений.
Упаковка должна также замедлять глубокие изменения, происходящие в изделиях.
Поэтому вид и способ упаковки зависят от сроков хранения изделий.
Под упаковкой конфет понимается завертывание конфет, фа¬сование в коробки, банки, пакеты и укладывание конфет (завер¬нутых и незавернутых) в транспортную тару. Завертывание конфет осуществляется: в одну этикетку, в эти¬кетку с подверткой, в этикетку, фольгу и подвертку, в фольгу.
Завертывание конфет производят несколькими способами: в перекрутку — для конфет удлиненной формы.
При этом эти¬кетка обертывает конфету, концы этикеток с торцов закручивают на 1 2 оборота; в «замок» — для конфет прямоугольной и квадратной формы.
Этикетки покрывают изделия полностью, концы этикеток заде¬лывают уголками, загнутыми на основании; «взатяжку» — для завертки конфет типа «Трюфели»; в «обтяжку» с заделкой концов обертки складками.
Применяется обычно при завертке в фольгу конфет «Ассорти»; в «обтяжку» с бандеролью — обтяжка с заделкой концов этикетки усеченными углами на торцах.
Применяется для конфет «Суфле». Этикетки должны плотно облегать изделие, хорошо сохранять его форму, не иметь внешних разрывов, не развертываться в тече¬ние всего срока хранения и реализации. Краска на этикетках не должна окрашивать изделия. Конфеты также могут быть упакованы в капсулы из пергамента или фольгу. Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки или пакеты. Дно коробок и поверхность фасованных в них незавернутых конфет застилают подпергаментом, пергаментом, парафинированной бума¬гой или целлофаном.
Коробки с фасованными конфетами обвязы¬вают шнуром, лентой или оклеивают полоской бумаги. Весовые и фасованные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона. Нормы укладки конфет в тару (кг, не более): завернутых, в дощатых и фанерных ящиках — 15; из гофрированного картона — 12; ликерных — 6; сбивных — 8; незавернутых, в ящиках всех видов — 10; «Клюква в сахарной пудре» (насыпью) — 5; «Киев¬ская помадка» — 8. Допускаются отклонения массы нетто единицы фасованной продукции: при массе до 200 г ±3 %; до 1000 г +2; при массе свыше 1000 г ±1; для конфет, упакованных в ящики, +0,5 %. Хранят конфеты в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 + 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом.
Сроки хранения конфет зависят от количества и состава жира и структуры изделий. Они составляют (мес, не более): для завер¬нутых — 4; с корпусами из масс пралине на основе кондитерско¬го жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных (взорванных) круп для завернутых — 3; с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, шоколадных конфет с на¬чинками типа «Ассорти» для завернутых и (или) фасованных — 2: с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных буты¬лочек с ликером и коньяком, завернутых и (или) фасованных с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, не за¬вернутых или фасованных — 1; с корпусами из сбитых и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов — 15 сут. Максимальные сроки хранения конфет, глазированных молоч-но-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жи¬ровой глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1,5 мес; неза-вернутых — 1; глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 мес; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, завернутых и незавернутых — 15 сут; глазиро¬ванных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых — 15 сут. Неглазированные конфеты имеют сроки хранения (не более): с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп для завернутых и незавернутых — 2 мес; с корпусами из масс с исполь¬зованием муки из экструдированных круп для завернутых и незавер¬нутых — 1 мес; с помадными корпусами: завернутых — 1,5 мес, незавернутых — 25 сут; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 сут; молочных конфет, формуемых прокаткой в виде пласта, — 10 сут; молочных конфет типа «Тянучка», формуемых отливкой конфетной массы в формовочной материал и изготов¬ленных на формующе-заверточном оборудовании, — 5 сут; кон¬фет из сливочной помады — 3 сут. Срок годности импортных конфет —- 1 год за счет использова¬ния антиокислителей, стабилизаторов, консервантов и других добавок.
Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.
Конфеты марципановые, покрытые защитным жировосковым слоем, хранят не более 1 мес; фигуры марципановые без защитного слоя, фасованные в целлофан или полимерные пленки — 10 сут; фигуры марципановые на основе кондитерского жира пальмояд-рового масла (твердого жира) — 1,5 мес.